周末去菜市場(chǎng)，看見攤主剛接的新鮮豬血，暗紅的液體晃著光，突然想起小時(shí)候奶奶灶臺(tái)前的場(chǎng)景 —— 木勺在鐵鍋里慢慢攪動(dòng)，不一會(huì)兒就凝成琥珀色的血塊，撈出來(lái)切片炒青椒，香得能多扒半碗飯?？勺约涸诩以嚵撕脦状危皇侵蟪伤樵褪切任吨?，你們是不是也遇見過(guò)這事兒？后來(lái)跟老廚師請(qǐng)教才知道，煮豬血血塊講究可不少，從處理到火候都藏著門道，今兒就把這門手藝掰碎了跟大家嘮嘮。

記得以前看《隨園食單》里寫 “豬血須用新汲水?dāng)囍?，勿停手”，古人早就琢磨出處理豬血的法子?，F(xiàn)在咱們買新鮮豬血，第一步得先看狀態(tài)：好的豬血顏色暗紅帶光澤，聞著有淡淡血腥味，要是顏色太淺或者有刺鼻味，多半不新鮮了。買回家后別直接下鍋，先準(zhǔn)備個(gè)大碗，按 1:1 的比例倒豬血和溫水，水溫別超過(guò) 30 度，太熱容易結(jié)塊不均勻。然后拿筷子順著一個(gè)方向慢慢攪，就像給豬血 “按摩”，攪到液體稍微變稠，表面沒太多浮沫就行。

很多人煮豬血失敗，關(guān)鍵在沒加鹽。其實(shí)正確做法是在攪好的豬血里加少許鹽，鹽量大概是豬血重量的 1%，比如 500 克豬血加 5 克鹽。鹽不用太多，主要是讓豬血更容易凝固。加完鹽再輕輕攪勻，然后靜置 15 分鐘，這時(shí)候能看到豬血開始慢慢變稠，邊緣有點(diǎn)凝固的跡象。

靜置的時(shí)候咱可以準(zhǔn)備煮鍋，鍋里放冷水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，讓水面保持微微冒泡的狀態(tài)，可別讓水沸騰得太厲害，不然容易把血塊沖散。這時(shí)候把靜置好的豬血連碗一起放進(jìn)鍋里，注意碗要提前用熱水燙一下，避免溫差太大?；蛘咧苯影沿i血倒進(jìn)一個(gè)淺口的容器里，再放進(jìn)鍋中蒸，這樣受熱更均勻。

煮的時(shí)間也有講究，一般中火煮 15 - 20 分鐘，具體看血塊的厚度。判斷熟沒熟可以用筷子戳一下，能輕松穿透而且沒有血色滲出就好了。要是煮過(guò)頭，血塊會(huì)變得又硬又柴，口感大打折扣。我第一次煮的時(shí)候沒掌握好時(shí)間，煮了快半小時(shí)，結(jié)果血塊跟石頭似的，嚼得腮幫子都酸了。

煮好的血塊撈出來(lái)別急著吃，最好用冷水過(guò)一下，這樣表面更光滑，而且能鎖住水分，吃起來(lái)更嫩滑。尤其是給孩子做輔食，過(guò)冷水這一步不能省，不然血塊容易碎。有次給小侄女做豬血豆腐湯，沒給血塊過(guò)冷水，結(jié)果一倒進(jìn)湯里就散了，最后成了一鍋豬血沫子，逗得她直笑。

血塊煮好了，吃法可就多了。中老年朋友適合吃清淡點(diǎn)的，比如豬血菠菜湯，菠菜提前焯水去草酸，跟血塊一起煮，加少許香油和鹽，暖胃又營(yíng)養(yǎng)。我媽就特別喜歡這道菜，說(shuō)喝了渾身暖和。兒童呢，可以把血塊剁碎了包餃子，或者做成豬血丸子，跟肉末一起蒸，軟嫩好消化，我家孩子每次都能吃好幾個(gè)。

民俗里也有吃豬血的講究，比如有的地方立春要吃 “咬春”，其中就有豬血炒豆芽，寓意迎新納福。還有些地方辦喜事，餐桌上會(huì)有一道豬血菜，象征日子紅紅火火。去年回老家參加堂哥婚禮，宴席上就有一道紅燒豬血，大塊的血塊裹著醬汁，看著就喜慶。

現(xiàn)在不是流行 “廚房神器” 嘛，有人問(wèn)能不能用蒸鍋或者電壓力鍋煮豬血？其實(shí)都可以，蒸鍋的話水開后蒸 12 - 15 分鐘，電壓力鍋選 “蒸” 的功能就行，但我還是覺得用普通鍋煮更有煙火氣，能隨時(shí)觀察狀態(tài)。就像我奶奶說(shuō)的，做飯不能圖快，得慢慢琢磨，才有家里的味道。

給中老年吃豬血，要注意適量，雖然豬血含鐵量高，但膽固醇也不低，一周吃個(gè) 1 - 2 次就行，每次 50 - 100 克。兒童吃的話，最好搭配富含維生素 C 的食材，比如番茄、青椒，能促進(jìn)鐵的吸收。上次我給孩子做豬血炒番茄，他吃得滿臉都是醬汁，像個(gè)小花貓。

還有人問(wèn)豬血怎么去腥，其實(shí)新鮮豬血處理好了腥味很淡，如果還是擔(dān)心，可以在煮的時(shí)候加幾片姜，或者滴幾滴料酒。不過(guò)我個(gè)人覺得，料酒會(huì)掩蓋豬血本身的鮮味，用姜片就足夠了。有次鄰居阿姨跟我抱怨豬血腥味重，我去她家一看，原來(lái)她買的是凍豬血，解凍后沒處理好，難怪腥味大。

現(xiàn)在市場(chǎng)上有那種包裝好的盒裝豬血，跟新鮮豬血有啥區(qū)別呢？盒裝豬血一般是經(jīng)過(guò)加工處理的，凝固更均勻，口感偏緊實(shí)，適合涮火鍋。新鮮豬血口感更嫩滑，適合煮湯、炒菜。大家可以根據(jù)需求選擇，不過(guò)我還是更喜歡買新鮮的，覺得更放心。

最后再跟大家分享個(gè)小竅門：煮好的血塊如果一次吃不完，可以放進(jìn)冰箱冷藏，但別超過(guò) 2 天。吃的時(shí)候拿出來(lái)切片，用開水焯一下，再炒或者煮湯都可以。有次我煮了一大塊豬血，吃不完就放冰箱，第二天拿出來(lái)炒青椒，味道一樣好。

說(shuō)了這么多，其實(shí)煮豬血血塊并不難，關(guān)鍵是掌握好細(xì)節(jié)：新鮮豬血、比例正確、火候恰當(dāng)。你們?cè)诩以囘^(guò)煮豬血嗎？有沒有什么獨(dú)家秘方？歡迎在評(píng)論區(qū)分享，咱們一起琢磨更多好吃的做法。下次去菜市場(chǎng)，記得買塊新鮮豬血，試試我教的法子，說(shuō)不定你家孩子也會(huì)愛上這道家常美味呢！