白酒混可樂、保健酒兌旺仔、黃酒加咖啡……消費(fèi)者手工降度的調(diào)制方式，成為當(dāng)下年輕化潮飲的風(fēng)景線。

而當(dāng)用戶群中蘊(yùn)含的降度需求反饋到產(chǎn)業(yè)端，關(guān)于葡萄酒脫醇技術(shù)的應(yīng)用、白酒高度低度之分的取消，也已進(jìn)入各自議程。

跨酒種、飲料混搭成吸睛密碼，已有酒企受益一年新增數(shù)百萬年輕用戶

不同酒種、飲料的跨界合作，成為當(dāng)前最受矚目的混飲方式之一。本月中旬，古越龍山宣布將與華潤啤酒合作推出“黃酒+啤酒”跨界聯(lián)名產(chǎn)品，預(yù)計(jì)今年先在華東地區(qū)試點(diǎn)。彼時(shí)，官宣公告中還稱，啤酒的潮流化營銷基因?qū)⒅S酒打破“傳統(tǒng)老酒”的刻板印象，切入露營、音樂節(jié)等各式場(chǎng)景，觸達(dá)更廣泛、更年輕消費(fèi)群體。

在近日舉辦的第23屆中國國際酒業(yè)博覽會(huì)上，古越龍山展出了此前和喜盈門啤酒合作的黃?。ㄆ【疲┊a(chǎn)品。當(dāng)中配料包含了麥芽、黃酒、啤酒花。據(jù)展臺(tái)工作人員介紹，第一代黃啤主要通過勾調(diào)方式制備而成，生產(chǎn)量很小，目前供不應(yīng)求。此外，公司自前年就開始研究第二代黃啤，期望從釀造端改造它。

動(dòng)銷熱潮席卷的還有嘉士伯近期剛上市的新品氣泡果酒“曠野”。根據(jù)嘉士伯在武漢酒博會(huì)展臺(tái)上的廣告語，該款配制酒新品主打氣泡混酒、0脂低糖0嘌呤。在線上某平臺(tái)的官方店鋪，海鹽話梅菠蘿味已處缺貨狀態(tài)。

“關(guān)于勁酒的增長，網(wǎng)上可能有一些夸大。我們是有增長，但不是高速。局部市場(chǎng)規(guī)模小，確實(shí)表現(xiàn)出翻倍或者是高速態(tài)勢(shì)。但整體市場(chǎng)層面，勁酒全年大概可以增長20%多，不到30%?！眲排瓶偛猛蹰ㄔ诒緦镁撇?huì)的一場(chǎng)演講中透露，過去一年18歲以上30歲以下勁酒新增用戶900多萬，新增女性群體400多萬。相比過去，確實(shí)用戶畫像標(biāo)簽發(fā)生變化?！耙郧按蠹乙话阏J(rèn)為，勁酒都是中老年人在喝。如今一批年輕人嘗試兌雪碧、兌旺仔、兌紅牛這種新的調(diào)飲方式?！?/p>

成功案例在前，以混飲方式展示低度新品的飲用場(chǎng)景，成為近期多個(gè)推出低度白酒產(chǎn)品的共同選擇。在五糧液展臺(tái)，多名調(diào)酒師示范了五種以水果、洋酒、乳制品作為基礎(chǔ)原料搭配的，圍繞29°五糧液·一見傾心的“雞尾酒”式調(diào)配喝法。

例如，可在冰鎮(zhèn)或冷藏29°五糧液10毫升基礎(chǔ)上，添加朗姆酒10毫升和可樂以及青檸角一顆。也可使用冰鎮(zhèn)或冷藏29°五糧液15毫升后，添加冰塊、橙皮和22mm方冰一塊。第三種方式則為以冰鎮(zhèn)或冷藏29°五糧液20毫升為基酒，增加10毫升糖漿和小青柑圣女果掛壁，再用氣泡水補(bǔ)滿。

另外兩種混飲則加入了乳制品。其中一款以青提打底，添加藍(lán)橙利口酒和29°五糧液各10毫升，以及120毫升牛奶及4勺無糖酸奶和適量冰塊。另一款則在冰鎮(zhèn)或冷藏29°五糧液10毫升基礎(chǔ)上，調(diào)配藍(lán)橙利口酒15毫升，補(bǔ)滿牛奶，再外加冰塊適量和一顆青檸角。

從五款調(diào)配產(chǎn)品的風(fēng)味圖譜看，香氣濃郁度和柔和度是最為突出的兩個(gè)指向。甜度指標(biāo)依據(jù)配制原料區(qū)別略有高低，而辛辣度無一例外的都大幅削弱。

手工降度提高適飲性，也是牛欄山展臺(tái)推出的“牛碧桶”的思路。其將牛欄山與雪碧、檸檬片、冰塊等混合，面向參展觀眾免費(fèi)品嘗。

圖片來源：攝于第23屆酒博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

而在古井貢酒展臺(tái)的東方草本茶鋪位里，則提供了桃花酒釀、紅豆酒釀兩款飲品——配料表顯示其分別使用桃花、桃子、桂花酒釀、酵素，以及紅豆和醪糟制作。此外，古井貢酒展臺(tái)還提供人參飲、五指毛桃輕濕飲、石斛燥輕飲、古法三花涼茶、桑菊清潤露等茶飲產(chǎn)品。10月17日展會(huì)開幕當(dāng)天，瀘州老窖集團(tuán)（股份）公司黨委書記、董事長劉淼就在古井集團(tuán)黨委書記、董事長梁金輝的介紹下，品嘗了其中一款茶飲。

作為最早嘗試年輕化潮飲的品牌之一，早在2009年，國窖1573就發(fā)起了白酒冰鎮(zhèn)品鑒新主張“冰飲風(fēng)尚”。2018年,“冰飲風(fēng)尚”升級(jí)為“冰JOYS”。每年夏天，“冰JOYS”都會(huì)在一二線城市通過快閃店、音樂會(huì)、藝術(shù)展等方式進(jìn)行推廣。

混飲、冰飲健康屬性被解讀，關(guān)鍵在個(gè)人控量、生產(chǎn)端提前留有余地

由于酒精天然的辛辣刺激感，白酒冰飲和混飲是否健康的話題，也引起產(chǎn)業(yè)界的熱議。本屆酒博會(huì)期間舉辦的“問酒”論壇上，多名釀酒大師、酒企總工程師提及，可否混飲的關(guān)鍵在于個(gè)人的感官舒適度。

“比如啤酒里含有二氧化碳，如果兌入白酒飲用，二氧化碳加強(qiáng)酒精吸收，可能比單純喝白酒醉的快?！庇嗅劸茖＜姨嵝眩叭舾咛嵌鹊木苹煸谝黄?，熱量會(huì)偏高。而黃酒和咖啡的結(jié)合方式，還要考慮酒精與咖啡因加一起可能會(huì)造成心跳加速。”

相關(guān)釀酒大師們普遍認(rèn)為，讓白酒采取類似雞尾酒調(diào)配的方式，主要是為在口感上加酸甜口的風(fēng)味，緩和酒精的刺激感?！昂芏嗳擞X得加冰飲用舒適，就是因?yàn)橄♂屃司凭葦?shù)?！?/p>

“所以，消費(fèi)者在飲用時(shí)首先要適量?！币晃会劸茖I(yè)的總工程師提到，必須承認(rèn)，黃酒領(lǐng)域里流行的加飲料、咖啡混飲，延申了黃酒在年輕人中的認(rèn)知度。且如今的黃酒，也跟最早的黃酒不同。一代有一代的創(chuàng)新，黃酒才能堅(jiān)持到今天。

“白酒企業(yè)未來要考慮消費(fèi)者可能的混飲習(xí)慣，在產(chǎn)品開發(fā)時(shí)就先留有一定余地，來提升用戶體驗(yàn)。比如控制發(fā)酵時(shí)的油酸乙酯指標(biāo)、窖泥微生物?！币晃会劸拼髱熗嘎叮袄辖鸭颖旌虾?，酒體依然不渾濁，保持了透明狀態(tài)，就是有獨(dú)到技術(shù)在其中?！?/p>

今年瀘州老窖的股東大會(huì)上，管理層就坦言，一年半前公司已開發(fā)完成28度，之后還研發(fā)了16度產(chǎn)品，目前正在研發(fā)6度左右的技術(shù)。“產(chǎn)品必須穩(wěn)定一年后，沒有發(fā)生逆化反應(yīng)才可以上市。我們已經(jīng)努力了一年半，雖然我早就可以上市，但是尚未實(shí)施?！?/p>

彼時(shí)，管理層還表示，“未來的消費(fèi)者并非減少而是增加，只是口感和產(chǎn)品發(fā)生變化。”提及38度國窖1573的推廣過程中的體會(huì)，其認(rèn)為，對(duì)于口感、風(fēng)味物質(zhì)以及各種酸的含量，公司該層面上有很多數(shù)據(jù)可提供。

“從目前整個(gè)趨勢(shì)來看，華北、天津和華東地區(qū)都呈現(xiàn)出低度、中低度的趨勢(shì)。無論是茅臺(tái)、洋河、汾酒以及古井貢等都在這方面進(jìn)行嘗試。未來在廣東和福建等華南市場(chǎng)可能會(huì)呈現(xiàn)出同樣的趨勢(shì)，因此低度、中低度白酒也是中國白酒未來的發(fā)展方向之一?！鼻笆龉芾韺尤绱苏劦健?/p>

白酒高度低度之分很快就會(huì)取消，酒度當(dāng)以風(fēng)味表達(dá)最大化為基礎(chǔ)

低度、降度已成為當(dāng)下中國酒飲產(chǎn)業(yè)最為關(guān)注的焦點(diǎn)。但行業(yè)過去不乏一些將特定度數(shù)的白酒跟高檔、品質(zhì)掛鉤的論調(diào)。

還有部分從業(yè)者直言，自己“比較反感低度酒這個(gè)名詞，也不覺得白酒企業(yè)們最近的做法是在做低度酒，只能說他們嘗試以低度的方式切入年輕人市場(chǎng)。畢竟這批新品很多也接近30度，度數(shù)高于市面上大部分的酒了。如果小三十度算低度酒，那香檳、葡萄酒、清酒、啤酒算不算低度酒？”

本屆酒博會(huì)上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉也就低度高度的劃分、最適宜酒度的界定等問題發(fā)表了自己的看法。

其認(rèn)為，白酒是一個(gè)復(fù)雜的混合物，不是簡(jiǎn)單的水和乙醇的混合。還有各類呈香、呈味物質(zhì)以及活性物質(zhì)、無機(jī)元素、金屬離子。若僅以水和乙醇混合的最小比例關(guān)系，來說酒質(zhì)的優(yōu)劣標(biāo)榜最適宜的酒度，是不合適的。

“從歷史看，20多度的白酒從西漢末期到現(xiàn)在一直存在。只是上世紀(jì)70年代中期，行業(yè)一直追求更高酒度為目標(biāo)?！彼螘裉寡?，如今高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，技術(shù)層面主要克服三個(gè)問題，分別是風(fēng)味變淡、不協(xié)調(diào)有水味。色澤變混、貨架期品質(zhì)不穩(wěn)定。

其提醒，犧牲風(fēng)味降低酒度是不可取的。國際烈酒并沒有高度酒低度酒劃分的標(biāo)準(zhǔn)。中國白酒標(biāo)準(zhǔn)體系也正在取消所謂高度酒和低度酒劃分。從飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)、白酒工業(yè)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)看，亦沒有高度、低度酒的概念。各香型的酒度范圍標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范里，從18到72度都有，不是說25度以上都是高度。

圖片來源：攝于第23屆酒博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

“酒度取決于各企業(yè)根據(jù)產(chǎn)區(qū)、原料、工藝、貯存、勾調(diào)。每個(gè)產(chǎn)區(qū)香型都有表達(dá)自己風(fēng)味的酒度，且可以是一個(gè)也可以是多個(gè)?！彼螘裨谘葜v中直白的表示，“有些人妄加評(píng)論他家之釀，信口開河隨意貶低別人的度數(shù)。其實(shí)每個(gè)消費(fèi)者都有自己喜歡的度數(shù)，（大家）應(yīng)當(dāng)尊重別人的喜歡。笑話別人不懂，其實(shí)是自己不懂?！?/p>

其還透露，高度低度之分很快就會(huì)取消，酒度應(yīng)當(dāng)以風(fēng)味表達(dá)最大化為基礎(chǔ)，用戶需要的不是酒精，而是風(fēng)味。把高度酒中的乙醇拿出來做降低酒度值得期待，更低的酒度和更高的風(fēng)味是產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。

降度的脫醇技術(shù)，已在葡萄酒領(lǐng)域有所應(yīng)用。本屆酒博會(huì)上，中信尼雅展臺(tái)重點(diǎn)展示了其數(shù)款脫醇葡萄酒。據(jù)介紹，其技術(shù)方式主要為，通過特殊的單透膜，把酒精分子萃取出去。如此一來，脫醇后的葡萄酒不僅度數(shù)可以降到0.5度或3.6度左右，也有效保留了果香、礦物質(zhì)，滿足年輕人的口感需求。且價(jià)位相對(duì)平價(jià)，部分單瓶成交價(jià)約50-80元上下。

而將分離出來的酒精富集起來，可演變成52度或60度的新品類葡萄富集酒。該產(chǎn)品技術(shù)亮點(diǎn)在于，普通白酒往往高溫蒸餾酒，需反復(fù)加熱，酒精分子變成蒸汽，再冷凝變成酒精液體?？筛邷匾话銜?huì)破壞葡萄酒，所以中信尼雅的葡萄富集酒僅在溫和生產(chǎn)工藝下，物理過程萃取。該產(chǎn)品也因工藝流程相對(duì)復(fù)雜，售價(jià)約千元/瓶。

以適飲性、風(fēng)味特色為平價(jià)標(biāo)尺，而不再困于將具體度數(shù)和正宗與否對(duì)標(biāo)的等式中，將為白酒、黃酒等品類贏得更大范圍的用戶群體。

林辰/文

徐楠/編輯

(編輯：林辰)