生抽提鮮，老抽上色，但你真的了解它們的區(qū)別嗎？從“頭抽”到“三抽”，一瓶醬油里的門道可不少。搞懂釀造工藝、挑選技巧，從此買醬油不再糾結(jié)～

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醬油的制造

醬油是一種以大豆和/或脫脂大豆（豆餅、豆粕）、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的調(diào)味品。它的“鮮味”來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸等物質(zhì)，因此也成為日常烹飪中提鮮增味的萬能選手。

《釀造醬油》（gb/t 18186-2000）按照發(fā)酵工藝的不同，將釀造醬油分為高鹽稀態(tài)釀造醬油和低鹽固態(tài)釀造醬油。

高鹽稀態(tài)釀造醬油以大豆和/ 或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、制曲后與鹽水混合成稀醪，直接進(jìn)行稀態(tài)發(fā)酵。

而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料, 經(jīng)蒸煮、制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬酪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

相較而言，高鹽稀態(tài)釀造醬油的發(fā)酵周期長(zhǎng)，味道上也更加醇厚、豐富。

生活中，我們還經(jīng)常聽到“頭抽”“老抽”“生抽”醬油的說法?！俺椤逼鋵?shí)源自醬油釀造中的工藝術(shù)語，指的是在發(fā)酵過程中分批從發(fā)酵缸中抽提醬油：第一次提取的是“頭油”（頭抽），風(fēng)味最佳；后續(xù)加入鹽水繼續(xù)發(fā)酵后再取出的則稱為“二油”“三油”。

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程中的提取液（二油、三油）環(huán)節(jié)

生抽是將頭油、二油、三油的醬油按一定比例混合得到的，顏色較淺，味道相對(duì)淡。老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖色后濃縮而成，多用于烹調(diào)中上色和增香。

除了常見的老抽和生抽，市面上還有很多名字聽起來不太一樣的醬油產(chǎn)品，比如味極鮮、蒸魚豉油、草菇老抽等。它們本質(zhì)上仍是醬油，只是在基礎(chǔ)醬油的基礎(chǔ)上，側(cè)重點(diǎn)有所不同。如草菇老抽是在老抽中加入草菇汁，帶有獨(dú)特的菌菇香氣；味極鮮屬于生抽的一種，通常加入呈味核苷酸等增鮮調(diào)味料，鮮味更突出；而蒸魚豉油則以生抽為基礎(chǔ)，輔以糖、酵母提取物、增味劑等，口感柔和，適合清蒸魚等料理使用。

醬油的分級(jí)

一般來說，醬油中氨基酸含量越高，說明蛋白質(zhì)分解得越充分，醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)也更豐富。標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)“氨基酸態(tài)氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量可以間接反映氨基酸的多少，因此常被用作衡量醬油品質(zhì)的指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，通常意味著醬油越鮮、質(zhì)量越好。

《釀造醬油》（gb/t 18186-2000）將醬油產(chǎn)品按質(zhì)量等級(jí)分為4級(jí)。其中，特級(jí)醬油產(chǎn)品100ml應(yīng)含有氨基酸態(tài)氮≥0.8g。

gb/t 18186-2000還要求產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級(jí)、用于“佐餐和/或烹調(diào)”。

選購(gòu)醬油時(shí)，可以搖晃瓶身進(jìn)行泡沫：優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)產(chǎn)生細(xì)小、均勻且不易迅速消散的泡沫。這種泡沫狀態(tài)與醬油中氨基酸態(tài)氮含量密切相關(guān)，含量越高，泡沫越細(xì)膩、持久。

祛魅“零添加”

隨著健康觀念的提升，不少消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)傾向選擇“無添加”“零添加”等標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。不過值得注意的是，今年發(fā)布的新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（gb 7718–2025）明確規(guī)定，食品標(biāo)簽不得使用“不添加”“零添加”等用語，并設(shè)有兩年過渡期。其不得使用的同義語還有“未添加”“零添加”“無添加”等等。

這是為了避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，以為“添加”就意味著不健康。實(shí)際上，合規(guī)使用的添加劑安全性是可以保證的，與其單純看產(chǎn)品包裝，我們不妨更關(guān)注產(chǎn)品配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇添加劑相對(duì)較少，含鹽量較低的產(chǎn)品，這樣更貼近健康飲食的實(shí)際需求。

某品牌薄鹽款醬油的含鹽量比其常規(guī)款醬油低

來源：市質(zhì)標(biāo)院

上觀號(hào)作者：上海市場(chǎng)監(jiān)管