比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

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廟街美食

評(píng)測(cè)理由：鄧先生是多年朋友，愛吃會(huì)吃，他極力推薦的店我們肯定要去看看，可惜他本人出差，要我們等下周同行，但我們一刻也等不了了。

本次評(píng)委：鄧盾，姜姜湖，原哥。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

蒸泥蛙 158元： 養(yǎng)殖泥蛙的口感介于石蛙和青蛙之間，皮膚膠質(zhì)豐富，所以一定要帶皮吃，此菜火候到位，剁椒鮮香盡出，肉質(zhì)和鮮美程度上佳，有若啖上好甲魚，只是不去頭部不好理解，有點(diǎn)嚇人，必點(diǎn)菜，但估計(jì)不是每次都有的吃。

鴨嘴翹 128元：火候調(diào)味都沒什么問題，肉質(zhì)也細(xì)膩，只可惜沒有魚味，徒剩口感，此魚不鮮，說什么都沒用了，隨喜。

青椒火培魚 68元：沒吃過如此高品質(zhì)的火焙魚，不腥不苦鮮香細(xì)膩，即便蒸過了有些回水也是難得的好菜，推薦。

老姜肉片湯 38元：不曉得是個(gè)什么搞法，店老板興致勃勃推薦的，說他親自做，雖然味道并不差，姜味酒味突出，鮮且濃郁，但肉腌得狠，醬油也給多了，讓人覺得不習(xí)慣，隨喜。

青椒炒雞 58元：這個(gè)價(jià)位的雞能炒成這樣相當(dāng)不錯(cuò)了，調(diào)味均衡，雞肉也嫩，鮮味突出，都認(rèn)為超出預(yù)期的好，推薦。

蒸臘牛腩 88元：極佳的食材，滿口留香，和火焙魚一樣的問題——蒸過了回水，不然就是妥妥的必點(diǎn)，即便如此，也要推薦。

紅椒炒肉 38元：感覺沒出來，肉和辣椒都用得不好，沒什么意思，隨喜。

涼拌馬齒莧 32元：好嫩的菜，又正當(dāng)季，好吃，推薦。

食材：以河鮮為主，還有一些需要預(yù)定的菜，食材有百分之七十以上菜市場(chǎng)買不到，無論葷的素的，但又有幾樣在中線附近，比如翹嘴和豬肉。

工藝與調(diào)味：調(diào)味精準(zhǔn)，一菜一味，雖然談不上手藝高超，但理念絕對(duì)高于一般店家。

出品：出品還算大方，在土菜界非常合格了。

與時(shí)俱進(jìn)：能夠把握好食材，湘材湘做，突出食材本味，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：坐在中式老街上吃飯，蠻有感覺，這個(gè)天氣雖然外擺蚊子多了點(diǎn)，但是舒服。

性價(jià)比：人均一百差一點(diǎn)吧，好食材不算貴。

評(píng)分：姜姜湖81分，原哥80分，鄧盾82分。

最終分：81分

總結(jié)：此店老板應(yīng)該是美食愛好者，愿意在食材上想辦法，常握有上好河鮮，手藝也不錯(cuò)，價(jià)格雖然不便宜，依然吸引一眾高質(zhì)量客人捧場(chǎng)，只是客流如織時(shí)如果能注意細(xì)節(jié)的把控，便可再上一層樓，瀏陽河畔，陶公廟旁，雖在?梨，不嫌遠(yuǎn)。

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胡伙記蝦友味（圭塘總店）

評(píng)測(cè)理由：馬桶哥和小師妹聯(lián)合推薦，說是早幾天的用餐體驗(yàn)非常之好，上不得八十分就在地上打滾，那我們一定要來見識(shí)一下。

本次評(píng)委：老魯，姜姜湖。嘉賓：馬桶，小師妹。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

生煎土黃牛肉（7兩） 78元： 這種形式的出品方式很多家都在做，但是這家店的這道菜有點(diǎn)驚艷到我們了，牛肉品質(zhì)很好，煎到半熟的時(shí)候，一口下去多汁而且極嫩，但感覺沒有放嫩肉粉，調(diào)味也不復(fù)雜，只用簡(jiǎn)單的鹽、少許味精、辣椒就把牛肉的味道很好的襯托起來了，加上一些洋蔥大蒜胡蘿卜這種帶些清甜味的小配菜也很討喜。肉汁的飽滿加上后味的一絲清甜，讓在座所有人一致覺得這個(gè)菜是必點(diǎn)的！

紅燒生態(tài)大鳊魚（半條）98元：如此大的鳊魚很難人工養(yǎng)殖，老板找到這種品質(zhì)的魚相信花了些心思。選擇紅燒的烹飪方式主要是想試試?yán)习宓乃剑~燒的剛好，味透，也嫩，魚鮮味也足，魚肉中還有一絲絲本身的清甜味。除了生抽味有點(diǎn)過之外，還是一道很好的菜。好食材加上好的烹飪手法可以成就一道必點(diǎn)菜。

小炒豬臉肉 58元：煙熏味很足，控鹽也做的不錯(cuò)，比一般的店子里的臘味還是要好一些，到底是自己熏制的，時(shí)間上會(huì)久一些。整個(gè)臘味是潤(rùn)潤(rùn)的感覺，區(qū)別于炒得很干的那種，算是有誠意的一道菜了，但同樣生抽過多，臘肉的成化時(shí)間還沒有那么長(zhǎng)，勉強(qiáng)推薦一下。

芋頭牛腩 88元：份量比較足，區(qū)別于老長(zhǎng)沙做牛腩燉芋頭的做法，沒有太多桂皮八角味。湯味濃厚，微酸，微甜，微微辣，很開胃，泡飯不錯(cuò)。據(jù)說是用了老板母親做的壇子剁辣椒，所以別有一番風(fēng)味。唯一可惜的是可能牛肉沖水的時(shí)間過長(zhǎng)了一點(diǎn)，導(dǎo)致牛肉味不算是很濃郁，不然也是必點(diǎn)了，現(xiàn)在也只能勉強(qiáng)推薦。

黃燜生態(tài)魚頭 108元：魚頭本身不小，老板是剁成了大塊去煎煮的。就是正常的水煮魚頭的味道，無功無過吧，沒有吃出來老板說的“有機(jī)”味。還有，這種菜真的不要放生抽了，隨喜。

小炒藕尖 38元：小師妹強(qiáng)烈推薦的一道菜，但是吃起來也沒有什么特別的。嫩是嫩，但也不是很嫩，一股子生抽味直沖口腔，感覺不出值得推薦的地方，我們只能給隨喜。

大串牛油 50元：牛油很大顆，奶香味十足，外表烤得焦香酥脆，里面還一口爆油，雖然看起來5元一串的不便宜，但是這個(gè)品質(zhì)真是對(duì)得起這個(gè)價(jià)格，這個(gè)是要推薦的，但是據(jù)說大塊牛油并非店里常備菜。

食材：老板有渠道拿到食材，從牛肉的品質(zhì)，魚的品質(zhì)來看，還真是很不錯(cuò)的，但是否店里長(zhǎng)期供應(yīng)不得而知。

工藝與調(diào)味：還是有些夜宵大排檔的烹飪手法，雖然作為主營(yíng)夜宵的店子，客人們往往需要比白天更重一些的口味，但店里的生抽還是可以換一個(gè)牌子，最好是少放一點(diǎn)。

出品：整個(gè)出品還是比較漂亮，清澈。我們吃的這幾個(gè)菜也是各有各味，還算不錯(cuò)。

與時(shí)俱進(jìn)：雖然是十幾年的老店，也有一些創(chuàng)新，算是跟著餐飲業(yè)的步伐一直在前行。

環(huán)境服務(wù)：有包廂區(qū)的私密性，也有大排檔區(qū)煙火氣，任君選擇。

性價(jià)比：八個(gè)人，不到七百元，性價(jià)比還是不錯(cuò)的。

評(píng)分：姜姜湖78.5分，老魯76分。

最終分：77.3分

總結(jié)：以前做宵夜的店，整個(gè)炒菜的水平在宵夜店中間算是很高的了。而且老板舍得花心思找好食材，也舍得用好食材，這一點(diǎn)也很是難得，雖然沒有上八十分，也不可否認(rèn)也是很厲害的一家店。如果能夠保證新鮮食材，甚至長(zhǎng)期有土貨供應(yīng)，在調(diào)味意識(shí)上再先進(jìn)一點(diǎn)，會(huì)值得更高的分?jǐn)?shù)。湖南在上世紀(jì)末受到外菜的影響，用生抽成了習(xí)慣，有的店每菜必用，比革鯨認(rèn)為這不是個(gè)好習(xí)慣，要改。

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危在詳餐館

評(píng)測(cè)理由：以為跟湘菜泰斗石蔭祥有關(guān)系，其實(shí)搞錯(cuò)了，但聽說是八十歲老人做的菜，頓時(shí)來了興趣，去看看總沒錯(cuò)。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，姜姜湖，原哥。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

紅燒水魚：很大的甲魚，四五斤，留了一點(diǎn)點(diǎn)火在桌上煨，沒有太多的雜味，所有味道來自于鹽和自家剁椒，靠的是甲魚品質(zhì)和小火入味，你可以說它味道不夠豐富，但不好意思說這道菜有任何問題。

黃燜鱖魚：鱖魚很新鮮，約一斤半，味道不刺激，但可以吃出小火煨出來的濃郁。

筒子骨燉淮山：淮山味大于骨頭味，湯清味鮮，很少在這道菜里吃到明確的淮山味，很奇怪也不令人討厭。

藜蒿炒風(fēng)吹肉：幾好的風(fēng)吹肉，肥肉部分透明，說明陳化時(shí)間足夠，只鮮不咸，出品清澈漂亮。

清炒藕尖：藕尖正當(dāng)季，脆嫩，些許剁椒點(diǎn)綴，吊了幾滴陳醋，口感鮮靈，但是不知道為何，現(xiàn)在的藕尖哪怕再嫩，也沒什么蓮藕本身的清香。

藤蕹：嫩。

食材：食材經(jīng)過挑選，是城里的高貨，新鮮，但沒有土貨。

工藝與調(diào)味：家庭廚房，家用煤氣灶熬菜，干干凈凈，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，調(diào)味極其簡(jiǎn)單，只有油鹽麥子醬，些許味精，當(dāng)然有的菜會(huì)用些剁椒，甚至蔥姜蒜都用得克制，為什么？因?yàn)閷?duì)于近八十歲的人來說，他正當(dāng)年的那個(gè)年代只有這些調(diào)味品。

出品：干凈清澈，色彩鮮亮，分量不小。

與時(shí)俱進(jìn)：幾十年前的烹飪手法，一點(diǎn)都沒進(jìn)，好在保留了精華部分，不進(jìn)就不進(jìn)吧。

環(huán)境服務(wù)：兩個(gè)包廂，沒有服務(wù)，兩位70歲以上的老同志，能聽見客人召喚就不錯(cuò)了。

性價(jià)比：一只四斤多的高品質(zhì)甲魚明白人就知道要賣多少錢，加上大鱖魚和其它菜一共收費(fèi)590，客人疑惑爹爹有沒有錢賺，爹爹說他一天賺百把房租就蠻好了，畢竟兩口子退休工資有萬把，根本花不完，一桌好菜人均一百，聽起來不便宜，看到菜時(shí)就會(huì)疑惑店家是否在做虧本買賣。

評(píng)分：姜姜湖83分，原哥83分，強(qiáng)哥82分。

最終分：82.7分

總結(jié)：細(xì)心的觀眾會(huì)發(fā)現(xiàn)評(píng)論菜品時(shí)既沒有價(jià)格也沒有是否推薦，原因是店里沒有菜單，完全由危爹根據(jù)人數(shù)配菜，所以菜品沒有單價(jià)，缺點(diǎn)就是客人沒有選擇，至于推薦不推薦也沒有什么意義，因?yàn)楫吘菇?0歲的人一手一腳從食材準(zhǔn)備到烹飪你能指望他做多少呢？比革鯨考慮了好久發(fā)不發(fā)這期就是怕老人家沒有太多生產(chǎn)能力也沒有太多賺錢的欲望，客人一擁而上怕他出錯(cuò)壞了清譽(yù)。該店就是老班子廚師的家庭菜，除了分量大，其它的一切都很克制，不一定所有人都喜歡，但比革鯨很喜歡，因?yàn)樗诒ＷC品質(zhì)的前提下做得不一樣，當(dāng)下的社會(huì)，走在正道上的不一樣很珍貴，評(píng)分減了兩分，就是怕增加老人家的負(fù)擔(dān)。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)

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