作者 | 曉洋

這個夏天，我在西北旅行時，被一道綠油油的蔬菜驚艷了。它看起來像小蔥，吃起來卻脆爽微辣、鮮得出奇。問了當?shù)厝瞬胖溃@叫“沙蔥”，是一種長在戈壁灘上的蔬菜。

這一口戈壁的鮮，讓我回到城市后仍念念不忘。順著這股風味追下去，我才發(fā)現(xiàn)，原來不只沙蔥，蘭州百合、榆中蓮花菜等“戈壁菜”，正悄悄走上南方的餐桌，成為年輕人熱捧的新寵。

這年頭，連吃菜也開始“潮”起來了。茶飲店里，羽衣甘藍、小麥草、紅菜頭混搭成一杯綠意飲品；生鮮平臺上，蔬菜一個比一個新奇。就連旅行中偶遇的野菜，也能喚醒我們的味覺好奇心，撬開一個全新的風味地圖。

隨著西北旅游的熱度飆升，越來越多游客在旅行中第一次嘗到沙蔥的鮮脆，一口入魂，回程路上就下單了三斤。它遠看像小蔥，近看卻是實心的，吃起來比小蔥香、比韭菜爽脆，但辛味沒有那么“沖”，連平素“去蔥族”也連呼神奇、美味。

沙蔥又名“蒙古韭”，但從植物分類來說，它與小蔥同屬于百合科蔥屬。它自帶抗旱耐寒基因，廣泛生長在騰格里沙漠邊緣，遇到一點雨水，即可快速長出綠油油一片。

△抗旱耐寒的沙蔥。

沙蔥是牛、羊、駱駝最愛的天然“零食”，而且食用后還有抓膘的作用。在沙化土地里，它還是頑強的荒漠“治沙先鋒”，能幫助恢復沙化草場。如今它迅速在社交平臺上“躥紅”，并強勢闖入南方人的餐桌。

在華東、華南的餐桌上，沙蔥不再只有涼拌、炒蛋等經(jīng)典組合，還變出沙蔥土豆泥、沙蔥水餃、沙蔥雞蛋盒子、沙蔥油潑面等一眾新菜式，甚至和羊肉卷搭配，成為火鍋里的新CP。

甘肅武威的民勤縣，是全國較早馴服野生沙蔥的地方之一。6月下旬，新周刊記者走進民勤沙蔥基地，干燥空氣里彌漫著沙蔥特有的辛香。田地里，紅頭巾農(nóng)婦手持老式鐵剪刀，靠近沙蔥根部輕輕一劃，一把沙蔥便“嗖”地躺進手心。

△叮咚買菜蔬菜商品開發(fā)事業(yè)部高級總監(jiān)苗澤濤（右）在民勤沙蔥基地。

基地負責人唐存金，是當?shù)刈钤鐕L試人工種植沙蔥的人之一。過去，野生沙蔥一年里只有十多天的賞味期，如今通過“夏種陸地、冬育大棚”的方式，已能實現(xiàn)全年供應。

一茬沙蔥從割完到重新長出來，往往只要半個月。不過，長得快不等于長得好。長得太快，風味物質(zhì)積累會不夠豐富，吃起來不夠香。唯有陽光足、水分少、晝夜溫差大的環(huán)境，才能“逼”出它脆嫩豐盈的口感。

部分南方網(wǎng)友吐槽，有時買到的沙蔥不及當?shù)爻缘南?，這很可能是因為買到的不是頭茬。唐存金透露，他們只采頭兩茬的沙蔥，因為第三茬往后口感就會斷崖式下降。

△唯有陽光足、水分少、晝夜溫差大的環(huán)境，才能“逼”出脆嫩豐盈的沙蔥。

2020年后，沙蔥逐漸在北上廣的吃貨圈“種草”。但剛開始，往外運銷卻頻頻“翻車”：大家按運白菜、土豆的老路子運輸，結(jié)果一到貨沙蔥就爛了，損耗極高。

這時候，生鮮電商平臺“叮咚買菜”來到民勤，和基地負責人共同努力，迭代出一套高效的冷鏈配送方案。每天上午9點前采割后，工人會對沙蔥進行降溫處理，去除田間余熱并打包，隨后全程冷鏈，空運發(fā)往華東、華南等地區(qū)，最快48小時可送達生鮮平臺的城市倉庫。

為了最大限度保留美味，生鮮電商平臺“叮咚買菜”與民勤沙蔥基地達成直采合作，每天根據(jù)平臺訂單安排采收。去年起，全國叮咚用戶都能在平臺上買到這來自戈壁的“脆香綠葉”。從沙地到炒鍋，沙蔥正以前所未有的速度和規(guī)模，走入南方人的廚房。

戈壁灘上的風味遠不止沙蔥一種。據(jù)中國環(huán)境網(wǎng)報道，我國的戈壁面積約為66萬平方公里，接近4個廣東省的面積。深入這片廣闊的土地，會發(fā)現(xiàn)更多的味覺驚喜。

人們印象中的戈壁，荒涼、干燥、寸草難生。但對蔬菜來說，這些“不毛之地”因溫度、降雨、海拔等因素變化，可能是得天獨厚的“風味孵化器”。

戈壁上日照強烈，晝夜溫差大，白天蔬菜能更充分地進行光合作用，晚上呼吸作用減弱，糖分等干物質(zhì)的積累也更為豐富。這種反差鮮明的氣候地理特點促進了沙蔥的生長，也造就了蘭州百合的甜心特質(zhì)。

△蘭州百合有口感清甜、不帶苦味的特點。

我國有四大百合產(chǎn)區(qū)，其中蘭州是唯一的甜百合產(chǎn)區(qū)，相比其他產(chǎn)區(qū)的藥用百合，其因為甜脆的口感更宜新鮮食用。蘭州百合單個可有拳頭大，雪白如玉。鮮百合片一口咬下去，仿佛在吃脆甜但不會上火的薯片。

沿著高速從蘭州市區(qū)駛向“蘭州百合之鄉(xiāng)”七里河，車窗外是西北特有的土坡地貌，干黃起伏、略顯荒涼。很難想象，就在這些荒山頂上，竟藏著全國最甜的百合田。蘭州百合在海拔2200米以上的山巔種植，晝夜溫差大。比起山腳，山頂更有利于糖分的累積。

△百合花開放。

地上百合花含苞待放，地里百合鱗莖慢慢生長，農(nóng)人的手卻忙碌不止。蘭州百合不像其他產(chǎn)區(qū)的百合一兩年即可采收，而是遵循“生三年、養(yǎng)三年、長三年”的傳統(tǒng)節(jié)奏，每隔三年就要移栽一次，換地輪作，給百合生長提供恰到好處的養(yǎng)分。百合種植基地負責人陳得琴感嘆：“每一株都要在農(nóng)人的手里轉(zhuǎn)個十幾遍，才能長出飽滿的百合球?！?/p>

除了適時移栽，農(nóng)人還要養(yǎng)護土地，休耕、松土、種植豆類植物增肥等都是基本操作。在極干旱少雨的年頭，還得用碎麥稈給百合地敷上“面膜”，好減緩水分揮發(fā)。這份緩慢與細致，讓糖分一點點積累，風味逐年升華。蘭州百合從僅有小指頭大小的種球，最終長成拳頭大，這才有資格走上餐桌，成為真正的“甜心”。

△飽滿的百合球。

如果說蘭州百合的“甜”是在時間催化里甜入心，那么榆中菜的“甜”是在空間調(diào)度里甜得多層次。蘭州榆中縣地勢起伏，海拔從1500米一路攀升至3600多米。依山開墾的梯田上，種滿了蓮花菜、菜花、大白菜等國家地標蔬菜。

榆中菜住在晝夜溫差巨大的山谷里，長年喝著雪水和雨水長大。與平原地區(qū)50多天的生長期不同，這里的娃娃菜需要100天才肯成熟。這種“慢熟”也讓“小時候的菜味”回歸，糖分、纖維、礦物質(zhì)等干物質(zhì)能更多地累積起來，而干物質(zhì)越多，水分越少，“菜味”越濃。

△榆中菜生長在晝夜溫差巨大的山谷里。

榆中菜不只有“菜味”，更令人安心。這里冬季最低溫達零下20℃，天然凍死土壤里的病菌蟲卵。即使到了夏天，農(nóng)人不用多打農(nóng)藥，照樣收獲脆嫩的大白菜。高低錯落的山地種植，也帶來了獨特的“接力賽”節(jié)奏——不同海拔、不同氣候帶的地塊種下不同蔬菜，實現(xiàn)從5月到11月長達6個月的穩(wěn)定供應。

自2023年起，叮咚買菜開始推出“戈壁菜”系列，主打來自甘肅、新疆等戈壁地區(qū)種植的高原特色蔬菜，上架以來，銷量逐年攀升。平臺數(shù)據(jù)顯示，2024年“戈壁菜”整體銷量同比增長超過10倍，成為增速最快的產(chǎn)地蔬菜板塊之一。其中，榆中蓮花菜和蘭州百合的用戶復購率、好評率均高于同品類平均水平。

△叮咚買菜“戈壁菜”頁面。

有用戶感慨，之前菜市場買的鮮百合炒出來是帶苦味的，口感還偏粉；直到嘗了叮咚買菜的“蘭州水果鮮百合片”，才發(fā)現(xiàn)“原來百合能這么嫩這么甜，炒雞頭米蝦仁真絕了”。還有用戶在過去一年里復購了13次，稱這甜脆的蔬菜是“家中寶寶的最愛”。

新近上線的青梗脆花菜也迅速收獲一批“自來水”的支持。平日很少評論的用戶也忍不住夸它 “微鹽微調(diào)料烹制也好吃得上癮”。還有人第一次做干鍋花菜就選了它，驚喜表示：“連長長的梗子都脆得出奇，太奈斯了”。

△叮咚買菜建立的“戈壁菜”直采基地。

這些來自戈壁旱塬的蔬菜，靠晝夜溫差“逼”出風味，靠高原海拔蓄積糖分，也靠一個個農(nóng)人和平臺之間穩(wěn)固的產(chǎn)銷合作，把地頭的風味搬上城市的餐桌。“戈壁菜”的美味，正是“逆境出好菜”的最好證明。

不只海拔差、溫差造風味，戈壁的“時間差”也讓它成了夏天餐桌上的補位高手。每到盛夏，華東或者華南不是臺風就是高溫暴雨，本地菜一茬接一茬趴窩。而兩千公里外的西北戈壁旱塬，卻迎來一年中最豐沛的收成窗口。這些錯峰而來的“戈壁菜”，不僅填補了供應空窗，更憑借一口真實的菜味，迅速在南方餐桌站穩(wěn)腳跟，成了“風味奇兵”。

今年6月下旬，叮咚買菜與蘭州市七里河區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、榆中縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局分別簽訂協(xié)作協(xié)議，計劃共同推進產(chǎn)銷協(xié)同機制，拓展以“蘭州百合”“榆中蓮花菜”等為代表的“戈壁菜”上行通路。同時，甘肅省內(nèi)多家蔬菜基地也與叮咚買菜達成直采合作，掛牌“叮咚買菜‘戈壁菜’直采基地”。

△“戈壁菜”直采基地里的榆中菜。

叮咚買菜從2023年起在民勤、蘭州、榆中等地建立“戈壁菜”直采基地，借助數(shù)字化供應鏈與冷鏈物流，將一株株“有菜味的菜”從田頭高效運上城市人的餐桌。

過往這些蔬菜從北運到南，主要通過大型批發(fā)市場銷售。這些蔬菜要靠常溫泡沫箱“搭車南下”，先進批發(fā)市場，待上一兩天，再等攤販買入、搬運至零售菜檔，幾經(jīng)周轉(zhuǎn)，新鮮程度大幅削減。

跟傳統(tǒng)的“批發(fā)—零售”模式相比，生鮮平臺的直采模式是對運輸鏈路進行從源頭到舌尖的壓縮。蔬菜在直采基地采摘完成后，經(jīng)預冷打包，全程冷鏈送至叮咚買菜城市倉，最快72小時內(nèi)可從西北到達華東。平臺開箱收貨時，甚至會拿出溫度計來檢測每一箱菜的溫度，讓新鮮更有保障。

△新鮮采摘的鮮嫩沙蔥。

目前叮咚買菜已開發(fā)了近38款“戈壁菜”，涵蓋民勤沙蔥、蘭州百合、榆中蓮花菜、武威番茄等。今年將逐步上線更多“戈壁菜”，持續(xù)增加高臺黑番茄、山丹胡蘿卜等地域小眾品類，產(chǎn)地范圍也會從甘肅拓展到新疆等地。平臺“戈壁菜”項目負責人表示：“我們希望通過平臺的能力，使越來越多消費者，得以用更高的‘品價比’，嘗到來自戈壁深處的一口鮮甜?！?/p>

荒漠建溫室，戈壁變“菜籃”，“戈壁菜”走得越來越遠。它不僅填補了夏季南方菜籃的空窗，更重新喚起了人們對“菜有菜味”的認同感。那是幼時稚嫩舌尖的原初記憶，是健康純凈的味覺享受，更是叮咚買菜為現(xiàn)代家庭創(chuàng)造的美味與幸福感。

校對：遇見；排版：Kyla

“你嘗過'戈壁菜'嗎？”