鎮(zhèn)江香醋可謂久負(fù)盛名，有“天下美酒推茅臺(tái)，世上香醋數(shù)鎮(zhèn)江”之說。據(jù)《中國(guó)藥學(xué)大辭典》記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最?！薄兜ね娇h志》記載，“京口黑醋味極美，四方爭(zhēng)來貨之”。1840年朱兆懷創(chuàng)立“朱恒順糟坊”，最初以糯米為原料釀制“百花酒”，后嘗試以酒糟加谷殼發(fā)酵，于1850年釀出酸甜獨(dú)特的鎮(zhèn)江香醋雛形。

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地域特色

鎮(zhèn)江是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，淮揚(yáng)菜中有一個(gè)代表性的味道，江蘇人稱為“小糖醋味”，意思是酸與甜的搭配節(jié)制微妙，甜美和酸爽在舌尖交融，這里自然少不了鎮(zhèn)江香醋，因其適配新鮮果蔬、江河湖鮮，不僅與淮揚(yáng)味道“靈魂契合”，本身也是一道集口感與營(yíng)養(yǎng)于一體的美食。

鎮(zhèn)江坐落于長(zhǎng)江三角洲，屬典型季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，四季分明，全年降水量適中，年平均最高溫度20.3℃、最低溫度12.3℃、濕度77%，為釀造提供了得天獨(dú)厚的氣候條件。此外鎮(zhèn)江丘陵和平原交叉相接，盛產(chǎn)大米、糯米、大麥、小麥、小雜糧等糧油產(chǎn)品。其中糯米是鎮(zhèn)江香醋的主要原料，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的糯米品質(zhì)好、糯性強(qiáng)、支鏈淀粉含量高，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的低聚糖較多，因此香醋口味更為醇厚。

而小麥、大麥及豌豆是香醋大曲的主要原料，因其酶系全，液化、糖化能力強(qiáng)，因此富含乳酸、蘋果酸等多種有機(jī)酸，以及多肽、還原糖、酯類等物質(zhì)，讓鎮(zhèn)江香醋更富獨(dú)特風(fēng)味。此外，山水和泉水通過巖石滲透，匯集到長(zhǎng)江下游的鎮(zhèn)江境內(nèi)，礦物質(zhì)含量豐富，水質(zhì)純凈醇和，為香醋釀造提供了“新鮮血液”。

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制作工藝

鎮(zhèn)江香醋采用固態(tài)分層的發(fā)酵工藝，固態(tài)分層發(fā)酵法的優(yōu)越性是固、氣、液三相并存，微生物充分繁殖代謝，釀成質(zhì)地優(yōu)、色澤佳、風(fēng)味好的鎮(zhèn)江香醋。首先是蒸飯做酒，即從糯米到酒醪的過程。釀醋先釀酒，釀酒先制曲。曲有“酒之骨”之說，將蒸熟的糯米飯充分地糖化與酒化，由此得到優(yōu)質(zhì)酒醪來制作醋醅。

其次是制作醋醅，在成熟的酒醪中拌入麩皮、稻糠，接入優(yōu)選醋酸菌種，醋酸的發(fā)酵期為21天左右，貫穿制醅的全過程。接著是“淋醋”，制醋如烹茶，醋醅經(jīng)過適時(shí)封存后放在淋醋缸中，加水浸泡，醋香便如茶香般氤氳浸出，呈現(xiàn)出“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的獨(dú)特口感。最后是煎醋陳釀，生醋經(jīng)過自然沉淀，調(diào)配以食鹽、蔗糖，經(jīng)過高溫煎煮成為熟醋，封壇陳釀。