霜降一過，寒意便悄然浸透了大江南北。此時，最愜意的莫過于生一爐煙火、圍一方天地，邀三五好友共煮一壺暖茶，閑話半日清歡。

這近年來爆火的“圍爐煮茶”，總是被貼上“新潮”、“網(wǎng)紅”的標簽，其并非什么新鮮事物，而是源于云南少數(shù)民族刻入血脈的“火塘烤茶”。

在云南，火塘是家庭的中心，也是煮茶的天然場所：取適量茶葉放入陶罐，置于火塘上烤至焦香，再沖入沸水……這正是中國人延續(xù)了千百年的古老飲茶方式。

源遠流長的煮茶法，最早可追溯至春秋戰(zhàn)國時期興起的“生煮羹飲”——將茶枝、芽葉投入容器中與水同煮，由于茶湯滋味苦澀稱之為“苦荼”。

至魏晉南北朝，盛行在煮茶時加入蔥、姜、棗、茱萸、薄荷等佐料調(diào)和茶葉與生俱來的苦澀味，《晉書》中便有“吳人采茶煮之，曰茗粥”的記載。

唐朝時追求茶之本味的茶圣陸羽創(chuàng)立了“煎茶法”，其摒棄魏晉繁復的佐料，將炙烤后的茶餅碾碎成末，再加水煎煮，僅以少許鹽調(diào)味、成就茶湯的清醇。

▲“煎茶法”大致步驟

宋代雖以“點茶”為主流，煮茶之風也未曾斷絕。詩人陸游便曾寫下“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎”之句，在自煎自啜中品悟茶之清甘。

杜耒那句“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”，更生動描繪了煮茶待客的溫暖與風雅……而今，從千年歲月中走來的煮茶法，已演變成茶葉與清水同煮的簡約形式。

這看似比常規(guī)泡茶法省去了繁瑣的沖泡步驟，卻也暗藏著不少學問：“什么茶更適合煮？”、“煮茶時用冷水還是熱水？”、“什么材質(zhì)的煮茶壺更好？”……今天一次講個透徹！

選對茶

不同茶類耐煮度有別

或許不少人在煮茶時都曾產(chǎn)生過一個疑惑：為什么有的茶高溫久煮后香醇倍增，有的卻苦澀難當？答案就藏在茶葉的原料、發(fā)酵度、貯藏年份之中。

原料老嫩決定了茶葉耐煮性，芽葉細嫩的綠茶、黃茶、高等級白茶（白毫銀針、白牡丹）、高端紅茶（金駿眉、滇紅金針等）內(nèi)含物質(zhì)析出較快，煮著喝易苦澀。

▲后發(fā)酵祁門安茶搭配金銀花煮飲

就發(fā)酵度而言，烏龍茶（半發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）皆適宜秋冬煮飲，而不發(fā)酵的綠茶、輕發(fā)酵的黃茶不宜煮，輕微發(fā)酵的白茶則要慎煮。

結合貯藏年份來說，越陳越佳的白茶貯藏的足夠久時也適合煮著喝，茶圈公認的“老白茶煮著喝”點明了上了年份的老白茶與煮飲法適配度很高。

▲福鼎壽眉散茶

市面上的白茶有散茶、緊壓茶之分，散茶結構松散、轉化較慢，貯藏時間達5年以上的更適合煮，緊壓白茶餅轉化相對更快，貯藏3年以上即可嘗試煮飲。

而普洱茶、六堡茶則以是否“冷水渥堆”分為不同品類，在同樣年份較新的前提下，生普和傳統(tǒng)工藝六堡茶，耐煮性不如經(jīng)過冷水渥堆的熟普和現(xiàn)代工藝六堡茶。

▲緊壓普洱熟茶

為了更直觀地幫大家選對茶，小懂團隊曾針對不同茶類做過詳細的煮茶測評：（點擊鏈接跳轉原文回顧）。

最終總結出耐煮度排名為：綠茶（不發(fā)酵）＜黃茶（輕發(fā)酵）＜紅茶（全發(fā)酵）＜烏龍茶（半發(fā)酵、陳茶）＜黑茶（后發(fā)酵，熟普/渥堆六堡茶）＜老白茶（輕微發(fā)酵，散茶＞5年/緊壓茶＞3年）。

選對水

冷水煮vs熱水煮風味各異

老茶客都知道煮茶分“冷水煮”和“熱水煮”兩大流派，前者就是往煮茶壺中直接投茶、注入冷水一起煮沸，后者則是先將冷水燒開、再投茶燜煮出湯。

這兩種煮茶方式最大的區(qū)別在于：茶葉與水接觸的時間不同，最終煮出來的風味有別。對此，我們選用了同一款陳年祁門安茶做了實測（茶水比均為1:150）。

1.冷水煮

冷水煮茶時，茶葉從升溫初期就開始與水持續(xù)接觸，隨著煮制時間拉長，茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)會緩慢且持續(xù)地析出，最終成就了茶湯的“濃烈感”。

但這份濃烈，也帶來了明顯的口感短板：茶湯入口時能感受到十足的厚重感，卻被突出的苦澀感覆蓋、整體缺少順滑度。

2.熱水煮

待水完全沸騰后再投茶，高溫瞬間激發(fā)茶香，很快就能聞到陳年安茶的箬葉沉香，香氣高長而持久，茶湯也快速變色，入口清甜醇滑，苦澀感也顯著降低。

這主要是由于茶葉與熱水的接觸時間較短，避免了茶多酚、咖啡堿過度析出、茶湯的香氣、滋味更均衡，整體適口性比冷水煮茶的方式更佳。

簡而言之，冷水煮茶的“慢釋放、久累積”讓茶中苦澀成分占了上風，滋味足卻偏澀； 熱水煮茶則憑借“快激發(fā)、巧平衡”揚長避短，守住了茶湯適口性。

值得一提的是，并非所有茶都適合直接煮，尤其是緊壓茶、陳年老茶及后發(fā)酵黑茶，建議在煮茶前先用熱水快速醒茶一道，有助于去除異雜味、醇化茶滋味。

當然，也可嘗試“先泡后煮”法——先用蓋碗或紫砂壺沖泡3~5道，待茶葉風味釋放大半后，再轉入煮茶器慢煮，避免直接煮茶湯過濃發(fā)苦、湯感更醇和。

選對壺

玻璃壺vs陶壺各有優(yōu)勢

茶圈素有“器為茶之父”之說，同一款茶分別用蓋碗和紫砂壺沖泡、呈現(xiàn)的風味往往不同，而煮茶壺的材質(zhì)不同，也會牽動著同一款茶的香氣與滋味的走向。

目前市面上的煮茶壺以陶質(zhì)與玻璃為主流，在小懂此前對2016年老壽眉茶餅所做的對比煮飲測評中發(fā)現(xiàn)：陶壺與玻璃壺呈現(xiàn)的老壽眉風味迥然不同。

在茶水比1:200、400w功率、水沸后投茶的統(tǒng)一條件下，高硼硅材質(zhì)的玻璃壺，雖具備高耐溫、高硬度、化學穩(wěn)定性強的優(yōu)勢，對水質(zhì)基本無影響。

但短板在于隔熱性不佳，因而玻璃壺內(nèi)的茶水始終處于沸騰狀態(tài)，原本緊壓的壽眉條索也隨之快速舒展，茶湯很快變色、香氣瞬間彌漫。

反觀陶壺，其以原礦陶土為基底，添加了精細麥飯石粉與澳洲鋰輝石，具有質(zhì)地厚重、氣密性強、隔熱保溫佳的特質(zhì)，同樣沸水入茶卻稍顯平靜。

▲玻璃壺、陶壺煮老壽眉實測

陶壺內(nèi)的茶水直至七分鐘才完全沸騰，所得茶湯呈淺黃亮色，悠揚花香撲鼻而來，更為難得的是香氣落于水中，湯感甜柔細膩，層次豐富。

而玻璃壺煮出來的壽眉，由于長時間久沸（同布7分鐘出湯）導致芳香物質(zhì)大量揮發(fā)，品飲茶湯帶粽葉香，但香浮于表面，湯中水味略重。

持續(xù)沸騰也加速了老壽眉中咖啡堿、茶多酚的釋放，這也讓玻璃壺久煮的茶湯滋味顯得更濃，而陶壺慢煮的茶湯入口更顯甜柔、細膩，適口性更佳。

為進一步驗證差異，我們在不續(xù)水的情況下二次煮茶，玻璃壺煮的湯色呈現(xiàn)更暗的深黃色，香氣彰顯馥郁棗香、帶粽葉香，但湯里香依舊不足。

而陶壺續(xù)煮出來的茶湯色澤橙黃，湯質(zhì)依舊甜潤飽滿，湯中除了留存的花香，還煮出了老壽眉的陳香。不過，在口感穩(wěn)定性方面，玻璃壺更勝一籌。

得益于持續(xù)高溫的特性，玻璃壺出湯后降溫慢、茶湯口感維持得更為穩(wěn)定。而陶壺受限于前期沸騰時間短，茶湯稍涼后，整體滋味略有下降。

綜合來看，玻璃壺勝在茶湯濃度與保溫穩(wěn)定性，適合不喜等待的飲者，但建議短時間煮飲口感更佳，若煮的時間長了難免會加重茶湯苦澀感。

而陶壺的“慢煮”則更適合追求茶湯層次感的飲者，其良好的氣密性能吸附雜質(zhì)、軟化水質(zhì)，提升水的爽滑度，優(yōu)異的保溫性更利于“醒茶味、揚茶香”。

煮茶細節(jié)有講究

除了聚焦茶品、水溫以及茶壺的選擇，煮茶的精髓還藏在諸多細節(jié)里，當下時興的新中式圍爐煮茶多為燒炭煮茶，而炭的選擇也是有考究的！

《茶經(jīng)·五之煮》載曰：“其火，用炭，次用勁薪?！辈枋フJ為純凈無雜質(zhì)的木炭，質(zhì)地堅硬的桑、槐、桐、櫪等干木燃燒穩(wěn)定、無異味揮發(fā)，更能保留茶湯本味。

潮州工夫茶也對“炭火”有著極致的追求，其素有茶房四寶——“玉書碨”、“潮汕爐”、“孟臣罐”、“若琛甌”，當中的潮汕紅泥炭爐專用橄欖核炭生火煮水。

質(zhì)地堅硬的橄欖核燒制后炭體綿密、火力均勻且持久，能緩慢提升水溫，慢煮出來的水軟而鮮活，泡煮鳳凰單叢更能釋放高揚的香氣、提升茶湯層次感。

燒炭煮茶的煙火氣最是動人，但一氧化碳中毒的風險也需警惕！在室內(nèi)使用炭爐煮茶時，務必保持通風，避免炭燃燒不充分、致使一氧化碳積聚引發(fā)中毒。

隨著科技的發(fā)展，無需生火、便捷又省心的電爐成為更多人室內(nèi)煮茶的新選擇，但其仍有2個核心要點需注意——水位控制和功率匹配。

其一，煮茶時的水不宜添加的過滿（建議水位不超過煮茶壺的80%），以免水沸騰時溢出、不慎流入電爐內(nèi)部，引發(fā)短路、漏電等風險。

其二，最好根據(jù)煮茶器的具體材質(zhì)，選擇匹配的電爐功率。諸如玻璃壺、陶壺適合采用中低功率慢煮，避免過高的功率驟熱導致器具開裂。

▲六堡茶茶湯

秋冬的暖意，總藏在一壺熱氣騰騰的茶里，從選茶、選水、選壺、選炭的考究，再到安全的把控，每一步用心都是為了讓茶湯呈現(xiàn)更好的風味。

下次不妨參考這篇文章備茶、選壺、燒炭、煮水、投茶、品茗……你更偏愛煮飲什么茶？歡迎評論區(qū)留言分享你的圍爐貯藏私藏茶單~

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參考資料：《晉書》；《茶經(jīng)》，陸羽（唐）；

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