8月的最后一晚，祥興茶餐廳關(guān)門那一刻，隔壁奶茶店的裝修隊(duì)已經(jīng)進(jìn)場(chǎng)。72年老店落幕，第二天就被“新勢(shì)力”接棒。

僅第三季度，香港87家老字號(hào)相繼結(jié)業(yè)，銅鑼灣、旺角的店鋪空置率創(chuàng)下新高。這些陪伴香港幾代人成長(zhǎng)的店鋪紛紛閉店關(guān)門。

到底是什么原因?qū)е碌哪?？新興品牌如雨后春筍冒出來，這些老字號(hào)是否還有機(jī)會(huì)反守為攻？

死亡三角

老字號(hào)的困局，不是一朝一夕的問題，而是三股力量交纏已久的“慢性病”。

先說租金。香港的鋪?zhàn)庀騺砀叩脟樔恕?/p>

數(shù)據(jù)顯示，核心商圈租金同比上漲12%，可消費(fèi)者的客單價(jià)卻下降了18%。

這意味著，產(chǎn)品越賣越少，卻要交更多的租。比如，海港城某鋪?zhàn)饨鸶哌_(dá)80萬港元，照樣被奈雪的茶搶下；而老字號(hào)“鏞記”的租金支出，占了營收的40%。

這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，哪怕廚師手藝再好，也難抵賬本上的赤字。

再說人工。祥興茶餐廳的老板直言，月薪2萬港幣也招不到年輕人來學(xué)手藝。沒人想要吃這個(gè)苦。與之對(duì)比，內(nèi)地茶飲品牌用自動(dòng)化機(jī)器搞定60%的流程，連洗杯子都不用人手。

還有一個(gè)最重要的原因那就是他們的傲慢，不少老字號(hào)仍沉浸在“我們是傳統(tǒng)文化，我們最正宗”的濾鏡里，拒絕擁抱變化。深水埗的米其林一星“添好運(yùn)”，直到2023年才入駐外賣平臺(tái)，而同期的內(nèi)地品牌美團(tuán)在香港上線首月就破百萬訂單。

很多老店“以歷史光環(huán)為護(hù)身符”，結(jié)果會(huì)員回頭率只有12%。

深層來看，這其實(shí)是一個(gè)“成本悖論”。老字號(hào)因?yàn)楦叱杀静坏貌桓叨▋r(jià)，結(jié)果嚇跑了年輕人；而內(nèi)地品牌靠供應(yīng)鏈規(guī)模壓低成本，反而做得風(fēng)生水起。像蜜雪冰城的原料成本，只是本地品牌的三分之一。

至于“傳統(tǒng)工藝”這張王牌，在預(yù)制菜技術(shù)面前也變得尷尬。內(nèi)地企業(yè)已經(jīng)能把港式燒味冷鏈急凍，3分鐘復(fù)熱還原，而香港不少老店還在爭(zhēng)論“凍鵝會(huì)不會(huì)走味”。

降維打擊

當(dāng)老字號(hào)還在堅(jiān)守“街坊味道”，內(nèi)地品牌已經(jīng)打出組合拳，從價(jià)格到場(chǎng)景，從技術(shù)到體驗(yàn)，全方位碾壓。

價(jià)格戰(zhàn)打得最狠，蜜雪冰城在香港推出9元早餐套餐，奶茶加菠蘿包，立馬成了“社交貨幣”。單店日銷2000單，直接擠壓茶餐廳的生意空間。

奈雪的茶一邊賣茶，一邊送包，直接搶走了面包房和茶餐廳的早餐與下午茶生意。

美團(tuán)外賣能在30分鐘內(nèi)將熱飲送到用戶手中，配送費(fèi)卻只有本地平臺(tái)的三分之一。

這種“即時(shí)滿足”的體驗(yàn)，傳統(tǒng)茶餐廳根本不具備。

而技術(shù)代差更是致命。廣州酒家等內(nèi)地食品企業(yè)通過-45℃急凍技術(shù)，把港式點(diǎn)心運(yùn)到歐洲超市，而香港老店還在固守。

供應(yīng)鏈革命徹底改寫了成本結(jié)構(gòu)。內(nèi)地品牌通過“中央工廠和數(shù)字化訂單”，把固定成本轉(zhuǎn)為邊際成本，而老字號(hào)則還困在“前店后廠”的重資產(chǎn)模式中。

這個(gè)經(jīng)濟(jì)差距，靠“手打魚蛋”是追不回來的。

更關(guān)鍵的是，年輕人的消費(fèi)心理早已變了。他們不只要“好吃”，還要“好玩”。掃碼點(diǎn)單、盲盒周邊、AR互動(dòng)，這些“科技感”成了體驗(yàn)的一部分。而老字號(hào)靠“人情味”打感情牌，老街坊們肯定是買單的，但是年輕人就未必了。

生死突圍

雖然關(guān)門潮來勢(shì)洶洶，但不是所有老字號(hào)都坐以待斃。一些品牌已經(jīng)在嘗試突破傳統(tǒng)框架，走出自己的新路。

鏞記燒鵝推出真空包裝，打入內(nèi)地市場(chǎng)，其中40%的訂單來自長(zhǎng)三角；而蘭芳園的即飲奶茶年銷破億。可以想象，如果再加上氮?dú)怄i鮮技術(shù)，外帶燒味也能吃出“鍋氣”，甚至通過AR教程復(fù)刻1965年的老廚手藝，他們的市場(chǎng)可以更加寬廣。

海皇粥店在非高峰時(shí)段推出七折優(yōu)惠，翻臺(tái)率提升了25%；喜茶的“盲盒徽章”讓復(fù)購率翻倍。研究表明，動(dòng)態(tài)定價(jià)模型能讓老店利潤提高18%。

這說明，老字號(hào)不是不能變，只是之前不愿變。

皇后飯店關(guān)門前，老顧客搶著收藏1967年的餐巾紙；祥興關(guān)門那晚，學(xué)生排隊(duì)拍照當(dāng)“作文素材”。

這說明，老字號(hào)擁有一種獨(dú)特的“情感溢價(jià)”。如果能把這些故事資產(chǎn)轉(zhuǎn)化為數(shù)字內(nèi)容，比如NFT會(huì)員卡、老菜單語音、外賣箱語錄，就能讓老品牌變得可感、可傳播、可帶走。

相比之下，內(nèi)地品牌可以復(fù)制味道，卻復(fù)制不了街坊記憶。這是老字號(hào)最大的護(hù)城河。

香港政府也推出了“老字號(hào)振興計(jì)劃”，撥款5億港元扶持轉(zhuǎn)型。但錢不能只花在補(bǔ)貼上，更應(yīng)投向冷鏈設(shè)備、數(shù)字運(yùn)營、品牌重塑等實(shí)質(zhì)性領(lǐng)域。

香港餐飲協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，2025年可能會(huì)有超過400家老字號(hào)關(guān)門。但也有品牌逆勢(shì)突圍，比如鏞記、蘭芳園，他們用新渠道、新方式，把老味道帶進(jìn)了新生活。

歸根結(jié)底，老字號(hào)真正的對(duì)手不是租金，也不是奈雪、蜜雪，而是自己有沒有能力與時(shí)代對(duì)話。當(dāng)“香港味道”通過預(yù)制菜、NFT、短視頻走進(jìn)全球餐桌，關(guān)門，只是敘事方式的改變，不是故事的結(jié)束。

或許在2030年的某個(gè)午后，一個(gè)北京的孩子掃碼“蘭芳園”包裝，聽見1960年香港街頭的雨聲。那一刻，老字號(hào)已不再是某條街上的一間店，而是一種跨越時(shí)空的共鳴。