藍(lán)鯊導(dǎo)讀：市場(chǎng)不會(huì)騙人

作者 | 黃煒

編輯 | 盧旭成

北京初雪的周末，我去西貝吃了一頓飯，希望解開心中的兩個(gè)疑惑。

疑惑一，界面新聞報(bào)道，西貝整體客流已恢復(fù)至風(fēng)波前，曾因?yàn)椤邦A(yù)制菜”“太貴”等爭(zhēng)議流失的客人，正回到西貝餐桌前，周末還要等位。

疑惑二，有網(wǎng)友提到，西貝前段時(shí)間爭(zhēng)議最大的西藍(lán)花竟然還沒下架，還在兒童套餐里，西貝疑似仍在硬剛消費(fèi)者。

經(jīng)過我實(shí)地考證，以上信息的確屬實(shí)——晚餐高峰期的西貝，有十多桌客人在等位，不少是帶著孩子來吃飯的家庭；進(jìn)店打開菜單，兒童套餐上依然有西藍(lán)花，只是多了有機(jī)山茶油炒有機(jī)胡蘿卜、有機(jī)菠菜等替代選項(xiàng)。

幾個(gè)月前的那場(chǎng)風(fēng)波，對(duì)西貝的沖擊有目共睹，有傳言稱西貝發(fā)生閉店潮?？蔀槭裁崔D(zhuǎn)眼間，西貝的客流量就又回來了？甚至連爭(zhēng)議最大的西藍(lán)花都沒有更換？

作為消費(fèi)行業(yè)長(zhǎng)期觀察者，我深知戰(zhàn)報(bào)可以造假，但市場(chǎng)不會(huì)騙人。為此，我與幾位西貝店員、用餐的食客聊了聊，又聯(lián)系了幾位食材供應(yīng)商、餐飲業(yè)朋友，才逐漸還原出西貝“保留西藍(lán)花”的真相：小小一盤西藍(lán)花，背后是現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理與大眾對(duì)生鮮食材傳統(tǒng)認(rèn)知的偏差。

外界眼中的“傲慢”，反而是一次基于食品科學(xué)、供應(yīng)鏈管理與商業(yè)邏輯的理性選擇。西貝撤下西藍(lán)花當(dāng)然容易，但如果因?yàn)檎`解而放棄更安全的食品處理方式，才是對(duì)食品安全、對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)任。

整改浪潮中，西貝為何放不下這盤西藍(lán)花？

這次來西貝用餐，發(fā)現(xiàn)西貝有了很多變化，最明顯的是將近40道菜品降價(jià)，北京西貝客單價(jià)降到了80元左右，店員告訴我，“這價(jià)格幾乎回到了十年前。”

西貝的制作過程也更加“明廚明檔”，在我等餐期間，可以看到羊肉現(xiàn)串、餃子現(xiàn)包、雞湯現(xiàn)熬等工序全透明化，店內(nèi)各個(gè)檔口都緊張有序地忙碌。

網(wǎng)絡(luò)上，西貝創(chuàng)始人賈國龍清空微博等社媒內(nèi)容，企業(yè)官方賬號(hào)減少發(fā)聲（甚至不發(fā)聲）。姿態(tài)極低，誠意十足。有網(wǎng)友稱西貝“聽勸”了。

但在密集的整改中，被質(zhì)疑最多的西藍(lán)花，竟然沒有下架，僅提供了替代方案。這是西貝頭鐵，或是舍不得庫存嗎？都不是。因?yàn)檫@盤冷凍有機(jī)西藍(lán)花，在科學(xué)視角下，比普通新鮮西藍(lán)花更安全、更有品質(zhì)。

雖然很反常識(shí)，但從食品安全角度，有機(jī)西藍(lán)花，其實(shí)更需要“工業(yè)化”。

因?yàn)橛袡C(jī)種植禁用化學(xué)農(nóng)藥、化肥，使用天然肥料施肥，使得有機(jī)西藍(lán)花蟲害風(fēng)險(xiǎn)更高，傳統(tǒng)清洗難以徹底解決蟲卵與微生物殘留。工廠對(duì)有機(jī)西藍(lán)花采用“驅(qū)蟲+殺菌+速凍”標(biāo)準(zhǔn)化操作，才能有效殺滅蟲卵、酶與細(xì)菌，安全性相較普通新鮮蔬菜的開放式流通，反而更高。

除了干凈衛(wèi)生，從營養(yǎng)學(xué)角度，現(xiàn)代冷凍技術(shù)也更能保留西藍(lán)花的營養(yǎng)與品質(zhì)。

牛津大學(xué)研究指出，冷凍西藍(lán)花中，膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分能得到很好保留，冷凍西藍(lán)花的β-胡蘿卜素、維生素B2（核黃素）含量甚至遠(yuǎn)高于新鮮西藍(lán)花！

這當(dāng)然不是冷凍產(chǎn)生了營養(yǎng)成分，而是一個(gè)關(guān)于“新鮮”的知識(shí)誤區(qū)——傳統(tǒng)觀念中，大家認(rèn)為“新鮮蔬菜”最有營養(yǎng)，但蔬菜是一個(gè)有機(jī)生命體，采摘后其生命活動(dòng)仍在繼續(xù)。市售的“新鮮”蔬菜，都需要長(zhǎng)途運(yùn)輸，在漫長(zhǎng)的流通中，蔬菜會(huì)持續(xù)消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

正是關(guān)于“新鮮”的認(rèn)知偏差讓西貝在風(fēng)波中“吃了大虧”，因?yàn)樗季S惰性，人們只會(huì)相信自己熟悉的東西，所有與常識(shí)不符的都會(huì)被打成“異端邪說”。

所以我們看到，盡管在發(fā)達(dá)國家“冷凍蔬菜”已被普遍接受，2025年全球冷凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)570億美元（約合人民幣4000億）。美國農(nóng)業(yè)部植物生理學(xué)家、國家項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Gene Lester也說：“如果不打算在一兩天內(nèi)吃掉蔬菜，冷凍農(nóng)產(chǎn)品是一個(gè)尤其值得的選擇。”國內(nèi)仍有不少人視西貝的“冷凍有機(jī)西藍(lán)花”如洪水猛獸。

盡管西貝公開了自己采用的“速凍鎖鮮”工藝——在采摘高峰期立即加工，能最大程度保留西藍(lán)花營養(yǎng)價(jià)值（如維生素C、胡蘿卜素），避免運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的營養(yǎng)流失與腐敗風(fēng)險(xiǎn)，符合國際食品安全趨勢(shì)。仍有網(wǎng)友質(zhì)疑“凍貨怎么可能比新鮮蔬菜更有營養(yǎng)？”

但事實(shí)不會(huì)因?yàn)橘|(zhì)疑改變。

在現(xiàn)代餐飲業(yè)，安全與營養(yǎng)絕非僅憑“新鮮”二字定義，而應(yīng)該是基于科學(xué)工藝與系統(tǒng)化管理的綜合結(jié)果。創(chuàng)業(yè)38年的西貝深知這一點(diǎn)，也堅(jiān)持了這一點(diǎn)——這盤留在兒童套餐的西藍(lán)花，就是從健康安全角度，能給孩子們的最優(yōu)解。

速凍蔬菜不是“廉價(jià)貨”，反而是“高成本”投入

除了健康因素，西貝的價(jià)格同樣引發(fā)了不少質(zhì)疑，部分消費(fèi)者以“冷凍=廉價(jià)”的傳統(tǒng)觀念質(zhì)疑西貝定價(jià)。

如果說對(duì)“健康”的誤解是由于知識(shí)偏差，對(duì)西貝價(jià)格的誤解就源自行業(yè)認(rèn)知偏差。多位餐飲老板告訴我，冷凍有機(jī)蔬菜的綜合成本，要比普通新鮮蔬菜更高?！袄鋬鍪卟朔堑皇恰畠r(jià)貨’，反而是高成本投入?！?/p>

我在西貝門店看到，后廚冰箱內(nèi)有幾箱袋裝的冷凍有機(jī)西藍(lán)花，箱外寫有黃色標(biāo)簽。門店廚師告訴我：“每個(gè)原料的生產(chǎn)工序、新鮮程度和所需存儲(chǔ)溫度不同，但均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝上也都有有機(jī)碼?！?/p>

在餐飲業(yè)，不是宣傳有機(jī)就是有機(jī)。就像西貝使用的有機(jī)西藍(lán)花，必須種植、生產(chǎn)全流程嚴(yán)格遵循有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證，建立完整可追溯檔案，才能標(biāo)注 “有機(jī)產(chǎn)品” 標(biāo)志。

這一套流程下來，西貝使用的有機(jī)西藍(lán)花，種植成本、采購成本都要遠(yuǎn)高于普通西藍(lán)花。

除了原料成本，有機(jī)西藍(lán)花還得處理加工。

一位蔬菜供應(yīng)商告訴我，西藍(lán)花凹凸不平的表面非常難清洗，一般工廠要用氣泡清洗機(jī)，通過氣泡翻滾剝離西藍(lán)花表面大顆粒雜質(zhì)和灰塵，再用高速水流進(jìn)行多道噴淋，才能沖洗掉縫隙中的泥沙、蟲卵等。清洗之后還要漂燙，將西藍(lán)花在熱水中短暫浸泡，殺滅表面的細(xì)菌。

清洗后的西藍(lán)花，上餐桌前要全程低溫冷鏈運(yùn)輸，整個(gè)運(yùn)輸過程必須保持-18℃以下恒定低溫。這一系列清洗、漂燙、速凍等工業(yè)處理工序，意味著高昂的成本投入。

在風(fēng)波之后，有媒體深挖過西貝的西藍(lán)花供應(yīng)商——泰安泰山亞細(xì)亞食品公司。這是一家成立于1994年的公司，主要業(yè)務(wù)是有機(jī)蔬菜的種植、脫水與速凍加工，也生產(chǎn)速凍兒童面點(diǎn)。

亞細(xì)亞的速凍蔬菜并非主打國內(nèi)，主要出口美國、日本、歐洲等地，客戶為全球大型超市和食品公司。旗下速凍兒童面點(diǎn)主要面向國內(nèi)，品牌名為“九洲豐園”，在天貓、盒馬、京東、OLE（華潤(rùn)萬家旗下精品超市）、開市客等高端精品渠道售賣。

也就是說，西貝的有機(jī)西藍(lán)花明明是出口標(biāo)準(zhǔn)，卻被無端打上了“低端廉價(jià)”的標(biāo)簽。

無怪乎9月下旬，西貝員工會(huì)表示“壓力山大”，明明自身沒有問題，但顧客在點(diǎn)菜時(shí)要問：“這道菜是不是預(yù)制？”記者手持?jǐn)z像機(jī)“懟臉發(fā)問”——你們會(huì)不會(huì)關(guān)店？

另據(jù)經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)統(tǒng)計(jì)，9月—11月上旬，西貝門店遭到多次舉報(bào)，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門累計(jì)展開了78次突擊檢查，包括食品安全、食材溯源，加工操作規(guī)范、配料標(biāo)注等各環(huán)節(jié)，但西貝無一起食品安全處罰。

在洶涌的輿情下，賈國龍堅(jiān)持：不減排班，不準(zhǔn)裁人。穩(wěn)住一線，每個(gè)崗位堅(jiān)守好自己的“本職”。

除了口頭鼓勵(lì)，西貝還用一波最直接的集體漲薪“穩(wěn)定住了軍心”。

西貝店員告訴我，公司9月向一線員工發(fā)放500元月津貼，10月增設(shè)不同津貼，一線員工可獲得總額300-800元津貼。同時(shí)每月評(píng)選“最美西貝人”、“工匠精神獎(jiǎng)”、“委屈獎(jiǎng)”等績(jī)效獎(jiǎng)項(xiàng)，甚至聘請(qǐng)專業(yè)心理輔導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，輔助員工克服心理障礙。并完善了門店食安考核與“陽光廚房”監(jiān)督體系。

這些“真金白銀”的投入，讓西貝即便在客流最低谷，也沒有出現(xiàn)員工大量離職，即便面對(duì)網(wǎng)絡(luò)的狂風(fēng)暴雨，一線員工也沒有因此擺爛，保持了高昂的戰(zhàn)斗力。

這些門店食品安全、人員管理的隱形成本，讓我在風(fēng)波后到西貝，依然能享受店員的微笑服務(wù)，還能以更優(yōu)惠的價(jià)格，吃到一份熱氣騰騰、安全健康的飯菜。

單從短期回報(bào)角度，西貝的成本投入是“不劃算”的。有機(jī)蔬菜和普通蔬菜，飼料雞蛋和走地雞蛋，在廚師多加一把調(diào)料后，味道差別真不大。少給服務(wù)員發(fā)點(diǎn)獎(jiǎng)金，最多是服務(wù)沒那么熱情，干活摸點(diǎn)魚。

但從長(zhǎng)期來看，顧客是能感受到溫度的。一家有良心、有溫度的餐飲企業(yè)，與一家唯利是圖的餐飲企業(yè)之間的差別，正是在這些看不見的細(xì)節(jié)中。西貝對(duì)品質(zhì)的高成本投入，不一定會(huì)被看到，但一定能被感受到?；蛟S，這正是寶媽、寶爸們風(fēng)波后還愿意信任西貝的深層原因。

“兩歲的西藍(lán)花”很有噱頭，但不是真相

當(dāng)西貝事件逐漸歸于平靜，再回過頭，會(huì)發(fā)現(xiàn)情緒裹挾下的輿論，很多時(shí)候并非真相。

就像“給一歲孩子吃兩歲的西藍(lán)花”，在互聯(lián)網(wǎng)語境下很有噱頭，但只要稍微了解餐飲業(yè)常識(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這不是真相，在商業(yè)邏輯也不成立。

首先，西藍(lán)花包裝上寫的“保質(zhì)期24個(gè)月”是指在-18℃恒溫下的理論保存期限，并非指這袋菜已經(jīng)在冰箱里躺了兩年。在餐飲業(yè)強(qiáng)調(diào)高周轉(zhuǎn)的前提下，囤積一袋西藍(lán)花兩年無異于“商業(yè)自殺”。

北京大型冷庫的平均租金是3.5元一平方一天，簡(jiǎn)單換算一下，儲(chǔ)存成本3.5×365×2＝2555元。餐飲門店的冷庫空間寸土寸金，成本只會(huì)比2555元更高。

如果西貝真將一袋西藍(lán)花囤積兩年，光是電費(fèi)和占用空間的租金成本，就遠(yuǎn)超西藍(lán)花本身的價(jià)值。任何連鎖餐飲企業(yè)都不會(huì)傻到做這種“賠本買賣”，更何況西貝這種高客流頭部餐飲企業(yè)，西藍(lán)花到店后根本不可能囤積太久。

北京最大西貝門店六里橋旗艦店店長(zhǎng)劉龍?jiān)鴮?duì)中新經(jīng)緯介紹：“門店食材都是公司總部統(tǒng)一配送，有機(jī)西藍(lán)花到店后，通常2—3天時(shí)間就能消耗完，使用周期極短。”

但在洶涌的輿論場(chǎng)，真相有時(shí)并不重要，正如沒人在乎六子到底吃了幾碗粉，西貝也一度陷入了自證怪圈——越解釋越被抹黑，真誠的辯解被淹沒在情緒化、碎片化的謾罵中。

直到西貝選擇“閉麥”回歸門店主戰(zhàn)場(chǎng)，一切討論才終于回歸到餐飲本身。

在線下，大家看到的是“西貝請(qǐng)您吃飯”活動(dòng)，到店顧客均可享受100元無門檻堂食代金券。是西貝全國門店的30多道核心菜品大降價(jià)，平均降幅約20%，部分菜品降價(jià)幅度接近40%。在今年餐飲行業(yè)承壓，菜品普遍漲價(jià)的大環(huán)境下，西貝選擇為用戶讓利，更顯得難能可貴。

在西貝店內(nèi)，顧客感受到的是全員漲薪后，更加熱情貼心的服務(wù)，是在門店現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤羊肉串，現(xiàn)煮現(xiàn)做黃米涼糕的西貝大廚。一桌菜的溫度，不僅是由烹調(diào)決定的，也是由“人”決定的。顧客感受到溫度，才會(huì)擯棄雜音，用腳投票走進(jìn)餐廳。

輸?shù)簟熬W(wǎng)上輿論戰(zhàn)”的西貝，卻在線下打了翻身仗。是因?yàn)樗麄兘K于離開不擅長(zhǎng)的網(wǎng)絡(luò)輿論場(chǎng)，轉(zhuǎn)而繼續(xù)做好了餐飲最本質(zhì)的工作——食安和服務(wù)。

面對(duì)備受爭(zhēng)議的西藍(lán)花，西貝給了消費(fèi)者選擇權(quán)——可以換成現(xiàn)炒有機(jī)蔬菜，但也保留了專業(yè)判斷——菜單保留西藍(lán)花。這才是一種對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

換上所謂的新鮮西藍(lán)花很簡(jiǎn)單，甚至從成本角度還會(huì)更低，但對(duì)于一家成立38年，志在成為中國版麥當(dāng)勞的餐飲企業(yè)來說，這不是簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)問題，而是底線問題。

西貝的西藍(lán)花事件，本質(zhì)是先進(jìn)食品加工技術(shù)（冷凍鎖鮮、工業(yè)除蟲）與滯后的消費(fèi)者認(rèn)知（冷凍=僵尸肉）之間的偏差。西貝選擇“不退讓”，不是硬剛消費(fèi)者，而是在守住食品安全的底線，更是對(duì)那些帶孩子來吃西貝的家長(zhǎng)們的負(fù)責(zé)。

假如西貝為了迎合輿論，降低食安標(biāo)準(zhǔn)，改為門店手洗有機(jī)西藍(lán)花，當(dāng)然可以換來所謂的“聽勸”好名聲，也可以蒙住一批不明所以的消費(fèi)者，但那既違背了餐飲企業(yè)的良心，更是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)任。

正如喬布斯曾說：“消費(fèi)者并不知道自己需要什么，直到我們拿出（頂級(jí)）產(chǎn)品，他們才發(fā)現(xiàn)，這是我要的東西?！毕M(fèi)者認(rèn)知與行業(yè)真相，有時(shí)就是會(huì)存在巨大偏差，但正如文章開頭所說“市場(chǎng)不會(huì)騙人”，在最貼近生活，最講消費(fèi)者體驗(yàn)的餐飲業(yè)，市場(chǎng)終將回饋那些“恪守底線”的良心企業(yè)。