在北京人的食譜里，萬物皆可麻醬。涮羊肉時濃稠的蘸料裹住鮮嫩肉片，爆肚在麻醬蒜泥里打個滾兒，酥脆的麻醬燒餅層層滲著油香，就連甜絲絲的糖火燒都要靠芝麻醬勾出綿密口感。

可若論芝麻醬真正唱主角的時刻，還得是暑氣蒸騰的夏日——當蟬鳴在槐樹蔭里開始嘶啞，近午時短暫的胡同里突然的片刻寧靜，北京人的腸胃便默契地轉向一物——麻醬涼面。

中國各地面條的精髓，往往就在那千變萬化的“澆頭兒”上，唯獨麻醬面。麻醬自身幾乎難被稱作澆頭——簡單到近乎返璞歸真，甚至讓人懷疑這碗面是否太過“簡陋”。

可別小瞧這勺芝麻醬，若想成為麻醬面的靈魂，必先經歷“澥”的洗禮。

澥麻醬，堪稱一門手藝。首先要選用品質好的芝麻醬。優(yōu)質芝麻醬質地細膩，雜質少，更容易澥開。

澥麻醬的水溫很關鍵，一般用跟體溫差不多的溫水。水溫過高，芝麻醬容易發(fā)懈，失去醇厚口感；水溫過低，芝麻醬則難以散開。加水時要遵循“少量多次”原則，每次加入少量溫水，攪拌均勻后再繼續(xù)添加，避免一次性加入過多水導致芝麻醬過于稀薄或結塊。

攪拌時，用筷子朝一個方向勻速攪拌，這樣能讓芝麻醬更好地與水融合。剛開始攪拌時，芝麻醬會變得濃稠，甚至結塊，這是正?，F(xiàn)象，繼續(xù)耐心加水攪拌，芝麻醬會逐漸變得順滑，直至呈現(xiàn)綢緞般的流動狀態(tài)。

成型后，加入些許香油，加鹽，最后可加一點白糖提鮮。北京人自己做麻醬，很少放醬油，怕沖了芝麻的香氣。

調制好的麻醬，還需靜置一段時間，醒發(fā)，讓水分與芝麻醬充分融合，這樣芝麻醬的質地會更加均勻順滑。

麻醬涼面的菜碼，也很簡單，基本是黃瓜絲。因為麻醬不同于炸醬，本來就很清淡，無需過多的菜碼沖咸。

青翠黃瓜切絲，幾乎是唯一不變的經典。然而，居家自制的好處便是隨心增色：雞蛋液在熱鍋上攤開成薄如蟬翼的蛋皮，再切做寬窄相宜的絲條。更有人特意繞道三禾稻香村，捎回一塊醬香入骨的牛腱子肉，耐心片成薄片后切絲，為樸素的涼面添一份沉甸甸的肉感。

若是興致來了，再抓一把焯過水的豆芽、嫩生生的水蘿卜絲，白綠紅三色錯落，讓這碗面從樸素的家常飯，搖身變成精致的藝術品。

老北京口味本不嗜辣，但今日的味蕾，已可自己動手炸一小碗提神增香的辣椒油。取干紅辣椒碎，澆入微冒青煙的熱油，只聽“刺啦”一聲輕響，辣椒的焦香與油的熱烈瞬間交融，激發(fā)出令人喉頭發(fā)緊的濃烈香氣——只取其香，不取其辣，絕對是點睛妙筆。

當一碗面抻好、過罷涼水，熱氣散盡，堆疊在碗中時，將精心澥好的麻醬徐徐澆下。那醬汁裹挾著芝麻獨有的醇厚濃香，滑潤地包裹住每一根面條。黃瓜絲、蛋皮絲、牛肉絲在醬色中若隱若現(xiàn)。最后，點上幾滴那香而不辣的辣椒油——碗中天地，便瞬間有了靈動的生氣。

盛夏時節(jié)，一碗地道麻醬涼面端上自家餐桌，面條滑爽，麻醬香濃醇厚，菜碼清鮮，再佐以那增香的辣椒油……最解暑氣的清涼，就藏在這一碗親手料理的麻醬面里。

此情此味，比外賣更熨帖，比館子更安心……

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