這個話題我之前寫過，隨著現(xiàn)在品鑒過的跑酒老酒變多，我對跑酒老酒風味變化又有了新的感受，今天這期文章我來分享一下我的感受。

之前說過，我們判斷一款老酒是否跑味，主要通過搖酒花確定，畢竟老酒鑒定不能開瓶，我們只能通過酒花判斷這款酒的酒精度，進而確定品質狀態(tài)。

一般來說，老酒酒花有完美花、花碎、花弱和無花。之前認為，完美花的酒保持了酒體風味，花碎的酒風味有點淡，花弱的酒有水味，無花的酒風味面目全非，無法品鑒。

最近發(fā)現(xiàn)，有些花弱的酒能品出風味，這類酒主要是酸偏高的酒，比方說90年代老酒鬼酒和老董酒。我品鑒的92年釀酒總廠湘泉酒就是一款花弱的酒，這款酒喝起來比較柔，但水感沒有冒頭，酒體連綿。在風格上，此酒完整展現(xiàn)了老酒鬼特點：香氣馥郁、酒體細膩、口感連綿，醬中帶濃，特點像90年代鐵蓋平壩，但沒有鐵蓋平壩那么艷麗。整體此酒除了缺乏勁道，口感很軟，其他地方?jīng)]有毛病。

相比之下，老濃香酒花弱就不好喝了，我品鑒的90年文君酒花比較弱，這款酒聞起來香氣偏悶，有酸冒頭感，酒體有水感，口感淡薄，不連綿，整體這款酒已不是老文君酒的風格狀態(tài)，沒有品鑒意義。

說到這里，有人會疑問，濃香酒跑酒之后酸冒頭，應該來說風味就保持下來了，畢竟前面也說了，酸偏高的酒風味保持會更好。但大家要注意，濃香酒跑酒之后的酸水味其實是跑酒之后酒體酯類水解出來的酸，然后因為酯變少，酸變多，酒體平衡被打破，因而產(chǎn)生的酸水味。

其實酸高的酒，能夠一定程度抑制酯類水解，但這個酸高指的是酒體本身酸高，而非因酯水解帶來的酸高。

其實這也解釋了濃香、清香低度酒不宜長期存放的原因，有些濃香、清香低度老酒，放到現(xiàn)在并未跑酒，但酒體已是面目全非的狀態(tài)，這可能跟灌裝時的酒酸不夠，酯偏高，酒體曲香偏重等因素有關。因此這種酒灌裝時品質不錯，但隨著時間陳放，酯類水解，風味發(fā)生變化，酒體慢慢變成了一種不好喝的狀態(tài)。

當然對于低度老酒，好不好喝真的要看運氣。我品鑒93年38°湄窖、02年38°紅蓋汾酒雖然不跑酒，但酒體已是面目全非的狀態(tài)，但我品鑒的95年38°黃蓋劍南春風味保持還不錯，這款酒沒有酸水味，也沒有酸酯不協(xié)調感，糧曲香明顯，風味展現(xiàn)正。

個人覺得，這種區(qū)別除了跟酒體是否跑酒有關以外，還跟灌入時酒體酸度有關，品鑒這幾款低度老酒，95年黃蓋劍灌入時的酸度還是比較高的，這也在一定程度上抑制了酒體酯類水解。

總的來說，酒精度越低的酒越不耐存，也越經(jīng)不起跑酒，尤其是酯高酸低的酒。標準的52°濃香酒在不跑酒的情況下耐存，但跑酒不宜跑太多，兼香、董香酒稍微跑一點，風味說不定有所保持，畢竟這兩種風格酒酸度偏高。

與濃香酒一樣，醬香酒跑酒之后風味也容易發(fā)生變化，但醬香酒酸度偏高，按前面的理論，酸度高的酒應該耐跑酒，但醬酒為何不耐跑酒？

其實醬香酒是高溫餾酒而成，高溫餾酒出來的酒酒體含有大量高級有機物，這些有機物易溶于乙醇，難溶于水。隨著醬香酒跑酒，酒精度降低之后，這些高級有機物于是析出，最后導致酒體風味改變，其實這也是醬香低度酒難做的原因。

對于52°濃香和53°醬香及清香酒，一般跑酒1兩以內，風味保持較好。跑酒超過1兩，風味往往會發(fā)生變化，相比之下，60°的濃香和清香酒更耐跑酒，畢竟酒精度更高。

最近對比品鑒了幾款跑酒的80年代琵琶汾酒，這款酒灌裝的是60°的酒，我手上有四款，分別是54°、56°、57°和60°的酒，60°的酒不跑酒，另外三款均有所跑酒。四款酒搖花都是完美花，當然度數(shù)更高花的表現(xiàn)更好。

四款酒對比品鑒，沒有一款有水感，但品質確實有差別，度數(shù)最低的酒比較柔，收口快，入口噴香弱了很多，尾段香味展現(xiàn)有點不夠，如果進一步跑酒，酒體可能會出現(xiàn)水感。在風格上，54°這款酒完整展現(xiàn)了年份汾酒的特點，汾酒的面粉香、陳香、豌豆香都有所呈現(xiàn)。

56°的酒相比54°尾段稍顯飽滿，入口強勁一些，口感連綿一些；57°的酒入口有噴香感，收口的凈爽感更好一些；60°的酒入口噴香霸氣，下口一線喉，同時有直沖鼻稍感，陳香很好的豐富了酒體，高端汾酒的清爽感表現(xiàn)很好。

對于三款跑酒琵琶汾酒，我都測了容量，琵琶汾標注的灌裝容量是500ml，三款跑酒琵琶汾容量分別是：460ml（實測54°的琵琶汾）、457ml（實測56°的琵琶汾）和485ml（實測57°的琵琶汾）。對此我很懵逼，怎么容量少的酒度數(shù)還高一些，但當我測了不跑酒的琵琶汾之后，才恍然大悟，不跑酒是琵琶汾有530ml。

因此這個剩余容量并不能證明這款酒到底跑了多少酒，因為這款酒有可能灌入的是500ml，也有可能灌入的是530ml甚至更多。除此之外，跑酒揮發(fā)也跟很多因素相關，夏天揮發(fā)特點不同于冬天，另外，這些老酒在運輸過程中也有點跑酒，我到手的四款琵琶汾，有三款都有點滲酒，滲漏帶來的酒損對酒精度沒有影響。

因此我現(xiàn)在也沒辦法告訴大家，老酒跑酒的量跟酒精度損耗的關系，關于這方面內容，老酒圈沒有研究，行業(yè)也沒有深入研究。

總結一下，對于跑酒的陳年老酒，如果是濃香、清香、醬香酒，這個酒灌裝度數(shù)越高，跑點酒可以買來品鑒（醬酒一般灌裝度數(shù)是53°，很少超過55°）；但如果是52°、53°的酒，略微跑酒可以購買，跑酒到1兩要謹慎；如果是四十多度的酒，有點跑酒都要謹慎購買；如果是40°以下的酒，即便不跑酒，買來也要看運氣。

對于兼香、董香這類酸偏高，低溫餾酒的酒，這類酒比濃香、醬香、清香酒耐跑酒一些，但太差的酒線品相也不建議收。說到這里，關于這一期的內容，作為酒友的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。