民以食為天，食以安為先；一切關(guān)于“食品安全”的事情，其實(shí)都是我們應(yīng)該重視的問(wèn)題。之前出現(xiàn)過(guò)不少關(guān)于“吃蘋果籽等植物籽粒導(dǎo)致中毒”的新聞，緣由何在？為何果實(shí)可以吃，但籽粒吃了就有危害？拋開(kāi)表層看內(nèi)部，“助”您安全避“坑”。

為何食用蘋果籽會(huì)中毒？

一食蘋果籽，身體便遭殃。之所以吃蘋果籽容易誘發(fā)食物中毒，主要是由于蘋果籽當(dāng)中含有毒素—“氰苷”，它是一種明確意義上的植物毒素。

氰苷并不等同于電影中的氰化物（氫氰酸），而且蘋果等果核當(dāng)中的氰苷本身并沒(méi)有什么危險(xiǎn)，但當(dāng)氰苷遇到酸或者生物酶水解之后就會(huì)產(chǎn)生“氫氰酸”，此物乃劇毒物質(zhì)。與氰化鉀的中毒機(jī)理類似，氫氰酸進(jìn)入人體后會(huì)和鐵離子牢固結(jié)合，讓細(xì)胞失去能量來(lái)源且誘發(fā)中毒（氫氰酸會(huì)迅速被粘膜吸收入血，使人體呼吸酶失去活性，從而導(dǎo)致出現(xiàn)缺氧、窒息、甚至死亡等嚴(yán)重后果）。

除了蘋果籽，這些水果的果核（種子）同樣有毒，不能吃：

桃、杏、梨、櫻桃、枇杷、李子，這些水果和蘋果一樣，都是薔薇科中的一員，它們的種仁當(dāng)中含有氰甙，水解后即會(huì)產(chǎn)生氫氰酸，中毒機(jī)理與蘋果籽相同。

杏仁吃不對(duì)，同樣有毒：

電視劇《甄嬛傳》當(dāng)中有吞服苦杏仁致死的橋段，這個(gè)問(wèn)題讓很多人納悶，為啥我吃杏仁就沒(méi)事？杏仁到底還能吃否？

其實(shí)，杏仁的品種有很多，并非都有毒、不能吃?！翱嘈尤省笔怯卸镜男尤?，其中含有1—4%的苦杏仁甙，也被稱之為“維生素B17”此物質(zhì)經(jīng)過(guò)苦杏仁酶的作用就會(huì)產(chǎn)生杏仁氰，而杏仁氰恰好不穩(wěn)定，一旦遇熱就會(huì)分解出“氫氰酸（HCN）”，而氫氰酸則是一種劇毒物（氫氰酸會(huì)與細(xì)胞線粒體內(nèi)的細(xì)胞色素氧化酶中的三價(jià)鐵反應(yīng)，抑制酶的活性，導(dǎo)致組織呼吸受阻，呼吸受阻就會(huì)導(dǎo)致機(jī)體缺少能量，甚至?xí)T發(fā)死亡）。

和苦杏仁相反，甜杏仁則是我們常吃的一種堅(jiān)果，甜杏仁經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的育種和馴化，其所含苦杏仁苷的濃度低于苦杏仁的千分之一，所以能夠安全食用。2018年，丹麥科學(xué)家在Plant Physiology發(fā)表了一篇題為Elucidation of the Amygdalin Pathway Reveals the Metabolic Basis of Bitter and Sweet Almonds (Prunus dulcis)【1】的研究論文，鑒定了參與苦杏仁苷生物合成途徑的關(guān)鍵酶，并闡明了苦杏仁與甜杏仁的代謝差異。

推薦大家可以常吃堅(jiān)果，健康品鑒甜杏仁對(duì)身體頗有好處（前提是限量吃，杏仁熱量高，吃太多會(huì)給身體增添麻煩）。

銀杏果有毒，食用有風(fēng)險(xiǎn)：

銀杏果當(dāng)中含有較多的“白果酸”和多種“銀杏酚酸類物質(zhì)”，它們被總稱為“銀杏酸（其含量可以達(dá)到200mg/Kg，相當(dāng)于200μg/g【2】）”；這些物質(zhì)具有明確的細(xì)胞毒性、免疫毒性以及致敏性。除此之外，之前的一些科學(xué)實(shí)驗(yàn)早已證明“白果肉中含有痕量（指代極小的量）氰化物”【3】，而且白果芯中的氰化物比果肉中還要高很多；與此同時(shí)白果中還含有類似生物堿的毒物，各種毒素相互協(xié)同作用，必然會(huì)加重毒性，食用后導(dǎo)致中毒，甚至死亡。

“銀杏毒素”在臨床上的中毒癥狀主要是煩躁、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、昏迷、抽搐、呼吸困難、甚至死亡。

當(dāng)然，有些“籽”是可以吃的：

對(duì)于一些普通的蔬菜和水果來(lái)說(shuō)，“籽”也是可以適當(dāng)品嘗的，例如葡萄、菠蘿蜜、石榴、西瓜、南瓜等“食物的籽”，長(zhǎng)相各異，味道特別。

無(wú)論是葡萄籽還是西瓜籽，其實(shí)直接“吞下去”本就是安全的。這些物質(zhì)進(jìn)入身體后并不能被胃腸消化，通過(guò)消化道后會(huì)直接從大腸排出，并不會(huì)給人體帶來(lái)麻煩。

想要強(qiáng)調(diào)的是：對(duì)于葡萄籽、石榴籽等“能吃的籽”，適當(dāng)品鑒可以，但其并不具備“特殊的功效”，食用不存在治病的機(jī)理；靠日常生活中我們食用的那點(diǎn)“量”，并不能與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)直接對(duì)等代換，需科學(xué)看待。

誤把“籽（核）”嚼碎了吃，一定會(huì)中毒？

此則言論存在誤區(qū)。無(wú)論是哪種毒素，想要產(chǎn)生毒性都要“滿足劑量”，蘋果核、苦杏仁等物質(zhì)中含有的氰甙多少不等，并不是“吃了就一定會(huì)中毒死亡”。

客觀來(lái)看，籽（核）的毒性并不高，如果您不是刻意嚼碎食用，偶爾咬碎、誤食根本不必?fù)?dān)心；與黃曲霉毒素不同，果仁當(dāng)中的氰甙產(chǎn)生的毒性是不會(huì)積累的，并不存在慢性中毒。

所以，凡事不可盲目、過(guò)分看待和偏信，任何事情都有雙面性，水果的籽粒（果核）同樣如此。智慧吃喝，收獲安全與健康，希望大家的生活不被毒素困擾。

參考文獻(xiàn)：

[1]Thodberg S, Del Cueto J, Mazzeo R, et al. Elucidation of the amygdalin pathway reveals the metabolic basis of bitter and sweet almonds (Prunus dulcis)[J]. Plant physiology, 2018, 178(3): 1096-1111.

[2]仰柳青,等.HPLC法測(cè)定白果中銀杏酸的含量.藥物分析雜志,2004, 06.

[3]楊劍婷,吳彩娥,賈韶千,等.不同方法測(cè)定白果中氰化物的研究.食品科技:2010,12.

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