（來源：中國科協(xié)）

轉(zhuǎn)自：中國科協(xié)

最近，一張“蒸蘋果”的圖片在網(wǎng)絡(luò)上火了：

圖片來源于社交平臺

圖片里，經(jīng)過蒸制的蘋果，鍋底出現(xiàn)了一些晶瑩剔透、Q 彈滑嫩的“果凍”，還帶著蘋果的香甜味。

評論區(qū)引發(fā)了無數(shù)人羨慕，有人說作者簡直是“極品飯靈根”，隨便一弄就做出了別人想做都做不出的效果。

不過，這神奇的“果凍”到底是怎么回事？今天我們就來揭秘~

藏在水果細(xì)胞壁里的

“鋼筋水泥”

這種“果凍”其實來自于蘋果自帶的果膠。

果膠，聽起來可能有點陌生，但它其實是一種廣泛存在于植物中的天然大分子碳水化合物，屬于可溶性膳食纖維家族。你可以把它想象成構(gòu)建水果大廈的“鋼筋水泥” 。在水果年輕、硬朗的時候，果膠與鈣離子等成分交織成堅固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，支撐起飽滿的細(xì)胞壁，讓果實保持硬挺。隨著水果成熟，在酶的作用下，這些“鋼筋”會慢慢解體，水果也就隨之變軟。

常見的水果里，蘋果、山楂、柑橘（特別是皮和白色的瓤）、李子、杏等都是果膠的“富礦”。

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“果膠”是怎么變成“果凍”的？

那么，固體的果膠是如何在蒸鍋里變身成液態(tài)果凍的呢？其實只需要兩個簡單的步驟——加熱和冷卻。

1、加熱釋放

當(dāng)我們加熱蘋果時，高溫破壞了原本堅固的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，就像拆除了鋼筋水泥的框架，將里面被“囚禁”的果膠分子大量釋放到水中。

2、冷卻成型

這些被釋放出來的果膠分子，在遇到合適的糖分和酸性環(huán)境（蘋果本身也含糖和果酸）時，會非?；钴S。一旦停止加熱開始冷卻，它們就會重新手拉手，形成一個充滿水分的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，把水分子牢牢鎖在中間——這就是我們看到的凝膠，也就是“果凍”了。

所以，整個“蒸蘋果出膠”的過程，就是一個純天然的物理化學(xué)變化：蘋果自身的果膠 + 加熱釋放 + 冷卻成型 = 天然果凍。無需任何額外添加劑，家家戶戶的廚房里都能復(fù)現(xiàn)~

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其實

你早就是吃“膠”高手了！

如果你還在為蘋果里的果膠感到驚訝，那不妨回想一下那些我們從小吃到大的許多零食，它們可是果膠的“明星產(chǎn)品”！

最廣為人知的應(yīng)該是山楂糕與果丹皮。山楂是果膠含量最高的水果之一。熬煮山楂時，大量的果膠析出，只需借助糖和山楂本身的酸，冷卻后就能輕松凝結(jié)成一塊塊彈牙的山楂糕，或攤平烘干成酸甜有嚼勁的果丹皮。

老北京餐館里的炒紅果，其湯汁之所以能如此濃稠掛勺，也是山楂中果膠的功勞。

炒紅果。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

不光是我們會用天然的果膠制作美食，利用水果自身的果膠來制作美味，是全人類共通的飲食智慧。比如果丹皮，在歐美國家，它有一個更直白的名字——Fruit Leather（水果皮革），是用各種水果泥烘干制成的健康零食。在中東的波斯商店里，你也能找到用櫻桃、蘋果、杏等各種水果制成的果丹皮。

不只是零食

果膠的用途相當(dāng)多

果膠的價值遠(yuǎn)不止于廚房里的巧思。

在食品工業(yè)中，它是當(dāng)之無愧的“凝膠大師”。從超市里購買的果醬、果凍、酸奶到某些糖果，配料表中常常能看到“果膠”的身影。這些果膠通常是從蘋果渣、柑橘皮等副產(chǎn)品中提取的，是一種安全、天然的食品添加劑。

此外，作為一種可溶性膳食纖維，果膠本身還具有促進(jìn)腸道健康、幫助控制血糖等益處。所以，吃下這些“膠”，對身體可是好處多多呢！

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在食品工業(yè)之外，這種天然大分子物質(zhì)憑借其安全、可降解且具備特殊理化性質(zhì)的優(yōu)勢，在醫(yī)藥、化妝品及環(huán)保等非食品領(lǐng)域也開辟了廣闊的應(yīng)用天地，是當(dāng)之無愧的“多面小能手”。

比如在醫(yī)藥領(lǐng)域，果膠是備受青睞的藥用輔料。一方面，它可作為藥物載體，憑借良好的生物相容性和凝膠特性，將藥物顆粒包裹形成微球或凝膠制劑，不僅能掩蓋藥物的不良?xì)馕?、提高藥物穩(wěn)定性，還能通過調(diào)節(jié)果膠的交聯(lián)程度，實現(xiàn)藥物在體內(nèi)的緩慢釋放，延長藥效持續(xù)時間，尤其在緩釋片劑、膠囊劑的制備中應(yīng)用廣泛。另一方面，作為可溶性膳食纖維，果膠在消化道內(nèi)可與重金屬離子（如鉛、汞）結(jié)合形成不被人體吸收的復(fù)合物，幫助排出體外，因此常被用于輔助緩解重金屬中毒，或作為胃腸道黏膜保護(hù)劑，減少刺激性物質(zhì)對胃腸黏膜的損傷。

?而在化妝品領(lǐng)域，果膠則以 “天然保濕劑” 和 “膚感調(diào)節(jié)劑” 的身份活躍。它的分子結(jié)構(gòu)中含有大量親水基團(tuán)，能牢牢鎖住水分，在皮膚表面形成一層透氣的保濕膜，減少水分流失，因此常被添加到乳液、面霜、面膜等護(hù)膚品中，尤其適合干皮使用。同時，果膠還能改善化妝品的質(zhì)地，讓產(chǎn)品更易涂抹、吸收，使用時膚感更好。用在牙膏中，果膠可以作為增稠劑，讓牙膏質(zhì)地更均勻。

怎么樣，看到這里是不是感覺非常神奇，一個生活中偶然的小現(xiàn)象，背后竟然藏著這么多科學(xué)奧秘？下次再看到食品配料表中的“果膠”時，也不必再為其中的“膠”字而聞之色變~

策劃制作

作者 | FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士，《舌尖上的中國》科學(xué)顧問

審核 | 阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員