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北漂吃貨搭子組報告:麻醬涼面,還是在家自己做吧……

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在北京人的食譜里,萬物皆可麻醬。涮羊肉時濃稠的蘸料裹住鮮嫩肉片,爆肚在麻醬蒜泥里打個滾兒,酥脆的麻醬燒餅層層滲著油香,就連甜絲絲的糖火燒都要靠芝麻醬勾出綿密口感。

可若論芝麻醬真正唱主角的時刻,還得是暑氣蒸騰的夏日——當蟬鳴在槐樹蔭里開始嘶啞,近午時短暫的胡同里突然的片刻寧靜,北京人的腸胃便默契地轉向一物——麻醬涼面。


中國各地面條的精髓,往往就在那千變萬化的“澆頭兒”上,唯獨麻醬面。麻醬自身幾乎難被稱作澆頭——簡單到近乎返璞歸真,甚至讓人懷疑這碗面是否太過“簡陋”。

可別小瞧這勺芝麻醬,若想成為麻醬面的靈魂,必先經歷“澥”的洗禮。


澥麻醬,堪稱一門手藝。首先要選用品質好的芝麻醬。優(yōu)質芝麻醬質地細膩,雜質少,更容易澥開。

澥麻醬的水溫很關鍵,一般用跟體溫差不多的溫水。水溫過高,芝麻醬容易發(fā)懈,失去醇厚口感;水溫過低,芝麻醬則難以散開。加水時要遵循“少量多次”原則,每次加入少量溫水,攪拌均勻后再繼續(xù)添加,避免一次性加入過多水導致芝麻醬過于稀薄或結塊。

攪拌時,用筷子朝一個方向勻速攪拌,這樣能讓芝麻醬更好地與水融合。剛開始攪拌時,芝麻醬會變得濃稠,甚至結塊,這是正,F(xiàn)象,繼續(xù)耐心加水攪拌,芝麻醬會逐漸變得順滑,直至呈現(xiàn)綢緞般的流動狀態(tài)。

成型后,加入些許香油,加鹽,最后可加一點白糖提鮮。北京人自己做麻醬,很少放醬油,怕沖了芝麻的香氣。


調制好的麻醬,還需靜置一段時間,醒發(fā),讓水分與芝麻醬充分融合,這樣芝麻醬的質地會更加均勻順滑。


麻醬涼面的菜碼,也很簡單,基本是黃瓜絲。因為麻醬不同于炸醬,本來就很清淡,無需過多的菜碼沖咸。

青翠黃瓜切絲,幾乎是唯一不變的經典。然而,居家自制的好處便是隨心增色:雞蛋液在熱鍋上攤開成薄如蟬翼的蛋皮,再切做寬窄相宜的絲條。更有人特意繞道三禾稻香村,捎回一塊醬香入骨的牛腱子肉,耐心片成薄片后切絲,為樸素的涼面添一份沉甸甸的肉感。

若是興致來了,再抓一把焯過水的豆芽、嫩生生的水蘿卜絲,白綠紅三色錯落,讓這碗面從樸素的家常飯,搖身變成精致的藝術品。


老北京口味本不嗜辣,但今日的味蕾,已可自己動手炸一小碗提神增香的辣椒油。取干紅辣椒碎,澆入微冒青煙的熱油,只聽“刺啦”一聲輕響,辣椒的焦香與油的熱烈瞬間交融,激發(fā)出令人喉頭發(fā)緊的濃烈香氣——只取其香,不取其辣,絕對是點睛妙筆。

當一碗面抻好、過罷涼水,熱氣散盡,堆疊在碗中時,將精心澥好的麻醬徐徐澆下。那醬汁裹挾著芝麻獨有的醇厚濃香,滑潤地包裹住每一根面條。黃瓜絲、蛋皮絲、牛肉絲在醬色中若隱若現(xiàn)。最后,點上幾滴那香而不辣的辣椒油——碗中天地,便瞬間有了靈動的生氣。


盛夏時節(jié),一碗地道麻醬涼面端上自家餐桌,面條滑爽,麻醬香濃醇厚,菜碼清鮮,再佐以那增香的辣椒油……最解暑氣的清涼,就藏在這一碗親手料理的麻醬面里。

此情此味,比外賣更熨帖,比館子更安心……

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