（人民日報(bào)健康客戶端記者 張爽）10月，美國有線電視新聞網(wǎng)（CNN）發(fā)布“世界上最好吃的50種面包”榜單，中國燒餅繼2024年首次入選后再次上榜。與燒餅（Shaobing）一同入選的，還有日本咖喱面包（Kare pan）、韓國雞蛋面包（Gyeran-ppang）、德國黑麥面包（Pumpernickel）、法國長棍面包（Baguette）等國外經(jīng)典面包品類。

榜單截圖

對于中國燒餅，榜單是這樣介紹的：敲開撒滿芝麻的燒餅外殼，便可看到柔軟、層次豐富的內(nèi)里，充滿了麥香。專業(yè)的燒餅師傅通過旋轉(zhuǎn)和拍打面團(tuán)，使其變得極薄，最終成品能呈現(xiàn)出18層或更多的層次。這種中國北方的扁平面包可以加入甜口或咸口的餡料，從黑芝麻醬到熏肉，或是四川花椒，風(fēng)味多樣。

品類千變?nèi)f化，中華飲食文化的“百變主角”

宋人黃朝英在《靖康緗素雜記》中曾提到：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅……”經(jīng)過時(shí)代的不斷演變，在我國，光是名字里帶有“燒餅”的食物就有許多種，從石家莊的缸爐燒餅、唐山的棋子燒餅，再到淄博的周村燒餅、黃山的蟹殼燒餅，各地?zé)灥男螤睢⑽兜?、口感都不盡相同，若再算上廣義的“鍋盔”“馕”“火燒”等，則品類更為豐富。

“一般的燒餅主要原料是面粉、水和鹽，和法棍、黑麥面包等其他國家的特色面包基本相同，但燒餅的變化卻豐富得多?！?0月31日，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉告訴人民日報(bào)健康客戶端記者，在制作方式上，燒餅可以做起酥、不起酥的，做甜的、咸的，發(fā)面、不發(fā)面的，不僅可以單獨(dú)食用，也可以夾肉和菜?！拔覈媳钡赜蜻|闊，燒餅的多樣性，正是中國飲食‘因地制宜、因人而異’的生動(dòng)體現(xiàn)，其制作工藝靈活多變，也讓燒餅有了多樣的口感，無論喜歡酥脆還是軟韌，總有一款燒餅?zāi)軌驖M足?！?/p>

餐飲分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳也向人民日報(bào)健康客戶端記者表示，燒餅已深深地嵌入了中國飲食文化的內(nèi)里，是大眾喜聞樂見的生活符號?！笆紫人鼉r(jià)格親民，勝任早餐的需求，也可以當(dāng)中、晚餐；其次它從古至今，適用于各種場景，如士兵上戰(zhàn)場的干糧、過番出海的方便食品、尋常百姓日常主食、上班族的零食等等?？梢哉f，燒餅是中國老百姓生活史的縮影?！?/p>

燒餅PK面包：工藝、口感與營養(yǎng)獨(dú)具東方智慧

與西方面包相比，燒餅在工藝、口感與營養(yǎng)價(jià)值上也有著獨(dú)特優(yōu)勢。

林岳表示，燒餅從揉面、醒面、搟面、涂油、卷制等一系列工序，再到溫度火候的控制，都體現(xiàn)了烹飪的匠心，其許多獨(dú)特的工藝如起酥、疊層等，都是很多普通西式面包所不具備的。此外，燒餅內(nèi)餡千變?nèi)f化，適合天南地北各種口味偏好，可塑性極強(qiáng)。無論是貧窮的年代，亦或是當(dāng)下富足的時(shí)代，都是深受百姓青睞的食物。

在搭配上，燒餅也展現(xiàn)出了“百搭”特性?！盁灱瓤梢韵裎鞣降拿姘菢哟钆淙夂褪卟耸秤茫部梢宰鲅蛉馀蒺x，或像淄博燒烤那樣隨意組合?！眲⑸賯ヅe例道。

在健康層面，西北大學(xué)附屬醫(yī)院·西安市第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任閆鳳則向人民日報(bào)健康客戶端記者分析指出，燒餅本質(zhì)上是一種復(fù)合性碳水化合物，主要成分是面粉，是人體主要的供能物質(zhì)，為了追求酥脆口感和豐富層次，許多燒餅在制作過程中還會(huì)添加油脂（如油酥），并可能加入芝麻、椒鹽、糖或肉沫等餡料，這使其營養(yǎng)構(gòu)成更為豐富：在提供碳水化合物的同時(shí)，也增加了脂肪、蛋白質(zhì)（如芝麻和肉類還能提供不飽和脂肪酸、維生素E、鈣和鐵）、以及鈉等成分。

燒餅算健康食物嗎？這樣吃就算！

燒餅連續(xù)入選全球最佳面包榜單，不僅是對一種食物的認(rèn)可，也是對中國飲食文化多樣性與生命力的國際肯定。當(dāng)燒餅正成為中華美食文化的一張“金色名片”，逐步走向世界舞臺(tái)的同時(shí)，如何從其千變?nèi)f化的形態(tài)、深厚的歷史底蘊(yùn)中挖掘出它的“健康基因”呢？

閆鳳表示，“沒有絕對不健康的食物，只有不健康的吃法”，評價(jià)燒餅的健康價(jià)值，最終取決于如何搭配及食用?！笆紫?，要控制總量與頻率。燒餅的碳水化合物含量高，且同等熟重下能量通常高于米飯，需將其納入一日總能量中計(jì)算，避免無限制食用，也不建議作為每日唯一的主食來源，應(yīng)與雜糧飯、紅薯、玉米等交替食用；其次，日常飲食最好選擇‘素顏’與簡單烹飪。比如原味或油鹽含量低的燒餅、無餡的芝麻燒餅等，而糖燒餅、油炸燒餅及多層油酥燒餅等偶爾吃一次即可；最后，要遵循‘營養(yǎng)拼盤’原則，切勿將燒餅作為一餐的全部，需同時(shí)搭配足量蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白（如肉類、豆腐）?！?/p>

閆鳳最后提示，對于日常體力活動(dòng)消耗大的健康人群，或正處在生長發(fā)育期的青少年人群來說，無論是作為一餐中的部分主食來源，還是作為加餐適量攝入，燒餅都無疑是一個(gè)快速補(bǔ)充能量的好選擇，但對于超重、肥胖及高脂血癥人群，則需嚴(yán)格控制油酥、油炸類燒餅的攝入量和頻率；另外，對糖尿病患者來說，精白面燒餅屬于高升糖指數(shù)食物，必須嚴(yán)格控制總量，并搭配大量蔬菜和蛋白質(zhì)，以平穩(wěn)血糖；除此之外，高血壓及腎功能不全者，需警惕咸味、椒鹽及含梅干菜等燒餅中的鈉含量；最后是消化道疾病患者，應(yīng)控制單次攝入總量，以免引起消化不良及其他不適癥狀。