總第4380期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

云南野生菌，進擊北上廣深

最近，內(nèi)參君在幾個頂流商場探店時，總能見到新開業(yè)的云南野生菌火鍋。無論是北上廣深，還是成都、杭州等新一線的商場，都大量涌現(xiàn)了野生菌火鍋門店。

菌彩野生菌火鍋，在2017年的昆明開出首店，自2023年開始向省外擴張，目前已經(jīng)從云南街頭殺進北京CBD、上海陸家嘴等地，甚至做出了單日最高翻臺8次的成績。

蕓山季云南野生菌火鍋，自深圳起家，以“開一家新店，爆一座城”的策略，攻進北上廣深。據(jù)品牌公眾號介紹，品牌不僅3年開出60+家門店，多家門店更是連續(xù)登頂各大城市美食榜榜首，單日排隊量超5000人次，“一菌難求”。

2024年新創(chuàng)立的九色云野生菌火鍋，則通過“土雞湯+珍稀菌子+墨脫石鍋”打出差異化。目前，該品牌已經(jīng)入駐長沙萬象城、廈門SM購物中心、汕頭萬象城等多個城市的購物中心。

今年5月，九色云在北京西單大悅城開出北京首店，開業(yè)即登上大眾點評APP“北京云南菜人氣榜第一名”。有網(wǎng)友發(fā)帖稱自己“11點半取號，下午兩點半才吃上”。

除了深耕該細分品類的品牌，連以酸湯火鍋為核心特色的滇牛也入局推出了野生菌火鍋；頭部品牌海底撈此前上線的 “濃濃濃菌湯鍋”，以牛肝菌、鹿茸菇等 5 種菌菇為基底，上架僅一月銷量便突破 185 萬份，印證了市場熱度；而野山菌湯更是巴奴的標志性 “超級產(chǎn)品”。

野生菌火鍋，到底有啥不一樣？

顧名思義，野生菌火鍋的主角是各類不常見的野生菌——見手青、牛肝菌、鹿茸菌、竹蓀、雞油菌等多種菌子現(xiàn)場切配，放入鍋中燉煮，由此形成更具風味的獨特湯底。網(wǎng)友直呼“口感鮮掉眉毛”。

菌子本身的獨特魅力，自帶傳播屬性，在互聯(lián)網(wǎng)上的熱度更是高漲。抖音平臺中，#野生菌火鍋播放9.1億次，#菌子火鍋的播放也有6.5億次；小紅書上，#野生菌火鍋有8983萬瀏覽，引發(fā)38.9萬討論。

野生菌的“出圈之路”

野生菌火鍋的火熱，與野生菌的大眾化有關(guān)。

放在多年前，野生菌還是典型的 “養(yǎng)在深閨人未識”。除了本土少數(shù)的高端云南菜館，多數(shù)人對其認知幾乎一片空白，甚至將 “菌子” 與普通 “蘑菇” 混為一談。

而今，野生菌的“地位”發(fā)生了翻天覆地的變化。美食博主敢于胡亂向內(nèi)參君坦言：“之前沒人要的東西，現(xiàn)在價格貴起來，最高能賣到一百多塊錢一公斤。以前牛肝菌餐廳都不會用，現(xiàn)在不用教都會用了”。

野生菌為何能火？

首先，是云南旅游及媒體的帶動，為菌子做了基礎普及。

一大口美食機構(gòu)創(chuàng)始人小寬提到：“云南食材的出圈跟一系列美食紀錄片不遺余力的挖掘和推廣有關(guān)系。這兩年菌子這個食材已經(jīng)出圈了。不單單是云南菜，其他的菜系都會把夏天的菌子當成非常重要的食材去應用和普及。”

緊接著，山野風的熱度，推高了菌子在餐廳的出鏡率。

近兩年“山野風”快速走紅，消費者愈發(fā)青睞天然、原生態(tài)的飲食體驗，而野生菌恰好契合了這一需求。越來越多山野風餐廳將野生菌作為核心元素，比如山緩緩的菌菇九宮格里面就涵蓋了黑牛肝菌、金耳菌等，山野風火鍋店從菜單設計到場景營造，強化“自然聯(lián)結(jié)”的消費感受，進一步放大了野生菌的市場熱度。

再來，各品類餐廳都齊上陣，推出菌子產(chǎn)品，餐飲圈出現(xiàn)了“菌子熱潮”。

野生菌已經(jīng)打破食材邊界，滲透到餐飲消費的各個場景。冰淇淋、奶茶、炒飯等多種品類都推出了菌子類新品，比如9月份喜茶推出“米其牛肝菌喜拉多”冰淇淋，一批云南本土品牌如上山喝茶、四葉咖等，也推出了野生菌奶茶、咖啡。

在今年爆火的云貴川bistro餐廳，野生菌也屢見不鮮。這些“漂亮飯餐廳”直接把野生菌推到了年輕人眼前，做成漂亮的創(chuàng)意菜。比如，梅果的火瓢牛肉鹿茸菌，山野板扎的迷你小黃瓜雞樅菌，野果的牛肝菌牛舌飯、脆浪奶油山菌等等，都吸引了不少年輕人打卡。

用 “云南元素”，

營造差異化的體驗

在火鍋賽道紅海廝殺的階段，小眾的、地域文化濃厚的火鍋細分賽道的機會正在打開。從云貴酸湯火鍋，到海南糟粕醋火鍋、云南野生菌火鍋等等，都是乘上了這股“越小眾越火”的風口。

如今的野生菌火鍋品牌，早已超越了“賣食材”的初級階段，而是通過門店設計、餐具選擇與產(chǎn)品呈現(xiàn)的全維度創(chuàng)新，將地域文化轉(zhuǎn)化為可感知的消費體驗。

設計上，除了以山野風“打底”，還加入更多本土化元素。

比如菌彩在門店入口打造的野生菌“博物館”，讓消費者一到餐廳就能感受到濃厚的地域氛圍。濕潤的青苔布景上，剛冒頭的雞樅、撐開傘蓋的青頭菌、裹著網(wǎng)狀菌裙的竹蓀等放大版模型栩栩如生，瞬間將人拉入云南的原始菌林。

更值得一提的是其成都凱德金牛店，直接將彝族銀飾的精雕紋樣、白族扎染的素雅藍白融入空間設計，讓非遺技藝成為用餐場景的一部分。

再比如九色云，店內(nèi)裝飾以木質(zhì)元素與自然景物交織，搭配藤編吊燈、蒼山洱海水墨畫等，部分門店還有霧屏投影，仿佛置身云霧繚繞的滇西秘境。其包廂以菌為名，如雞樅閣、松茸廳等，強化了地域記憶點。

餐具的運用也與其他火鍋店有明顯的差異化。蕓山季、蘑界等餐廳都是采用了中國國家地理標志產(chǎn)品墨脫石鍋呈現(xiàn)鍋底。九色云的餐具精致古樸，菜品呈現(xiàn)追求自然本真，菌菇擺放如山林盛景。

◎攝圖：內(nèi)參君

健康的火鍋，更有優(yōu)勢？

眾彩紛呈的火鍋市場中，云南火鍋的“鮮”，是一把破局利器。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，近五年除了酸和辣此類上癮刺激味型保持增長外，鮮口味相關(guān)菜品數(shù)量也保持兩位數(shù)的較高增長，達到13%。

而“自山野中來”的菌子，本身就是鮮味的代表。各類菌湯一鍋燉煮，無需過多調(diào)味，就能釋放出層次豐富的原生鮮味，這種以食材本味為核心的食材，也更符合當代消費者的食鮮需求。

◎攝圖：內(nèi)參君

除了口味鮮，野生菌火鍋更健康，將客群拓展至家庭。

其核心產(chǎn)品菌子，本身就是社會公認的健康食材，不僅富含膳食纖維、維生素等，且脂肪低、熱量低，符合“高健康、低負擔”的養(yǎng)生需求。為了突出健康，不少品牌會選用土雞、骨湯等與菌子共同煮制，避免重油重辣，減少了腸胃刺激的同時，避免了食材的營養(yǎng)流失。

除此之外，充滿儀式感的就餐體驗，更讓野生菌火鍋俘獲了一批年輕人的心。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示：消費者在選擇正餐類餐廳時，最關(guān)注食材新鮮度（41.7%）、菜品多樣性和選擇性（36.7%），以及菜品有特色（31.5%）。而野生菌火鍋，就通過一套專屬流程，帶來了極具特色的就餐體驗：

落座后，服務員會將野生菌拿到消費者面前，當面切片、下入鍋中，并立即設置倒計時。出于安全考慮，在煮制過程中，有品牌還會暫時收走筷子，等煮制完成后再重新發(fā)放，被戲稱為“開餐儀式”。不僅能有效消解食客的安全顧慮，更讓等待也成為了就餐體驗的一部分。

野生菌火鍋的想象力有多大？

野生菌火鍋在走向全國市場的路上，也有不少挑戰(zhàn)。

其一，食品安全問題堪稱懸在野生菌頭頂?shù)?“達摩克利斯之劍”。

野生菌的特殊性決定了食安風險貫穿從源頭到餐桌的全鏈條。比如，烹飪環(huán)節(jié)的把控至關(guān)重要。以毒性較強的見手青為例，必須經(jīng)過高溫久煮才能破壞其毒素，任何烹飪流程的疏漏都可能引發(fā)風險。

近年來，野生菌火鍋中毒及后續(xù)的維權(quán)糾紛屢有發(fā)生。據(jù)浙江經(jīng)視報道，位于靜安寺商圈的一家新晉網(wǎng)紅云南菌子火鍋餐廳，今年7月好幾位消費者食用了"野生菌湯鍋"后，出現(xiàn)了嘔吐、胃痙攣等現(xiàn)象。如今，這家餐廳最推薦的“野生菌湯鍋”暫時停售，出事的見手青已被送檢。

為了避免食安問題，許多品牌已開始探索標準化解決方案。最普遍的做法是如上文提及的“強制煮制計時”，由服務員設定安全煮制時長，計時結(jié)束前暫收食客筷子。此外，部分品牌還從源頭發(fā)力，與云南當?shù)卣?guī)菌企合作建立直采供應鏈，通過專業(yè)檢測機構(gòu)對每批次菌種進行毒性篩查，從食材端降低風險。

◎攝圖：內(nèi)參君

其二，是翻臺率較低，就餐時間長。

吃野生菌火鍋，是需要耐心的。有不少消費者調(diào)侃：“等菌子煮熟的時間，足夠刷完一集電視劇?！痹趯嶋H就餐過程中，一鍋菌子徹底煮熟需要30分鐘左右，消費者的等位時間極長。在餐飲行業(yè)坪效為王的當下，過長的等待時間既降低了門店營收潛力，也容易引發(fā)等位顧客的流失。

其三，規(guī)?；瘮U張后的 “風味稀釋” ，受到消費者質(zhì)疑。

為滿足全國門店的持續(xù)供應，部分品牌不得不降低野生菌的使用比例，或用人工種植菌替代稀缺野生菌，直接引發(fā)口味爭議。來自云南的一位消費者認為：“火鍋店就是喜歡把亂七八糟的菌子放一起，那樣不僅什么香味都沒有，還吃不到菌子的真正味道?！?/p>

現(xiàn)在，“野生菌”是否“野生”也遭到了大家的質(zhì)疑，有消費者在帖子下面發(fā)布自己在火鍋店吃到的菌子圖片，請網(wǎng)友在評論區(qū)鑒別圖中的菌子是否為野生菌。

野生菌火鍋的想象空間，取決于食材的標準化，以及食安的可控性。

不可否認，野生菌自帶的 “健康基因” 是品類的天然優(yōu)勢 ，讓它穩(wěn)穩(wěn)抓住了追求養(yǎng)生的消費群體，形成了一部分穩(wěn)定受眾。但從 “小眾爆款” 到 “規(guī)?；瘮U張” 的跨越，仍面臨著難以規(guī)避的現(xiàn)實門檻，若無法破解標準化與食安管控的深層難題，品類規(guī)模的進一步突破恐怕道阻且長。