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六年前去的這家餐廳,如今成了全球第一

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我在這里吃出了火炙蛋黃醬壽司的鄉(xiāng)愁。

【舊文重發(fā)】2025世界50佳餐廳榜單公布,來自秘魯利馬的Maido獲得世界第一。六年前,我在利馬曾經(jīng)拜訪過這家餐廳。結(jié)合當時感受來說,餐廳排名可以作為參考,但能辨別出這家餐廳是否適合自己,或許更加重要。如果你也要去利馬,我會推薦著名的Central餐廳……主廚妻子Pía León開設(shè)的Kjolle,這家餐廳在今年的榜單中排名第9。(參見:)

今年榜單如下:

以下為原文:

如果你是一名日料原教旨主義者,欣賞Maido或許并不是件容易的事。即便它頭上頂著多年世界50佳餐廳前十名和拉美50佳餐廳榜單第一名的光環(huán),但這里的料理和你所以為的日本料理,恐怕有著相當大的不同。


這倒也無可厚非,人家也說了,我們做的是Nikkei Cuisine,而不是Japanese Cuisine

要理解這兩者的區(qū)別,還得追溯至十九世紀末的日本勞工移民潮。當時,大量日本勞工飄洋過海到達秘魯并落地生根,今日,秘魯已經(jīng)成為全世界日裔人口第二多的國家,第一是巴西。這一批日本人在秘魯?shù)暮笠岜环Q為“Nikkei(日系)”,結(jié)合當?shù)厥巢暮惋嬍沉?xí)慣而產(chǎn)生的菜系被稱為Nikkei Cuisine。

通俗點來說,所謂Nikkei Cuisine,即是日本料理和秘魯當?shù)夭说娜诤喜讼?。日本料理中用到大量的新鮮海產(chǎn),而秘魯恰好坐擁漁獲豐富的漁場,又擁有自己獨特的食材和調(diào)味方法,催生這一融合菜也是水到渠成。

Nikkei Cuisine在秘魯最知名的代表人物便是Maido餐廳的主廚,津村光晴。他出生于秘魯利馬,曾在美國學(xué)廚,后赴日本深造,2009年在利馬開起了Maido。如果嫌秘魯太遠,還可以試試2018年他在澳門開設(shè)的餐廳Ají,里面有不少菜品就繼承自Maido。(備注,如今Ají已改為法餐小酒館的形式,參見:

餐廳位于Miraflores區(qū)的中心地帶,友好地對獨行食客保留了吧臺位的設(shè)置,吧臺盡頭的墻上掛滿了世界及拉美50佳餐廳的獎項。氣氛熱鬧得像是國內(nèi)能容納一百人以上的什么料理都能做的日料店,和日本本土的高端餐廳完全不一樣。




作為有4000多種土豆的國家,前菜自然少不了土豆。右邊的兩道是分子料理球化后的海膽和韃靼牛肉,以及海苔土豆脆片。服務(wù)生建議的吃飯是將海膽球弄破,拌著韃靼牛肉放在海苔土豆脆片上一起吃。




熱乎乎的土豆球內(nèi)的醬汁名為ocopa,以辣椒、花生、洋蔥、大蒜等為材料,做法源自秘魯南部城市阿雷基帕,旁邊也應(yīng)景地擺了干辣椒和花生作為擺盤裝飾。



名菜老虎奶的改良,原本的醬汁部分被做成了薄薄的透明狀薄膜覆蓋在菜品上,下面是金槍魚、扇貝和牛油果等,配上脆壽司米增添層次感,佐以黃辣椒醬和豌豆醬。



剛拍完照,服務(wù)生從屁股后面掏出一支無比熟悉的道具——噴槍,對著碗里噴了起來。一時間有種正在國內(nèi)吃火炙三文魚蓋飯的錯覺。本來以為是涼菜的老虎奶直接被噴融化了,變成了半熱半涼的味道,還好食材新鮮,醬汁搭配也不算突兀,算是前半部分最喜歡的一道。

秘魯兩大知名的動物皆可入菜,其一是羊駝,即草泥馬;其二是荷蘭豬,即豚鼠。隨后的一道是烤豚鼠配花椰菜泥和土豆脆片。豚鼠肉的口感有點類似于雞肉,但外皮口感較為粗糙,可以想象成類似于烤得不好的乳豬皮加上雞肉的味道……嗯聽起來就不是很好吃的樣子。



前半部分另一道喜歡的是這道海鮮湯,由蝦蟹熬煮而成的濃湯內(nèi)放入鱈魚和蛤蜊,加入黃辣椒等調(diào)味,湯底濃郁,鮮香熱辣。



到這兒的菜其實整體還不錯,但接著端上來的,就有點不太對路了。

左邊是火炙海膽蛋黃醬扇貝壽司,右邊是蒲燒鰻魚配魚生和牛油果。這熟悉的蛋黃醬加噴槍的手法,這毫無調(diào)味可言的醋飯,這謎一般的擺盤,不管怎么看,都是國內(nèi)晚上9點后半價的回轉(zhuǎn)壽司店的水平



想起廣州某排隊排到死的以火炙蓋飯而著名的日料店,店里的伙計便使得一手好噴槍。除了客人的臉之外,就沒有什么他不能噴的。一口濃郁的蛋黃醬下肚,也算是在遙遠的南美吃出了鄉(xiāng)愁。



這兒稍微解釋一下,正如中餐在國外的奇怪變種,日料出了東瀛列島也會逐漸走樣。表面上米飯海苔配魚生的食材搭配方式被學(xué)了去,日料中注重食材本味和在調(diào)味上做減法的精髓則被棄之不顧。作為番茄醬派的堅定擁護者,我倒不是說火炙蛋黃醬不好吃(事實上就是不如番茄醬好吃),但它過于強烈的味道會蓋過食材本身的鮮甜,導(dǎo)致不管搭上什么東西都是一個味兒。在人均一兩百人民幣的平民餐廳拿出蛋黃醬壽司問題不大,但在人均超過一千人民幣,獲獎獎牌貼滿整面墻的餐廳掏出這玩意兒……

我也只能幫著找個口味審美不一致的理由來開脫了。

日料中常見的茶碗蒸,其實是加了各種食材的燉蛋,在這兒變成了毫無關(guān)聯(lián)的一道菜,只有用茶碗上菜這點勉強能沾上邊。碗內(nèi)是濃郁的蝦湯,配上本地南瓜做的天婦羅,湯內(nèi)加有蛋白和芝士。湯底味道和上面的海鮮湯略顯重復(fù),吃著還不如上一道吸引。



造型有點像是一言難盡的禿頭地中海燴飯,周圍的一圈海鮮香腸主要以章魚、蝦和魚肉制成,燴飯上有個生雞蛋,加了墨魚汁作為調(diào)味。味道其實還行但……我特么好像應(yīng)該是在一家日料店吃飯啊?



來個草莓冰沙壓壓驚,里面加了清爽的醬汁和山葵調(diào)味。為了體現(xiàn)南美的狂野,還加了在國內(nèi)被宣傳成含紅牛+人參+冬蟲夏草等補品功效在內(nèi)除了包治百病還能壯陽的神秘補品瑪卡,但好像并沒有什么卵用。



主菜是低溫慢煮十多個小時的牛小排,覆上一層壽司米皮,佐以土豆芝士黃油等高熱量食物。這種做法的牛肉自然是不會出什么大問題的,只是醬汁實在太濃郁了。幸好清了一下口,否則禿頭地中海燴飯再接這道招牌菜,肯定會膩得不行。




甜品三連擊。最后的銅鑼燒黃油冰淇淋有些可愛,其他的柿子可可冰淇淋什么的就略去不表了。






所以呢,還是開頭那句話,如果你是一名日料原教旨主義者,欣賞Maido或許并不是件容易的事。但如果你喜歡改良派日料比如加州卷,喜歡濃郁的調(diào)味比如蛋黃醬,喜歡打卡昂貴的餐廳榜單,倒也可以來試試。同樣是Nikkei Cuisine的fine dining,我相對會更喜歡巴塞羅那的Pakta,不過他們最近似乎轉(zhuǎn)型做地中海菜了……(備注:受到疫情影響,Pakta現(xiàn)已結(jié)業(yè),過往食評參見:)

坐在Maido吧臺前的幾乎都是來自其他國家的游客,左邊兩個阿姆斯特丹年輕人似乎對一切都充滿好奇心,看見我吃飯前點了一壺濁酒,wow,那是什么!能喝嗎!

看見我吃完飯點了一壺玄米茶,wow,那是什么!我也能來一份嗎!

看見服務(wù)生從屁股后面掏出來一把噴槍,wow,那是什么!能對我腦門上來一發(fā)嗎!

右邊一位加拿大或者什么其他地方的女文青一路優(yōu)雅地和服務(wù)生談笑風(fēng)生,為什么每個客人進來,大家都要大喊店名Maido?喔,嗯,明白了,那就和“いらっしゃいませ(日語,意思是歡迎光臨)”的意思差不多吧?Interesting!隨后轉(zhuǎn)頭又認真地把扇貝壽司上的蛋黃醬慢慢地一點點剔掉,剔完還甩了甩筷子。

由此可見坐在吧臺上的我到底吃得是有多無聊了。

Maido

地址:San Martín 399, Miraflores, Lima
網(wǎng)址:http://www.maido.pe/

-End-


旅行美食專欄作者,不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡,在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食,吃過一百多家米其林餐廳但(基本)不長胖。

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祝胃口好。

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