立冬那天，跟天津土著朋友約了一頓餃子，在北京市區(qū)里我很喜歡的一家餃子館。

這家店餃子餡兒品類多到讓人乍舌，不僅顏色五花八門，編號(hào)也超過70多種，什么鍋巴菠蘿臘肉茄子皮子甘藍(lán)起司花生米，想得到的想不到的，都能給你融進(jìn)餃子皮里 —— 老板甚至“翻版”了一個(gè)夏威夷菠蘿起司餡兒的餃子。我吃過一次，只能說青菜蘿卜各有所愛。

北漂七年，我自詡已經(jīng)從一個(gè)對(duì)餃子習(xí)俗全然無感的包郵區(qū)居民，變身成逢年過節(jié)也必須要吃餃子的“新北方人”。打小陌生抗拒的羊肉大蔥、茴香雞蛋，如今愛得要命，去年甚至解鎖了獨(dú)屬于天津家人限定的“津味素”春節(jié)餃子，覺得自己已經(jīng)完全融入北方陣營(yíng)。

立冬那晚，一開始也普通得不能再普通。我倆略帶好奇地點(diǎn)了紫甘藍(lán)鍋巴和宮保雞丁餡兒的餃子，沒忘了傳統(tǒng)的羊肉大蔥和豬肉茴香。一頓吃完，我想起到家里冰箱似乎沒啥東西了，順嘴說了句“我去看看能不能買點(diǎn)生餃子，明天早上做鍋貼吃?！?/p>

“你是說做煎餃吧？” 朋友也隨性補(bǔ)了句。

“不都差不多么，做煎餃做鍋貼，不就是油多油少的事情”，我有點(diǎn)不爽，這咋突然挑骨頭了。

“不，餃子是餃子，鍋貼是鍋貼”，朋友開始嚴(yán)肅起來，仿佛我觸犯了一個(gè)嚴(yán)重的錯(cuò)誤：“它倆不是同一個(gè)東西啊。買餃子，可以做煎餃，但鍋貼，鍋貼跟餃子沒關(guān)系??！”

欸，這可真是大開眼界了。

鍋貼就是餃子的一種做法。至少在人生的前28年，我都是這么堅(jiān)定地認(rèn)為。

高鐵4小時(shí)外的南京城是我的老家。評(píng)事街和打釘巷的交匯口，每天早上6點(diǎn)開始，就有長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍聚攏在一家店鋪外面。從街邊的窗口探進(jìn)去，狹長(zhǎng)的操作室里，會(huì)有6個(gè)穿白外套的男女，正馬不停蹄 地忙碌。

三個(gè)人在做的就是包餃子，做鍋貼（北方朋友看到這先別急?。喊衙嫫ぷ訐{到比手掌還大，帶著面粉的粗糙柔軟；牛肉餡恰如其分的落入中間，雙手快速地粘成一個(gè)巨大的月牙彎。包好的大餃子被整齊的碼在一塊塊撒了面粉的木板上，等待下一個(gè)負(fù)責(zé)煎鍋貼的人取用。

必須承認(rèn)，南京的鍋貼也是泛南方鍋貼里的奇葩。因?yàn)槲覀儼鸭邋佡N，升華成了一種兼具表演性質(zhì)的藝術(shù)：

巨大的圓形鐵鍋在對(duì)著街道的窗口被燒的滾熱，大餃子，或者叫“生鍋貼”，延著邊一字向內(nèi)排開，滾熱大量的菜籽油從一邊潑入，瞬間讓潔白染上一層帶有光圈的金色暈染。香氣在高溫下催生出可以讓每個(gè)人都垂涎的信號(hào)。

“還要等多久??？” 總有人看著冗長(zhǎng)的隊(duì)伍，走到前方來咨詢。

“六分鐘一鍋，你自己算下子”，做鍋貼的師傅顯然習(xí)慣了這樣的咨詢。

這些新鮮手工包的牛肉餡大餃子，幾乎被全然浸沒在了菜籽油里，不加半點(diǎn)水。在我看來，說它是炸餃子，都算不為過。餃子餡兒里加了皮凍，高溫化開，滋出來還會(huì)惹得滾燙的菜籽油噼里啪啦的濺油末星子。蓋子蓋上，做鍋貼的師傅不斷地旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)?，確保每一個(gè)面都被油充分“炸”到金黃酥脆。時(shí)間差不多，左右兩手抓起隔熱的硬紙板，“呲啦”，所有的菜籽油傾瀉回裝油的大缸里。若遇上陽(yáng)光灑滿的日子，滿目都是亮澄金黃的光。簡(jiǎn)直太美了。

倒出來的就是鍋貼了。一兩鍋貼5個(gè)，12塊錢。這個(gè)大餃子模樣的油煎鍋貼，通常只有一種牛肉餡，口感偏甜略帶姜味，皮極酥脆，汁水更是豐富。一口下來若是沒注意，會(huì)把嘴巴燙出幾個(gè)大泡。搭配鍋貼的是牛肉湯。牛棒骨熬成的湯，加上自家做的干切牛肉，咸鮮里，飄著香菜葉子的味道。

所有南京攻略都會(huì)教你，一口湯，一口牛肉鍋貼，甜咸鮮脆潤(rùn)和嚼勁全部在唇齒間迸發(fā)，南京人的早餐、午餐甚至晚餐都會(huì)惦記著這一口。

“上次去南京的時(shí)候，我們不是一起吃過鍋貼嗎？你也沒說跟你們北方有不一樣啊。”離開店去地鐵站的路上，我突然想到什么，跟天津土著朋友忿忿不平地爭(zhēng)執(zhí)起來。

“我那不是尊重地方文化差異么。再說你自己也說，南京鍋貼是鍋貼屆的異端，我就沒多想啊?！?他沒好氣回應(yīng)。然后，突然停住腳步，“你是真沒吃過北方鍋貼么？”

記憶的閘門被慢慢打開，來京七年，我雖然逢年過節(jié)就去餃子館，但還真沒在哪個(gè)餃子館里遇見過鍋貼這個(gè)選項(xiàng)，所以，這個(gè)滋味是我7年北漂的空白?！帮溩拥甑牟藛巫约簺]放鍋貼，哪能怪我?！?/p>

“這不就是最大的線索，因?yàn)殄佡N，跟餃子，沒有關(guān)系啊！”

● 北方餃子館的標(biāo)準(zhǔn)菜單

他開始在手機(jī)上瘋狂搜索，說要帶我去見識(shí)一下北方的鍋貼。半小時(shí)后，我們出現(xiàn)在了一家紅底白字，樸實(shí)無華的“老北京鍋貼”的店鋪門口。

菜單就是一張塑封的紙，上面寫著涼菜類、鍋貼類、砂鍋類，鍋貼欄羅列的，也都是北方餃子的傳統(tǒng)餡兒：牛肉大蔥、羊肉大蔥、羊肉西葫蘆，韭菜雞蛋… 一兩9塊錢5個(gè)，三兩起賣。小米粥免費(fèi)送。但菜單上，的確也完全看不見餃子的身影。

“老板，來2兩羊肉西葫蘆，1兩素三鮮。”朋友上前直接點(diǎn)。

“你們倆人這么點(diǎn)不夠吧？”

“吃過晚飯的，南方朋友沒見過我們這邊的鍋貼，帶她長(zhǎng)長(zhǎng)見識(shí)?！?/p>

店里大多是住在附近的老鄰居。他們對(duì)菜單都是熟門熟路的模樣，點(diǎn)好坐下后，去巨大的不銹鋼桶里盛上一碗免費(fèi)的小米粥，靜靜的等待鍋貼上桌。人多，就再配上一碟拌豆腐絲或者洋蔥拌木耳。隔壁桌大哥還點(diǎn)了一小瓶二鍋頭，對(duì)著電話大聲的表示“這個(gè)放心，我們說到一定會(huì)做到的。

鍋貼上得也快。藍(lán)色花紋的密胺塑料盤上，15個(gè)兩端開口的“炸小春卷”模樣的食物，倒扣著上了桌。它們被煎得單面焦香，很像我媽偶爾在家“炫技”的時(shí)候做的冰花鍋貼。但我們那兒用的是餃子，不是這個(gè)奇怪的“春卷”。

“兩頭不裹住，不怕餡兒里的汁灑出來么？” 我首先注意到的是這個(gè)。我老家的鍋貼，最精華就是吃了會(huì)有種爆汁感。如果兩口都開口，不是精華都流走了？

朋友懶得理我，示意我趁熱趕緊吃。

這一口鍋貼，皮沒有餃子的“韌”，但夠薄夠脆。餡兒里的菜肉，因高溫蒸騰了水分，反而留下更明顯的香氣。還是有汁水的，但需要咀嚼后才能在齒間感受到。部分沒有煎到的地方，又保留了面皮原本的麥香。一口下去，白面的麥香，焦煎的脆口，“軟硬兼施”的內(nèi)餡，相互疊加，生成了豐富又立體滋味。雖然不像南京那般一口爆汁，卻能給出一種全然不同的體驗(yàn)。說它是餡餅的親戚，也不算大錯(cuò)特錯(cuò)。

“你們北京鍋貼這么講究前后通風(fēng)？” 我一邊吃得連連點(diǎn)頭，一邊也好奇心，鍋貼怎么一過了秦嶺淮河，連衣服扣子都扣不上了。

朋友說這他就不知道了。北方的鍋貼，他有記憶以來都是這個(gè)形狀。小時(shí)候姥爺在家做鍋貼，教過他“鍋貼燙面，餃子死面，燙面做皮，脆而不韌”，所以他一直分得清楚，鍋貼和餃子從本質(zhì)上就不是同一個(gè)東西。如今很多店鋪用餃子皮來做鍋貼，他其實(shí)看得也不太好受，但沒辦法，如今人人講究效率，餃子皮和鍋貼皮不是同一種面這種事，的確不值得被注意了。

回到家，正好接到我媽的電話。我就把剛剛餃子和鍋貼的問題丟給她：你覺得餃子、煎餃和鍋貼的區(qū)別是什么？

“餃子嘛，就是水煮的。煎餃就是前一天沒吃完的餃子，煎一煎。” 嗯，看來到這兒，南北方的認(rèn)知都還是一致的。

“你經(jīng)常用鑄鐵鍋?zhàn)龅?，生餃子下鍋，加油加水煎熟，最后扣過來上桌的那個(gè)叫什么？” 我給了她一個(gè)具體的畫面?！澳莻€(gè)嘛，叫煎餃也行，叫鍋貼也行?！?“那你們喜歡的李記呢？” 我問她那家南京代表鍋貼品牌?！澳侵荒苁清佡N，那個(gè)不可能是煎餃?！?/p>

總結(jié)一下，我媽的意思就是：有一種生餃子，只能是鍋貼；有一種熟餃子，只能是煎餃。但其他場(chǎng)合下，煎餃可以是生餃子，也可以是熟餃子。鍋貼雖然只能是生餃子，但不是全部生餃子都是鍋貼。這不僅薛定諤，還燒腦。

最后我把今晚吃的老北京鍋貼照片發(fā)給她，“那你覺得這個(gè)是什么？” 她看了半天，冒出了我意料之內(nèi)的三個(gè)字：春卷??？

《江蘇地方志》說，江淮一帶人吃鍋貼，不過是抗戰(zhàn)之后不到百年的事。一家名叫金春鍋貼的店鋪，是最早把“鍋貼”兩個(gè)字做成招牌菜的店家。那還是民國(guó)時(shí)期，新街口逐漸成為南京城最繁華的地方。金春鍋貼在這里安家，吸引了最早一批年輕的男男女女。在金春，吃鍋貼按“客”為單位，吃一客鍋貼送一碗雞絲湯，“上面軟，底板脆香。每鍋煎4分鐘，冬季要長(zhǎng)一點(diǎn)”，聽起來，與北方的鍋貼更為相似。

或許一開始我們的鍋貼也是兩端開口的形狀，但南方人實(shí)在不在意這類面食的講究，演化著，就變成了直接拿餃子來做。甚至，逐漸連用心調(diào)多種餡料都省了——當(dāng)評(píng)事街一帶的回民餐館開始做牛肉餡兒的鍋貼，并做出了絕對(duì)的名氣，曾經(jīng)以豬肉為餡料的鍋貼也干脆消失了，只留下了牛肉餡兒作為這個(gè)城市對(duì)鍋貼理解的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

跨過長(zhǎng)江，來到淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一淮陰，“鍋貼”二字，更是被進(jìn)行了面目全非的改造：

一口大鐵鍋，鍋邊抹上面糊，鍋的中間部分，紅燒幾條剛釣上來的雜魚。隨著魚的燉煮，鍋邊的面皮外焦內(nèi)軟。吃的時(shí)候，掰下一塊“鍋貼”，沾著紅燒魚的醬汁，就是最傳統(tǒng)的小魚鍋貼。且不說跟餃子有沒有關(guān)系，它甚至連餡兒都去掉了，只剩下脆香的面皮和無限的吃法。你可以沾著湯汁，可以包裹魚肉，甚至可以空口吃，但就是不用蘸醋吃。

中原地區(qū)還有一種類似花卷，內(nèi)芯加了一點(diǎn)點(diǎn)的鹽、花椒和肉末，也叫“鍋貼”。據(jù)說趁熱吃時(shí)，外脆里糯，中心還有核桃芝麻五香粉的疊加香氣，滿嘴都是關(guān)中才有的酣暢淋漓…

完全相同的兩個(gè)字，甚至依稀可見曾經(jīng)的容貌，但當(dāng)離開了它的原生土壤，離開了在意它、定義它、區(qū)別它的土地，就會(huì)被進(jìn)行全新的組合。雖然對(duì)于過去堅(jiān)守傳統(tǒng)觀念的人來說難免奇葩，但在我這個(gè)從小吃著“奇葩”長(zhǎng)大的人眼中，卻也覺得它們也在用自己的方式，散發(fā)出全新的生命力。

所以說，我那天津朋友領(lǐng)悟得透，“就當(dāng)尊重地方文化唄。多吃吃，多走走，才知道原來中國(guó)那么大?！?/p>

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜梅姍姍、小紅書@韓軍TM、@Connie覓食記、@Kyle腳步不停、@一粒米尼、@王大貓（英國(guó)版）