說來也怪，四季之中

春有野菜，夏有瓜豆

秋有蟹藕，各領(lǐng)風騷

可一到冬天

卻仿佛天地“終也”

連舌尖也跟著“蕭瑟”起來

可對懂生活又愛吃的蕭山人而言

這點困難還真算不了什么

于他們

這冷風一吹，氣溫一降

嘿，反倒是個新訊號——

該到腌制美味上新的時候了

冬季的第一口“咸鮮”，是腌菜

蕭山人素有“腌缸白菜過冬”的習俗。一句老話講得挺通透，“做人長淡淡，腌菜長和飯”。在農(nóng)村，甚至流傳著“腌菜做得好，家里便容易萬事順意，日子也跟著興旺起來”的說法。

天色一冷，家家戶戶便都忙活開了。趁晴好日子，將新收的、水靈靈的菜齊整鋪開，曬出一院子的生機。

腌菜的種類不少，而蕭山人的心頭好，總離不開那幾樣：倒篤菜、咸白菜、水冬菜。

原料不過是尋常的雪里蕻、白菜、芥菜，可若真要細究起門道來——從晾曬的火候到腌制的技法，老一輩人能拉著你聊上半天，眼里閃著光。

他們很少去市場買現(xiàn)成的，更愿意自己動手。一只被手心“盤”得發(fā)亮的陶壇，幾代傳下來的經(jīng)驗，再依著自家口味稍稍調(diào)整，那壇中封存的味道，才是真正“家的味道”。

怎么腌？

先處理長梗白菜。日頭不必太烈，曬到菜梗微微發(fā)蔫，葉片略有韌勁，便恰到好處。曬好后，兩三層白菜、一層粗鹽，層層“碼”到缸里，再用洗凈的雙腳，穩(wěn)穩(wěn)踩下，讓鹽分與菜汁充分交融。最后，壓上削好的毛竹片和幾塊石頭，既可防止有空氣發(fā)霉，又能讓腌白菜更脆。

接下來，便是漫長的等待。腌菜這件事，急不得。想要安全嘗到那口鮮咸，至少也得等上二十天。

除了腌白菜，水冬菜也是不少人家愛吃的腌菜之一。水冬菜原料用的是芥菜，摘下后，讓葉片在堆積中自然轉(zhuǎn)化，直至褪去生青，便可以洗凈、切斷、曬干，與鹽拌勻。

其實，腌菜的鹽放多少，許多老一輩也說不清，只是全憑手感。若非要問個比例，大約是十斤干芥菜配一包鹽。

拌勻好后?！敖娌恕睋u身一變成了“水冬菜”。現(xiàn)代人儲藏圖方便，已不似過去放大缸里。幾個玻璃瓶“灌”滿，夠從冬吃到夏，拿來佐面、蒸肉，都是極香的。

有人說，氣溫行至最冷處

風物的滋味也抵達最濃時

今年，你嘗過這一口咸鮮了嗎？

來源：蕭山發(fā)布