“早上一碗白湯咸菜肉絲面，一天都蠻樂惠！”12月6日，永豐街道銀杏苑的陳老先生走進(jìn)家門口新開的蔣關(guān)良咸菜肉絲面館。早晨寒意未散，面館里卻暖意融融，客人絡(luò)繹不絕。這是“蔣關(guān)良”在上海的第96家門店，當(dāng)天開門迎客。

前一周試營(yíng)業(yè)，這家只有8張桌子的小店，憑借一日三餐“單鍋爆炒、鍋氣十足”的實(shí)在功夫和13～29元一碗面的售價(jià)，在周邊街坊鄰里間口口相傳。這個(gè)從松江走出的品牌，創(chuàng)始人是三名“80后”創(chuàng)業(yè)者——張潘、許磊和易娟，三人都是外地人，卻一拍即合，想要做一碗讓本地人點(diǎn)頭稱贊的暖心面。

第96家“蔣關(guān)良”開業(yè)

店里客人絡(luò)繹不絕

三個(gè)外地人的上海面館夢(mèng)

“我們都曾在這座城市的餐飲市場(chǎng)摔過跤?！睆埮颂寡浴Ｋ霞谊兾?，曾經(jīng)營(yíng)秦川風(fēng)味餐館，終因受眾有限而關(guān)門歇業(yè)。許磊老家河南，曾在松江開過多家火鍋店，卻因同質(zhì)化嚴(yán)重而難以為繼。來自湖北的易娟，經(jīng)營(yíng)麻辣燙店多年，忙到無暇顧家，收入?yún)s大半交了房租。相似的困境讓三位同行走到了一起，決定合伙開一家面館。

他們嘗遍上海各種口味的面館后發(fā)現(xiàn)：上海人最割舍不下的還是那口“屋里廂味道”——湯清而不寡，澆頭現(xiàn)炒有鍋氣，價(jià)格實(shí)在不虛高。然而，本幫面館滿大街都是，如何才能做出一碗“老上海人愛吃，新上海人也喜歡”的面？三人將目光投到了長(zhǎng)三角各地，希望能找到?jīng)Q定一碗面成敗的“靈魂”。

點(diǎn)餐區(qū)

非遺咸菜成為一碗面的靈魂所在

風(fēng)味的突破，源于一次鄉(xiāng)村偶遇。在嘉興海鹽縣紅益村，他們結(jié)識(shí)了非遺傳承人蔣關(guān)良。這位“海鹽大頭菜腌制技藝”傳承人，數(shù)十年堅(jiān)守“腌在缸里，團(tuán)在甏里”的古法。但“每日翻缸，老壇慢腌”極其費(fèi)時(shí)費(fèi)力，咸菜產(chǎn)量有限，這門手藝面臨失傳的窘境。

首次探訪紅益村后，許磊試著用這款咸菜作底，炒了肉絲，煮了一碗面，讓土生土長(zhǎng)的松江丈母娘品嘗，老人吃完贊不絕口，說就是從小吃到大的味道，并且更醇香?！罢覍?duì)人了！”三人當(dāng)即決定以蔣關(guān)良的咸菜為面魂，并以傳承人名字命名品牌，既是致敬，更是品質(zhì)承諾。

“這味非遺咸菜完全摒棄工業(yè)化腌制，亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)?！睆埮私榻B，“從商業(yè)角度看，這也是一種巧妙的融合，將瀕臨失傳的非遺技藝，與最大眾的面條消費(fèi)結(jié)合，讓老手藝從博物館走進(jìn)日常生活?！?/p>

去年8月，第一家“蔣關(guān)良咸菜肉絲面”館在西林禪寺旁邊悄然開業(yè)，一炮而紅，隨后迅速在上海各區(qū)的居民區(qū)扎根，成為社區(qū)食堂的有力補(bǔ)充。

免費(fèi)小菜區(qū)

一碗面出餐

從一家店到近百家店的溫情“密碼”

當(dāng)天店內(nèi)客人不少，但秩序井然。這不僅得益于流暢的取餐動(dòng)線，也與店里免費(fèi)提供的小菜密不可分。在取餐窗口旁的內(nèi)嵌食盒里，除了辣椒、酸菜等調(diào)味品，還擺放著酸豆角、腌蘿卜、海帶絲等小菜，供顧客自行取用。

“因?yàn)槲覀儓?jiān)持單鍋現(xiàn)炒，用餐高峰時(shí)，出餐速度可能會(huì)稍慢一些。讓客人邊吃小菜邊等面，能很好地安撫他們的情緒?！币拙晖嘎叮绱擞眯恼嬲\(chéng)的服務(wù)贏得了不少顧客的好感。臨近中午，家住附近小區(qū)的回頭客小張帶著爸媽過來吃面，看著墻上的菜單，他如數(shù)家珍地介紹起各種口味：“我單位附近就有一家‘蔣關(guān)良’，沒想到家門口也開了。他們家各種口味的面我?guī)缀醵汲赃^，所以特意帶爸媽來吃。用點(diǎn)一份外賣的錢吃一碗鍋氣十足的面，很劃算?！闭f著話，同住一棟樓的鄰居也走了進(jìn)來，熱情地和他們打招呼。幾人很自然地湊成一桌，一邊等面一邊嘮家常。

值得一提的是，透過玻璃窗可以清楚地看到后廚炒鍋在自動(dòng)顛勺。原來，這是面館剛剛引進(jìn)的機(jī)器人翻炒設(shè)備?！坝脵C(jī)器人炒面又快又勻，不僅保證了每一碗面的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，也極大地節(jié)省了人力和用工成本?！币拙杲榻B，“以前必須雇傭廚師學(xué)校畢業(yè)的專業(yè)大廚來掌勺，現(xiàn)在有了‘機(jī)器人’，普通員工也能輕松做出一碗地道的面。”

三餐四季，人來人往。這家開在社區(qū)里的面館，溫暖著街坊四鄰的日常，也安放著三位創(chuàng)始人的歸屬感?！拔覀?nèi)硕家讯ň铀山?0余年，但直到今天，看到本地人在我們面館吃出‘屋里廂’的味道，我們才覺得自己從異鄉(xiāng)客變成了‘屋里人’?！币拙旮锌?。

記者：賈麗

編輯：沈莉娜

審核：陳亞利

上觀號(hào)作者：上海松江