（來源：科普中國）

轉(zhuǎn)自：科普中國

最近在互聯(lián)網(wǎng)上沖浪，發(fā)現(xiàn)的最震驚的事情莫過于，原來只有京津冀吃茴香餡兒的餃子

誰懂茴香肉的餃子有多美味?。?！圖片來源于社交平臺

為啥茴香餡餅、茴香餃子包子這類拿茴香當“蔬菜”的吃法，似乎只在北方多見，南方卻少有？

研究了下才發(fā)現(xiàn)，一方面是這種茴香喜歡冷涼，耐寒不耐熱，在南方生長受限。加之南方一年四季時鮮蔬菜的選擇都很多，它也就沒那么受寵。另一方面，南北方的“茴香”，不是一個東西，南方朋友口中的“茴香”通常是指八角這種香料，也被叫做大茴香、大茴，自然沒法拿來當蔬菜吃。（所以孔乙己的茴香豆其實是……）

圖片來源：自己做的

不過，北方茴香的果實——茴香籽，也是能當香料用的。長得跟孜然很像，聞起來帶著微甜、微微辛辣的香氣，很多火鍋店里的茴香小油條，用的就是它～

補鈣、護眼、補葉酸

茴香營養(yǎng)相當好

搞明白了這些，讓我們來看看茴香的營養(yǎng)吧，別看鮮茴香的葉子細如發(fā)絲，實際上營養(yǎng)在蔬菜中很能打。

1

高鈣

牛奶的鈣含量大約在 105 毫克/100 克。而茴香作為深綠色蔬菜，鈣含量可達到 154 毫克/100 克，比芥藍（121 毫克/100 克）、小白菜（117 毫克/100 克）、菠菜（66 毫克/100 克）等綠葉菜高出許多[1]。雖然綠葉菜中草酸、植酸會影響鈣吸收，但茴香中草酸質(zhì)酸含量不算很高，且通過焯水可以去掉草酸、植酸，降低這種影響。對于喝奶和吃奶制品不多的人來說，多吃些茴香作為鈣的補充來源也不錯。

2

β-胡蘿卜素含量高

小茴香的 β-胡蘿卜素含量高達 1632 微克 /100 克，總胡蘿卜素含量為 1671 微克 /100 克，視黃醇當量 275 微克 /100 克。遠遠高于大白菜（β-胡蘿卜素含量 4.2 微克 /100 克）、西藍花（30.3 微克 /100 克）、油菜（515 微克 /100 克）、生菜（907 微克 /100 克）等其他常見蔬菜。對于用眼過度，經(jīng)常眼干、眼癢、視力下降而又不愛吃動物肝臟的朋友來說，攝取充足的 β-胡蘿卜素，依賴其在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，的確對眼睛有很好的保護作用。

3

高葉酸

小茴香中葉酸含量為 120.9 微克 /100 克，比油菜（107.6 微克 /100 克）含量高約 1/5，是生菜（31.6 微克 /100 克）的 4 倍、白菜（18.5 微克 /100 克）的 6 倍多。不僅特別適合備孕期和孕期女性，也適合高血壓和心血管疾病患者。孕媽媽在服用葉酸補充劑的同時攝入食物來源葉酸，能提高補充效果；我們一般人如果長期葉酸缺乏，可能會引發(fā)同型半胱氨酸血癥，增加高血壓、冠心病、糖尿病等一系列慢病風險。

4

高膳食纖維

1.6 克/100 克的膳食纖維含量，使茴香超越白菜（0.9 克/100 克）、小油菜（0.7 克/100 克）、圓白菜（1 克/100 克）等蔬菜，躋身高纖維蔬菜行列。相比西藍花、香菇等高膳食纖維蔬菜，茴香的莖葉軟嫩，更方便咀嚼。此外，茴香中的揮發(fā)油成分也能起到刺激腸胃蠕動作用[2]，如果有便秘問題，不妨多吃點鮮茴香。

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不過，要說缺點么，也有。

茴香的鈉含量比其他蔬菜高，達到 186.3 毫克/100 克，是大白菜（68.9 毫克/100 克）的 3 倍、娃娃菜（19.3 毫克/100 克）的 9.5 倍。茴香中的鈉讓它吃起來更鮮美可口，但高鈉也會影響血壓，如果你血壓偏高，記得吃茴香時少放鹽、醬油、蠔油等含鈉調(diào)味品。

這么吃茴香

美味更健康

如果嘗過茴香燉肉，你就明白茴香和肉有多登對！

和生姜、蔥蒜、辣椒、花椒不同，鮮茴香莖葉里既有類似茴香籽那樣的馥郁油香（主要來自茴香油），又不帶辣，反而有點淡淡清甜。這種微甜襯托了肉的鮮，而清爽的辛香又剛好減少了肉的油膩。

西班牙和意大利餐廳也常用一種球莖茴香的莖和葉來燉海鮮，其球莖的味道比普通茴香莖葉淡一些。搭配少許葉片與海鮮一起燉煮，既能增香去腥，又不會遮蓋肉的鮮味。

我國北方更愿意把茴香做成餡兒，嫩茴香被剁碎，汁水充分和肉混勻，那種油潤甘香多汁，絕非其他餡料能比。

除了燉肉，茴香炒菜也是一絕。茴香炒雞蛋、茴香炒毛豆、茴香炒土豆碎、清炒茴香、蝦皮炒茴香、茴香炒香干……記得熱鍋涼油、急火快炒，最大程度保留香味和營養(yǎng)素。要注意的是，茴香本身自帶咸鮮，炒菜時一定要管住手、少放鹽，尤其當搭配香干、蝦皮這種鹽含量較高的食材時，更要少鹽、甚至調(diào)一點淡鹽水撒上即可。如果喜歡吃得更低卡、清淡，那就選擇茴香沙拉。

推薦兩個更家常、更健康的吃法：

一是茴香面片，將切成碎末的茴香放入面粉中，加水和面，水要比平常和面團少些。面團濕軟粘手時，鍋里燒開水將面團揪出大小厚度都合適的面片，煮熟后無論加鹵子還是蘸汁都非常鮮美；

二是蒸茴香。做法和其他蒸菜類似，將切成短段的茴香裹上一層薄薄的面粉，平鋪在蒸屜里，水開后上鍋大火蒸 3~4 分鐘，出鍋蘸著蒜泥香醋小米辣調(diào)的汁吃，滿口清香。

除了少放鹽，下面這三個技巧可以讓茴香更健康美味：

1、想更好地保留香氣，茴香可以不焯水。實在擔心草酸、植酸，那就盡量縮短焯水時間，沸水中焯燙 10~30 秒莖葉變軟即可。

2、想充分利用茴香的高鈣優(yōu)勢，可以搭配促進鈣吸收的食物，如含有維生素 D 的奶類、蛋類、海魚，這可以在一定程度上減少草酸植酸對鈣吸收的影響。比如奶香茴香雞蛋餅、奶酪茴香焗雞肉、茴香三文魚炒飯等。

3、想提高茴香中 β-胡蘿卜素利用率，可以搭配一些富含健康脂肪的食材。比如核桃、腰果、花生等油脂類堅果，或者用橄欖油、亞麻籽油來涼拌茴香沙拉，補充脂肪的同時還能帶來不同風味。

你吃過茴香嗎？覺得它味道如何？

還有哪些特別的做法，

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參考文獻

[1]楊月欣.中國食物成分表標準版（第6版/第一冊)[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018.

[2]滕光壽,秦明,毛峰峰,張琰,劉興友,賀建榮,楊鵬,劉曼玲.小茴香提取物對胃腸動力障礙小鼠胃腸運動的影響[J].國際中醫(yī)中藥雜志,2011,33(8):695-697.

作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家 中國醫(yī)師協(xié)會健康傳播工作委員會委員

策劃丨楊雅萍

責編丨楊雅萍