川南美食談

闕向東

閑話“梭邊魚”

在川南一帶,人們常常把泡酸菜叫作“老梭邊”。

開春時(shí)節(jié),大街小巷的庭院曬壩隨處可見晾曬的青菜。用青菜腌制的酸菜可謂平民百姓的當(dāng)家菜,就像泡辣椒一樣,自貢地區(qū)的家庭哪家哪戶沒有泡上一兩壇。那時(shí)物質(zhì)匱乏,一年四季很少見到油葷,以酸菜為主的咸菜,自然成了下飯的主打菜,饑腸轆轆正在長(zhǎng)身體的年代,多么渴望有點(diǎn)好吃的肉食啊!每每問到母親吃啥子菜時(shí),母親那兒經(jīng)常聽到的就是老梭邊下飯的話語,老梭邊也就是老酸菜也。

梭邊魚也有人說叫鉗魚(自貢人叫江團(tuán)魚),我認(rèn)為梭邊魚不能說是魚類的名稱。用老梭邊(老酸菜)制作酸菜魚是這個(gè)菜品的名稱。在我們內(nèi)地,基本上河鮮魚類,諸如花鰱、白鰱、草魚、江團(tuán)、鯽魚、鯰魚等都可制作梭邊魚。

自貢人很自豪,天上飛的、地上跑的、水中游的,哪個(gè)廚師都能做上幾道美味可口的菜肴。鹽幫菜系林林總總,千姿百態(tài),以泡海椒、泡酸菜為主要作料輔料的菜品也五花八門。父親半路出家在自貢公交公司做廚師,從小就吃到過不少父親運(yùn)用泡海椒、泡酸菜做出的許許多多好吃的菜品,可謂對(duì)泡海椒、泡酸菜情有獨(dú)鐘。

后來在我表叔家里認(rèn)識(shí)了表弟的舅老倌徐先生,得知他是自貢市大安區(qū)肖家山人,1959年12月生。徐先生的父輩們?cè)诠披}場(chǎng)以撐船運(yùn)鹽以及編裝鹽的竹籬包為生,由于國企不景氣,自1996年開始從事餐飲行業(yè)工作,開始在華北食堂旁邊的巷子里經(jīng)營家常菜,生意馬馬虎虎。但由于自己生性耿直豪爽,朋友來就餐,一喝高興了就不讓朋友買單,幾整幾不整賺不了錢,半年就關(guān)門了。人啊,煙可以不抽,飯不能不吃。一次朋友到他家里,吃到他母親用奶奶那一輩傳下來的廚藝做的酸菜魚后,都說特別好吃,贊不絕口。徐先生就想:我何不拿自己家傳的菜品來開店呢?奶奶有一套制作酸菜魚底料的炒制方法,又能腌得一手好酸菜,在當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)還不是很發(fā)達(dá)、特色餐館不多的情況下,徐先生家的酸菜魚一定能贏得顧客的好評(píng)。于是,2000年徐先生就在自流井區(qū)新橋頭開了一家“銅鍋鮮活館”,主營家傳的酸菜魚。由于酸菜魚重要的輔料酸菜,以及獨(dú)特的配方組成的特別的味道,一舉成功,每天食客絡(luò)繹不絕,生意紅紅火火。后來成都的朋友邀請(qǐng)徐先生去成都合作開店,2001年他去成都,為了避免“酸菜魚”太同質(zhì)化,就重新取名為“徐媽老梭邊魚”(老梭邊是自貢的方言土話,就是老酸菜的意思,徐媽是徐先生的奶奶徐詹氏),當(dāng)時(shí)在成都也一炮走紅。這做生意就是選準(zhǔn)了路子,財(cái)源擋都擋不住。這樣的梭邊魚館子,相繼在成都連續(xù)開了幾家,自此一發(fā)不可收拾……

2005年,北京開始出現(xiàn)了新奇的“鹽幫菜”:第一,新辣道魚火鍋;第二,錦府鹽幫酒樓(鹽幫菜);第三,辣椒兔(自貢風(fēng)味兔子菜)。其中新辣道魚火鍋在北京、上海、天津、西安、南京、合肥等40多個(gè)城市有直營店100多家,同時(shí)還在北京、山東、自貢、河北等地建有支持公司業(yè)務(wù)的食品加工基地,徐先生的公司年?duì)I業(yè)額近10億元。自貢電視臺(tái)“天下自貢人欄目”拍攝了相關(guān)的專輯片;美食美酒雜志有報(bào)道徐先生的文章《徐伯春的幾何人生》;自貢作家陳茂君、陳禮德編著的《自貢鹽幫菜經(jīng)典菜譜》里,收錄有“梭邊魚”配料及操作方法。

這樣的人,這樣的飲食文化,為傳承和弘揚(yáng)四川的美食文化,為鹽幫菜系風(fēng)行天下立下了汗馬功勞。

鹽都擔(dān)擔(dān)面

20世紀(jì)80年代末,鹽都十字口通往太平街菜市場(chǎng),朝高坪地走的巷子里熱鬧起來了,斜坡坡一間不足20平方米的平房,掛起了“鹽都擔(dān)擔(dān)面”的牌子。店主李信元是自貢川劇團(tuán)的當(dāng)家小生,曾在戲劇家魏明倫幾部川劇大作中扮演主角:《易膽大》《四姑娘》兩部同時(shí)獲獎(jiǎng)的戲劇大作中均有他的精彩表演,后來這兩部作品由峨眉電影制片廠拍成電影,我在李老師家中看見過他購買的電影拷貝。最使李老師成名的是魏明倫的荒誕川劇《潘金蓮》,該劇在戲曲和文學(xué)界炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng),李老師隨該劇活躍在若多城市的舞臺(tái)上。他演出的劇照刊登在若多的報(bào)刊雜志上,可謂自貢戲曲界的一大明星之一。

我和李老師同住在自流井區(qū)高坪地文化局職工宿舍,我住底樓,李老師住五樓,我們經(jīng)常相見。在我心目中李老師乃一謙謙君子,梨園俊秀?？烧鏇]想到李老師居然粉墨登場(chǎng)開起了鹽都擔(dān)擔(dān)面這樣的小面館。

擔(dān)擔(dān)面是昔日鹽場(chǎng)走街串巷的面擔(dān)擔(dān),叫賣者挑著擔(dān)子,一頭為火爐鍋灶,一頭為碗盞作料各類臊子的瓶瓶罐罐,專為社會(huì)底層的鹽工們、市井貧民充饑塞飽肚子的大眾快餐。擔(dān)擔(dān)面小巧玲瓏,但是味道極為可口,鹽場(chǎng)人吃面非常講究臊子,什么牛肉面、炸醬面、雞雜面、鱔魚面、三鮮面、青蛙面等等麻辣鮮香五味俱全,哪像北方一些面館,你點(diǎn)一碗牛肉面,清湯寡水,切幾片牛肉放在湯面上就了事。

李老師經(jīng)營的鹽都擔(dān)擔(dān)面,面條是他自己和面自己碾,面條窄窄的、薄薄的,非常松軟入味。他選用的醬油非黃豆熬制的醬油不可,他還非常注重選用厚厚的豬邊油熬制的豬油、墨魚和豬骨頭慢火熬制的大骨湯。加上貨真價(jià)實(shí)的各類臊子、新鮮菜葉。難怪鹽都擔(dān)擔(dān)面自開張后連續(xù)幾年生意火爆。我經(jīng)?？匆娝曜娱T口排班站隊(duì)候輪子的食客,也經(jīng)常看見食客們桌子旁邊一疊疊空碗,像自貢另一名小吃“慶云森水粉”一樣,食客盈門。

李老師的經(jīng)營延續(xù)了老自貢的習(xí)慣,要吃面先買牌子,隨便哪個(gè)想吃混湯鍋盔不得行!他那鑌鐵片片做的面牌子,大指姆頭頭那么大,稍不注意就捏不穩(wěn)。

后來李老師的鹽都擔(dān)擔(dān)面,我在五星街煤炭壩和東方廣場(chǎng)原糖果廠旁邊看見新開了兩家,因愛吃擔(dān)擔(dān)面我經(jīng)常光顧,得知這兩家是李老師的兩個(gè)愛女承父業(yè)而開的店子。李老師大女兒是我的老同學(xué),我去她店子習(xí)慣先要喝一碗墨魚大骨湯,這自然是額外照顧我這老食客了。

三女兒開的店子多了文化味,店子墻壁上懸掛著她父親的藝術(shù)劇照,懸掛著川劇團(tuán)丑角老藝術(shù)家王守義專門為擔(dān)擔(dān)面撰寫的極具鹽場(chǎng)風(fēng)情的詩詞:“擔(dān)擔(dān)面,面擔(dān)擔(dān),風(fēng)味小吃傳百年。天車下,鹵池邊,小巷里,大街前,處處都能見到擔(dān)擔(dān)面。萬眾享美味,一人擔(dān)擔(dān)擔(dān),爬坡坡翻坎坎,熬酷暑,度嚴(yán)寒,面擔(dān)變面攤,面攤改面館,一代一代傳到今天,自流井人人人愛吃擔(dān)擔(dān)面。如今是北京人上海灘,東三省南海岸,處處都有四川擔(dān)擔(dān)面。獻(xiàn)上一份鄉(xiāng)情,道上一聲祝愿,好人一生平安,忙里偷閑品嘗一碗擔(dān)擔(dān)面?！?/p>

擔(dān)擔(dān)面(圖源:四川文旅廳)

如今鹽都擔(dān)擔(dān)面已傳至孫輩經(jīng)營了,但是專門經(jīng)營鹽都擔(dān)擔(dān)面的店子恐怕只有這一家了。每當(dāng)走到東方廣場(chǎng)時(shí),我都會(huì)專程去品嘗一碗牛肉面,延續(xù)一下我記憶中的美味。每當(dāng)我品味著擔(dān)擔(dān)面時(shí)我就想,當(dāng)年李老師思想更開放些,多收些徒弟,多開些連鎖店,讓鹽都擔(dān)擔(dān)面品牌走向各地就更好了。

擔(dān)擔(dān)面是老鹽場(chǎng)的一道文化風(fēng)景,我多么希望這樣的擔(dān)擔(dān)面能發(fā)揚(yáng)光大,在四川名小吃中熠熠生輝啊!

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來源:《成都日?qǐng)?bào)》2025年10月28日第8版

作者:闕向東

配圖:方志四川