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編輯|楊倩 主編|楊澤宇

網(wǎng)易財(cái)經(jīng)智庫(kù)《C位觀(guān)察》節(jié)目一一看C位大佬解讀C位大事。獨(dú)家對(duì)話(huà)智庫(kù)頭部經(jīng)濟(jì)學(xué)家、企業(yè)家、各個(gè)領(lǐng)域KOL，解讀時(shí)下熱議的財(cái)經(jīng)和社會(huì)問(wèn)題。

NO.065對(duì)話(huà)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授陳晶瑜

在當(dāng)前社會(huì)對(duì)食品安全日益關(guān)注的背景下，預(yù)制菜作為一種新興的食品形態(tài)，頻繁引發(fā)公眾討論。近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授陳晶瑜在接受網(wǎng)易財(cái)經(jīng)智庫(kù)《C位觀(guān)察》節(jié)目專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)，圍繞“預(yù)制菜到底安不安全？”這個(gè)主題進(jìn)行了深入探討。

陳晶瑜特別提出，當(dāng)前很多對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論，其核心問(wèn)題多數(shù)不是食品技術(shù)本身，而是關(guān)于消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，“爭(zhēng)論的不是技術(shù)問(wèn)題，而是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題”。她表示，從經(jīng)營(yíng)角度看，坦然標(biāo)注反而比藏著掖著更好，能讓消費(fèi)者自主選擇，反而更容易贏(yíng)得消費(fèi)者信任。

陳晶瑜指出了一個(gè)更深層的問(wèn)題：消費(fèi)者本就不該背負(fù)那些并非由他們承擔(dān)的鑒定責(zé)任。她坦言：“我覺(jué)得中國(guó)的消費(fèi)者很辛苦”，需要自行判斷農(nóng)殘、藥殘、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期乃至產(chǎn)品形態(tài)，有點(diǎn)過(guò)度焦慮。

她認(rèn)為，討論的焦點(diǎn)不應(yīng)是教消費(fèi)者如何辨別，而應(yīng)推動(dòng)商家履行告知義務(wù)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)，不能將甄別負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，最終必須通過(guò)進(jìn)一步完善國(guó)家監(jiān)管體系來(lái)確保信息的透明與產(chǎn)品的合規(guī)。

一、什么是預(yù)制菜？

國(guó)家規(guī)定：預(yù)制菜不能添加任何防腐劑！

對(duì)于預(yù)制菜的定義，陳晶瑜表示，日常生活中有很多消費(fèi)者把預(yù)制菜的概念混淆了。根據(jù)國(guó)家六部委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》的通知，以及國(guó)家衛(wèi)健委與市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見(jiàn)稿）》這兩個(gè)文件，預(yù)制菜有著明確的定義：

“預(yù)制菜，也叫預(yù)制菜肴，以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品?！?/b>

根據(jù)這一定義，她進(jìn)一步解釋?zhuān)A(yù)制菜的核心特征在于“工業(yè)化預(yù)加工”、“加熱或熟制后方可食用”、“菜肴”。因此，日常生活中常見(jiàn)的一些冷凍蔬菜，或者是一些中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品，都不屬于預(yù)制菜的范疇。

常見(jiàn)誤區(qū)舉例：

陳晶瑜強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜并非新事物，而是食品工業(yè)化發(fā)展的自然產(chǎn)物。其本質(zhì)是一種經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工、便于運(yùn)輸和保存的食品形式，與傳統(tǒng)的家庭烹飪方式相比，具有更高的效率和一致性。

二、預(yù)制菜到底安不安全？

從三大風(fēng)險(xiǎn)維度判斷

當(dāng)被問(wèn)及“預(yù)制菜到底安不安全？”時(shí)，陳晶瑜表示，食品安全需從三大風(fēng)險(xiǎn)維度綜合判斷：物理安全層面，需警惕產(chǎn)品因包裝破損等意外混入碎玻璃等異物；化學(xué)安全層面，要防范有害化學(xué)物質(zhì)摻雜；微生物安全層面，則重點(diǎn)關(guān)注加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中是否有有害微生物滋生。

她給出了消費(fèi)者可操作的判斷方法：“購(gòu)買(mǎi)時(shí)先看觀(guān)感，若預(yù)制菜存在漏袋、包裝破損等情況，大概率存在安全隱患；從宏觀(guān)層面看，國(guó)家食品安全監(jiān)管體系會(huì)對(duì)預(yù)制菜從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到流通銷(xiāo)售的全鏈條進(jìn)行監(jiān)督，確保各環(huán)節(jié)符合規(guī)范，這是安全的重要保障?！?/p>

對(duì)于“預(yù)制菜不添加防腐劑能否達(dá)到同樣保鮮效果”的疑問(wèn)，她強(qiáng)調(diào)“根據(jù)定義，預(yù)制菜不允許添加防腐劑”。她指出，當(dāng)前廣泛應(yīng)用的冷凍、冷藏、超高壓非熱加工等技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)在不添加防腐劑的前提下，有效保障產(chǎn)品安全性。

她強(qiáng)調(diào)，低溫、氣調(diào)（如真空、充惰性氣體）、干燥、滲透壓調(diào)節(jié)等控制手段，都能有效抑制微生物生長(zhǎng)，它們與添加防腐劑是并行、可替代的選擇。

三、預(yù)制菜會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)損失嗎？

在談及預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)性和口感問(wèn)題時(shí)，陳晶瑜教授表示，營(yíng)養(yǎng)性并不因加工方式而顯著下降。“并不等于說(shuō)我們做預(yù)制菜的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)損失更多，營(yíng)養(yǎng)損失受到加工方式的影響。有可能我們?cè)诩依镒约鹤龅臅r(shí)候營(yíng)養(yǎng)損失更多，比如說(shuō)過(guò)度的蒸、煮、炸，甚至烤、煎的過(guò)程中可能產(chǎn)生有害的物質(zhì)，反而就是對(duì)人體有害了?！彼硎?。

至于口感差異，陳教授認(rèn)為，預(yù)制菜生產(chǎn)的風(fēng)味、口味和感觀(guān)感受，可能出現(xiàn)沒(méi)有達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期、不符合消費(fèi)者喜好的情況，但不等于它一定不安全。

陳晶瑜從多角度對(duì)比了預(yù)制菜與自己家庭烹飪的差異：在原料端上，規(guī)范的預(yù)制菜企業(yè)會(huì)對(duì)食材進(jìn)行農(nóng)殘、藥殘檢測(cè)并實(shí)現(xiàn)溯源，而家庭采購(gòu)?fù)ǔｋy以做到。在生產(chǎn)環(huán)境上，預(yù)制菜的清潔級(jí)工業(yè)化車(chē)間，在衛(wèi)生控制上優(yōu)于大多數(shù)家庭廚房。在技術(shù)層面上，她特別提到“微膠囊鎖鮮”等先進(jìn)加工技術(shù)能更好地鎖定營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味，且工業(yè)化生產(chǎn)能精準(zhǔn)控制油鹽用量，從而實(shí)現(xiàn)“少油、少鹽”的健康目標(biāo)?！袄碚撋蟻?lái)說(shuō)，預(yù)制菜應(yīng)該比自己去炒制會(huì)控制得更好?！彼偨Y(jié)道。

四、呼吁餐廳主動(dòng)標(biāo)注預(yù)制菜

尊重消費(fèi)者的知情權(quán)

在采訪(fǎng)中，陳晶瑜特別提出，當(dāng)前很多對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論，其核心問(wèn)題多數(shù)不是食品技術(shù)本身，而是關(guān)于消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，“它不是技術(shù)問(wèn)題，而是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題”。她表示，從經(jīng)營(yíng)角度看，坦然標(biāo)注反而比藏著掖著更好，能讓消費(fèi)者自主選擇，反而更容易贏(yíng)得消費(fèi)者信任。

當(dāng)被問(wèn)及自身是否會(huì)選擇預(yù)制菜時(shí)，她表示，不會(huì)因“預(yù)制菜”的標(biāo)簽做判斷，“我更注重這個(gè)食物本身，而不是它的生產(chǎn)形式”，她會(huì)查看是不是三無(wú)產(chǎn)品、保質(zhì)期是否明確、是否符合國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等。她強(qiáng)調(diào)，就如同花生、堅(jiān)果過(guò)敏人群需要關(guān)注配料表來(lái)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)一樣，消費(fèi)者的焦點(diǎn)應(yīng)回歸到食品本身的安全與品質(zhì)上，而實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的前提，是擁有充分、透明的信息以供判斷。

五、是不是預(yù)制菜和上菜速度沒(méi)有關(guān)系

針對(duì)部分消費(fèi)者以“上菜速度”判斷餐廳是否使用預(yù)制菜的“民間法子”，陳晶瑜提醒，沒(méi)法用上菜時(shí)間來(lái)判斷是否屬于預(yù)制菜。

她解釋道，僅憑出餐時(shí)間快慢進(jìn)行判斷會(huì)產(chǎn)生誤判：一方面，許多菜肴本身的烹飪時(shí)間就很短；另一方面，餐廳的后廚效率與傳菜流程差異巨大，有的餐廳傳菜體系非常長(zhǎng)，菜品做好后可能經(jīng)歷一段時(shí)間才上桌；而有的餐廳鍋氣十足、炒好即上，速度反而很快。因此，上菜時(shí)間與菜品是否為預(yù)制菜之間，并無(wú)必然聯(lián)系。

陳晶瑜指出了一個(gè)更深層的問(wèn)題：消費(fèi)者本就不該背負(fù)那些并非由他們承擔(dān)的鑒定責(zé)任。她坦言：“我覺(jué)得中國(guó)的消費(fèi)者很辛苦”，需要自行判斷農(nóng)殘、藥殘、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期乃至產(chǎn)品形態(tài)，有點(diǎn)過(guò)度焦慮。

她認(rèn)為，討論的焦點(diǎn)不應(yīng)是教消費(fèi)者如何辨別，而應(yīng)推動(dòng)商家履行告知義務(wù)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)，不能將甄別負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，最終必須通過(guò)進(jìn)一步完善國(guó)家監(jiān)管體系來(lái)確保信息的透明與產(chǎn)品的合規(guī)。

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