后廚智能化已從 “可選項(xiàng)” 變?yōu)?“必答題”。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季” 期間，以《智能設(shè)備如何賦能連鎖餐飲》為主題直播的對話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

2025年，餐飲行業(yè)依然面臨綜合成本高企、競爭內(nèi)卷、連鎖擴(kuò)張難等挑戰(zhàn)，如何破局？每個(gè)人可能有不一樣的答案。

但絕大部分餐飲從業(yè)者已形成了一個(gè)共識：使用智能設(shè)備，提升經(jīng)營效率。近幾年，隨著 AI 技術(shù)滲透與智能設(shè)備迭代，后廚智能化已從 “可選項(xiàng)” 變?yōu)?“必答題”。智能烹飪設(shè)備不僅能降低 30%-40% 人工成本，更能通過精準(zhǔn)控溫、量化調(diào)味解決 “千店千味” 問題，成為連鎖品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張的關(guān)鍵支撐。

近日，紅動食刻邀請紅餐智庫特聘專家、精益企業(yè)中國資深顧問陳勇（老布），拓邦廚紀(jì)品牌負(fù)責(zé)人蘇清麗，共同探討智能設(shè)備在餐飲經(jīng)營中的重要作用，為連鎖餐飲提質(zhì)增效帶來新思路。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

陳勇（老布）精益企業(yè)中國資深顧問

紅餐智庫特聘專家，《精益餐飲》《精益連鎖》作者，前星巴克營運(yùn)總監(jiān)、星巴克大學(xué)總監(jiān)，前百勝餐飲中國高級訓(xùn)練經(jīng)理，前Peet‘s咖啡(中國)首席運(yùn)營官。

蘇清麗拓邦廚紀(jì)品牌負(fù)責(zé)人

擁有多年智能商廚與餐飲行業(yè)市場營銷及產(chǎn)品推廣經(jīng)驗(yàn)，聚焦智能炒菜機(jī)器人等智能烹飪設(shè)備在餐飲場景中的應(yīng)用，擅長基于用戶洞察制定市場策略，在智能廚電產(chǎn)品的商業(yè)化推廣與場景營銷方面具備豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

從“單點(diǎn)自動化” 到 “全流程數(shù)字化”

面對“當(dāng)前餐飲智能設(shè)備已覆蓋哪些環(huán)節(jié)？不同業(yè)態(tài)應(yīng)用有何差異？”的問題，蘇清麗結(jié)合市場經(jīng)驗(yàn)給出了自己的看法。

她表示，當(dāng)前餐飲智能設(shè)備已形成比較完整的生態(tài)，后廚端以智能炒菜機(jī)器人為核心，搭配自動炸爐、煮面機(jī)等，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了控溫、精準(zhǔn)投料、標(biāo)準(zhǔn)化烹飪；前廳端靠送餐、迎賓機(jī)器人提升服務(wù)效率；運(yùn)營端通過 AI 巡店系統(tǒng)、餐飲 SaaS 軟件與物料訂貨系統(tǒng)聯(lián)動，實(shí)現(xiàn)精益管理。對連鎖餐飲而言，設(shè)備已不只是 “自動化工具”，如拓邦廚紀(jì)智能炒菜機(jī)器人可與 ERP、進(jìn)銷存、點(diǎn)單系統(tǒng)打通，形成 “烹飪—運(yùn)營—營收” 的數(shù)據(jù)閉環(huán)，為總部調(diào)整菜品、優(yōu)化供應(yīng)鏈提供支撐。

老布提出，早年間肯德基控溫炸鍋、星巴克數(shù)字化烤箱還停留在“單點(diǎn)操作”，如今智能設(shè)備已進(jìn)入 “物聯(lián)網(wǎng)+數(shù)據(jù)驅(qū)動” 階段，連冷藏設(shè)備都能實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、預(yù)警庫存，覆蓋加工、儲存、管理全維度，部分品牌還能遠(yuǎn)程查看全國門店設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

針對中小連鎖資源有限的問題，老布指出，智能設(shè)備滲透需結(jié)合業(yè)態(tài)與規(guī)模：快餐、團(tuán)餐對高效出餐需求迫切，適配性強(qiáng)；正餐更關(guān)注“標(biāo)準(zhǔn)化” 與 “鍋氣” 平衡，對設(shè)備要求更高。中小連鎖建議從 “輕量化場景” 切入，如先引入炒飯機(jī)器人小規(guī)模測試投入產(chǎn)出比，不宜草率投入后廚全面改造。

蘇清麗進(jìn)一步補(bǔ)充，智能炒菜機(jī)器人需“自上而下推動”—— 需先由廚師梳理標(biāo)準(zhǔn)化流程，將“火候、投料時(shí)機(jī)” 等經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)字化參數(shù)?！澳壳?，頭部連鎖客戶占比更高，因其有成熟中央廚房與供應(yīng)鏈，能實(shí)現(xiàn)輸入輸出雙標(biāo)準(zhǔn)化；中小連鎖需先夯實(shí)基礎(chǔ)流程，再逐步引入設(shè)備?！?/p>

智能設(shè)備的核心價(jià)值：降本、提效與品控的“三重突破”

針對“人力成本占比高、廚師流失率高” 的痛點(diǎn)，樊寧認(rèn)為，餐飲品牌要將更多精力放在“降本增效” 層面。

蘇清麗以拓邦廚紀(jì)案例進(jìn)行拆解。她解釋，人力成本上，1 名普通操作員可管理 2-4 臺智能炒菜機(jī)器人，幫助門店節(jié)省約30% 的后廚人力成本；總部標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可云端一鍵下發(fā)，新品培訓(xùn)周期從 3 個(gè)月縮至 3-7 天，同時(shí)避免廚師流動導(dǎo)致口味波動；連鎖品牌拓店時(shí)，無需提前 3 個(gè)月儲備廚師，門店裝修后即可安裝設(shè)備，人力壓力顯著降低。

老布從精益管理角度強(qiáng)調(diào)“穩(wěn)定性” 價(jià)值，他認(rèn)為，餐飲 “效率” 不僅是 “快”，更在于 “穩(wěn)”。

如其所說，傳統(tǒng)后廚廚師在高峰期易因疲勞失誤，導(dǎo)致菜品投訴率高，而智能設(shè)備能精準(zhǔn)復(fù)刻標(biāo)準(zhǔn)化流程，解決“千店千味”的 痛點(diǎn)。這與星巴克、Peet's 咖啡依賴標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；倪壿嬒嗤?，只是中餐設(shè)備需適配更復(fù)雜工藝。

“早年餐飲行業(yè)對電磁灶接受度低，認(rèn)為無煙火味，但落地后發(fā)現(xiàn)其同樣能出鍋氣，如今已成為商場門店標(biāo)配。消費(fèi)者認(rèn)知會隨技術(shù)成熟改變，核心仍是 ‘口味是否達(dá)標(biāo)’?！崩喜颊f道。

消費(fèi)者排斥的不是“機(jī)器”，而是 “難吃” 和 “不透明”

針對樊寧提出的“消費(fèi)者如何看待智能設(shè)備烹飪”，蘇清麗和老布各自發(fā)表了看法。

蘇清麗結(jié)合調(diào)研數(shù)據(jù)指出，年輕消費(fèi)者對“智能設(shè)備烹飪”的接受度更高，Z 世代（18-35 歲）消費(fèi)者的接受度超 70%，他們更關(guān)注“好吃、衛(wèi)生、高效”，甚至樂于拍攝智能設(shè)備烹飪的短視頻發(fā)到社交平臺；45 歲以上客群初期接受度約 40%，他們更看重“手工煙火氣”。部分餐飲品牌發(fā)揮智能設(shè)備烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，將“每道菜卡路里、營養(yǎng)成分” 標(biāo)注在菜單上，反而更加吸引注重健康的中年消費(fèi)者，成為營銷切入點(diǎn)。

老布提出“工序拆分” 策略，即智能設(shè)備與人工可協(xié)同互補(bǔ)。智能設(shè)備負(fù)責(zé)重復(fù)性環(huán)節(jié)（控火候、精準(zhǔn)投料），人工則聚焦“有溫度” 的創(chuàng)意環(huán)節(jié)（裝盤點(diǎn)綴、口味微調(diào)），傳遞 “匠心感”。這類似日本米其林主廚用標(biāo)準(zhǔn)化溫度把控風(fēng)味，卻堅(jiān)持手工擺盤，是 “機(jī)器效率” 與 “人文溫度” 的最優(yōu)結(jié)合。

針對“如何引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)知”，蘇清麗建議 “可視化+價(jià)值傳遞” 雙管齊下。通過明檔廚房展示設(shè)備烹飪過程消除顧慮，突出新鮮食材、健康食譜的獨(dú)特價(jià)值，如拓邦廚紀(jì)設(shè)備比人工炒菜可以少用 20% 油脂，更能打動養(yǎng)生人群。

老布補(bǔ)充，消費(fèi)者排斥的不是“機(jī)器”，而是 “難吃” 和 “不透明”。只要設(shè)備保證口味穩(wěn)定，再通過場景設(shè)計(jì)傳遞 “新鮮、衛(wèi)生”的認(rèn)知，接受度自然提升。如部分品牌用智能設(shè)備做咖啡，展示研磨、萃取過程，反而強(qiáng)化“專業(yè)” 認(rèn)知。

從“工具” 到 “生態(tài)” 的協(xié)同，智能設(shè)備“解放人” 而非 “替代人”

樊寧指出，智能設(shè)備與精益管理協(xié)同非常重要，但前提是要理解兩者的核心邏輯，要避免技術(shù)浪費(fèi)。

老布直言，智能設(shè)備價(jià)值發(fā)揮需以“精益邏輯” 為基礎(chǔ)：精益管理核心是 “以客戶需求為中心，消除浪費(fèi)”，設(shè)備要解決 “人力、食材、效率浪費(fèi)”，但前提是品牌明確 “引入目的”—— 降本、提效還是拓店？

他舉例，某連鎖餐飲品牌一次性引入多臺智能設(shè)備，卻因供應(yīng)鏈跟不上，設(shè)備每天閑置 4 小時(shí)以上，反而增加成本，這是 “技術(shù)超前于需求” 的浪費(fèi)。

他建議，正確邏輯應(yīng)該是先打磨單店盈利模型，明確“浪費(fèi)或不可控環(huán)節(jié)”（如廚師依賴度高、食材損耗大），再判斷是否可通過設(shè)備解決，最后優(yōu)化供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系，讓設(shè)備融入流程。如某團(tuán)餐品牌先通過中央廚房實(shí)現(xiàn)切配標(biāo)準(zhǔn)化，再引入智能炒菜機(jī)器人，設(shè)備利用率超 90%。

蘇清麗補(bǔ)充，智能設(shè)備“解放人” 而非 “替代人”，與精益管理 “讓人做更有價(jià)值的事” 邏輯契合。

過去資深廚師困于重復(fù)顛勺，引入設(shè)備后，廚師可轉(zhuǎn)型 “菜品研發(fā)師”，調(diào)試菜譜參數(shù)；普通操作員變 “設(shè)備管理者”，監(jiān)控出品。通過引入智能設(shè)備，提升人效的同時(shí)，還能降低廚師的流失率。

談及數(shù)據(jù)價(jià)值，蘇清麗解釋，設(shè)備記錄的出餐效率、銷量、損耗、能耗等數(shù)據(jù)，是連鎖管理的“精準(zhǔn)抓手”：通過區(qū)域門店的銷量數(shù)據(jù)來調(diào)整食材采購，減少庫存浪費(fèi)；通過能耗異常監(jiān)控食材預(yù)處理情況（如食材過濕導(dǎo)致加熱耗時(shí)增加）。未來甚至能實(shí)現(xiàn)“AI 自動優(yōu)化菜譜”，根據(jù)區(qū)域口味反饋微調(diào)調(diào)料配比。

老布補(bǔ)充，過去督導(dǎo)巡店靠“肉眼與經(jīng)驗(yàn)”，如 “出餐慢可能是廚師熟練度不夠”；現(xiàn)在通過設(shè)備數(shù)據(jù)，能精準(zhǔn)定位問題（參數(shù)設(shè)置不當(dāng)或預(yù)處理不及時(shí)），督導(dǎo)工作從 “經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)” 變?yōu)?“數(shù)據(jù)優(yōu)化”，效率與精準(zhǔn)度大幅提升。

“機(jī)器做重復(fù)工作，人做創(chuàng)意工作”，會成為餐飲行業(yè)常態(tài)

智能烹飪設(shè)備下一個(gè)技術(shù)突破點(diǎn)在哪？未來又會如何影響行業(yè)格局？

蘇清麗結(jié)合自身企業(yè)的研發(fā)規(guī)劃介紹，未來技術(shù)迭代聚焦兩大方向：一是“鍋氣與口感精細(xì)化還原”，通過 AI 視覺識別實(shí)時(shí)監(jiān)測食材狀態(tài)，動態(tài)調(diào)整火力與攪拌頻率；

二是 “多設(shè)備協(xié)同與生態(tài)化”，如智能炒菜機(jī)器人與自動投料機(jī)、洗鍋機(jī)聯(lián)動，形成 “無人化烹飪單元”。同時(shí)，設(shè)備規(guī)?；瘧?yīng)用會降低供應(yīng)鏈成本，隨著專用泵、耐高溫傳感器等供應(yīng)商增多，設(shè)備價(jià)格將會更加親民，中小連鎖可“輕量化投入” 享受紅利。

老布從行業(yè)格局分析，智能設(shè)備不會加劇“馬太效應(yīng)”，反而為中小連鎖品牌提供 “彎道超車” 機(jī)會。

他表示，過去中小品牌因缺優(yōu)秀廚師和標(biāo)準(zhǔn)化體系，難與頭部品牌競爭；現(xiàn)在通過智能設(shè)備能以低成本實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品，再憑區(qū)域口味、靈活定價(jià)搶占市場。

樊寧總結(jié)，智能設(shè)備已不是連鎖餐飲品牌的 “選擇題”，而是 “必答題”，是不容回避的趨勢問題。中小餐飲連鎖品牌 “小步試錯(cuò)、配套優(yōu)化”，頭部品牌 “系統(tǒng)整合、數(shù)據(jù)驅(qū)動”。未來 “機(jī)器做重復(fù)工作，人做創(chuàng)意工作” 會成為餐飲行業(yè)常態(tài)，這既是效率革命，也是餐飲價(jià)值升級。讓消費(fèi)者吃到更穩(wěn)定健康的菜品，讓餐飲人有更多精力創(chuàng)造價(jià)值。

本次直播對餐飲品牌在智能設(shè)備的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在問題、以及未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了探討，以期為餐飲品牌規(guī)模化擴(kuò)張，品牌突圍和創(chuàng)新發(fā)展，帶來參考借鑒意義。

連鎖餐飲名企——拓邦廚紀(jì)

廚紀(jì)·智能炒菜機(jī)器人是深圳拓邦股份有限公司智能商廚領(lǐng)域的機(jī)器人業(yè)務(wù)品牌。依托公司強(qiáng)大的技術(shù)能力和綜合實(shí)力，經(jīng)過上千個(gè)日夜的產(chǎn)品研發(fā)、數(shù)百次的實(shí)驗(yàn)論證、多次推倒重來的產(chǎn)品選代、數(shù)千萬的資金投入，廚紀(jì)已形成了集產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和銷售于一體的核心團(tuán)隊(duì)，致力于通過科技創(chuàng)新賦能新餐飲，助力中餐的數(shù)智化轉(zhuǎn)型和低碳化發(fā)展。

本文部分配圖由拓邦廚紀(jì)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。