作者丨郭棟彪

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6月的湘西，山色如黛。

高鐵進(jìn)入懷化，山巒逐漸林立，這片云霧繚繞的山野靈氣，好像住著仙人，長著仙草，孕育無數(shù)藥食同源的珍饈食材。黃牛肉的醇厚、侗藏紅米的清香、黃精藥膳的溫潤、龍牙百合的脆爽…… 這些鐫刻著濃郁地域烙印的食材，在一位侗族女子手中，化作了連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代、家鄉(xiāng)與世界的味覺密碼。

在錦云食府的露臺(tái)上，佘紅玲正煮著一壺黃精茶等我們。你不會(huì)想到，就是眼前這個(gè)明亮、干凈的女子，完成了從教書育人到市井煙火的轉(zhuǎn)身，成為了新晃飲食文化傳承與創(chuàng)新的守護(hù)者，承擔(dān)起這個(gè)縣城里就業(yè)與民生的社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)者。去年我們雖已相識(shí)，但每次采訪她都有不一樣的感受，也許是她身上的那種獨(dú)具對(duì)美的認(rèn)知，讓她在談?wù)摬似穭?chuàng)新時(shí)眼里閃爍著詩意，在提及公益堅(jiān)守時(shí)語氣里流淌著溫?zé)帷?/p>

轉(zhuǎn)身，是一種溫情抉擇

為什么說佘紅玲獨(dú)具美的認(rèn)知？原來，她從商之前，是一名擁有碩士學(xué)歷的大學(xué)老師，丈夫是一位師出名門的建筑師，所以我們總能在她的餐廳、商貿(mào)的空間設(shè)計(jì)里，感受到遠(yuǎn)高于這個(gè)偏遠(yuǎn)縣城的美學(xué)與風(fēng)格。

那為什么當(dāng)初要回到新晃呢？“父母年歲漸增，作為獨(dú)生女，家族幾十年的商貿(mào)事業(yè)不能停，公司里有一大批人靠著錦云養(yǎng)家糊口，我不能不管。”要知道，錦云商貿(mào)深耕30年，在新晃早已形成了一定規(guī)模和品牌效應(yīng)，佘紅玲離開舒適圈，開始在新的領(lǐng)域乘風(fēng)破浪，其實(shí)需要非常大的勇氣。

既然商貿(mào)做得風(fēng)生水起，那為什么又要進(jìn)入餐飲行業(yè)呢？“父母最初的想法，就是為了現(xiàn)在一兩百名公司員工提供一個(gè)吃飯的場所或者食堂，讓員工每餐都有熱騰騰的飯菜。”這本是一種樸實(shí)無華的想法，但佘紅玲天生有著要做就要做得最好的性格，因?yàn)檎煞蚴亲鲈O(shè)計(jì)的，他們一起把心中的設(shè)計(jì)理念和對(duì)美的態(tài)度融入餐廳，讓錦云食府的設(shè)計(jì)風(fēng)格在懷化餐飲市場都獨(dú)具一格。

錦云食府雖然成立時(shí)間并不長，但具有其它餐飲品牌不具備的優(yōu)勢。當(dāng)時(shí)錦云商貿(mào)涉足了錦云生鮮、鍋圈食匯、塔斯汀中國漢堡、貴州茅臺(tái)、名創(chuàng)優(yōu)品、晨光文具旗艦店等業(yè)態(tài)，它們和錦云食府形成了一種相互賦能的關(guān)系。比如供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬵^等大事，而錦云食府的全部食材均可通過錦云生鮮內(nèi)部供應(yīng)鏈完成，而借助錦云食府，佘紅玲又可以在此舉辦酒品之類的品鑒會(huì)。佘紅玲將這種多元化布局視為“錦云業(yè)態(tài)賦能”：生鮮店確保食材供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，食府與商超的聯(lián)動(dòng)實(shí)現(xiàn) “經(jīng)營一體化”，甚至將茅臺(tái)酒品鑒會(huì)等活動(dòng)融入餐飲場景，構(gòu)建起 “吃、喝、玩、購” 的消費(fèi)生態(tài)圈。

“錦云各業(yè)態(tài)之間不是單打獨(dú)斗，而是要形成協(xié)同效應(yīng)，就像一棵大樹，根系越深，枝葉越茂。” 她用形象的比喻闡釋著商業(yè)邏輯，而這棵大樹的根系，正是源自家族傳承的溫情與智慧。

站在新的歷史起點(diǎn)，佘紅玲對(duì)錦云食府的未來有著清晰的規(guī)劃：在品牌建設(shè)上，計(jì)劃今年擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，增加宴會(huì)廳與特色包間，進(jìn)一步融合設(shè)計(jì)美學(xué)與飲食美學(xué)，將錦云食府打造成“新晃最值得打卡的文化餐廳”；在菜品創(chuàng)新上，加大藥膳研發(fā)投入，推出 “二十四節(jié)氣藥膳” 系列，讓飲食與自然節(jié)律同步；在市場拓展上，探索 “餐飲 + 新零售” 模式，通過線上平臺(tái)銷售預(yù)制菜與食材禮包，讓新晃美食突破地域限制。

味系家鄉(xiāng)，

在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間尋找文化表達(dá)

獨(dú)特的設(shè)計(jì)理念、豐富的錦云業(yè)態(tài)，讓錦云食府一出生就贏在起跑線上，那餐廳的菜品究竟以哪種風(fēng)格為宜呢？

佘紅玲腦海里首先想起的，是關(guān)于“奶奶的母親參加醬菜比賽獲國旗獎(jiǎng)勵(lì)”的經(jīng)歷，這讓她豁然開朗：新晃本身的美食地圖就豐富多彩，黃牛肉作為地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富；侗藏紅米種植歷史悠久，富含微量元素；黃精則是藥食同源的典范，具有補(bǔ)脾潤肺的功效，還有新晃鍋巴粉、黑油茶、涼傘豆腐等。錦云食府只要充分利用地道食材，挖掘家鄉(xiāng)特色美食足矣，又何必舍近求遠(yuǎn)呢？

在佘紅玲的理念中，推廣家鄉(xiāng)美食絕非簡單的“復(fù)制粘貼”，而是一場充滿智慧的 “風(fēng)味實(shí)驗(yàn)”，需要兼顧文化基因與時(shí)代脈搏，錦云食府通過用食材的創(chuàng)新，烹飪手法的創(chuàng)新、器皿的創(chuàng)新，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間尋找屬于自己的文化表達(dá)。為了深入挖掘食材特性，她特意拜訪新晃農(nóng)特產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，與他們共同研究食材的最佳烹飪方式?！氨热琰S精，它的味道偏甘，單獨(dú)做菜容易膩，但若與雞肉搭配，甘潤與鮮美相互交融，就形成了獨(dú)特的味覺層次?！边@種對(duì)食材的敬畏與鉆研，讓錦云食府成為 “新晃牛肉、侗藏紅米、黃精藥膳、百合創(chuàng)新” 的美食體驗(yàn)店，更成為外界了解新晃飲食文化的窗口。

為了讓自己視野更開闊，讓錦云食府得到更多提升，佘紅玲拜入湘菜泰斗王墨泉門下，不僅讓錦云食府產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)得到大師指導(dǎo)、點(diǎn)撥，還有幸可以進(jìn)入墨泉峰味這樣的餐廳學(xué)習(xí)觀摩，技藝得以提升，餐飲理念也在不斷革新。

在師門中，佘紅玲感受到了“家” 的溫暖。師兄師姐們毫無保留地分享經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，帶她參加行業(yè)展會(huì)、品鑒會(huì)，讓她從 “縣域餐飲經(jīng)營者” 的視角中跳脫出來，以更廣闊的視野審視湘菜的發(fā)展。比如懷化市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長向方，就經(jīng)常到錦云食府指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)，包括龍牙百合的切法，黃精牛肉的擺盤，他還收廚師長李俊為徒，現(xiàn)在錦云食府的菜品，正是師徒倆熬了許多個(gè)通宵的結(jié)晶。

有一次參加湘菜創(chuàng)新研討會(huì)，師兄分享的‘餐飲 + 文旅’模式讓佘紅玲深受啟發(fā)， 這種行業(yè)資源的賦能，讓她在推廣新晃美食的道路上走得更加穩(wěn)健。

做好“懷味藥膳”，

豐富“湖南一桌菜”

在湖南省餐協(xié)2025年會(huì)上，向方會(huì)長說：懷味藥膳品牌影響力不斷擴(kuò)大，推廣懷味藥膳是市餐協(xié)2025年的工作重心。首批“懷味藥膳”主要以黃精、茯苓、天麻、龍牙百合、山銀花、玉竹等懷化道地藥材和優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，擁有“藥食同源、簡便驗(yàn)廉，蘊(yùn)醫(yī)于食、寓養(yǎng)于膳”的特色優(yōu)勢，既有營養(yǎng)價(jià)值，又能保健強(qiáng)身。

佘紅玲心中的懷味藥膳，要有“養(yǎng)生之效”，具備 “擺盤之趣”，更要有“味覺之美”， “好吃得讓人忘記這是藥膳”，這才是錦云食府的努力方向。中午，在錦云食府的餐桌上，我們就見到了新晃三寶之一的黃精，這是一種藥食同源的絕妙產(chǎn)品，可以與多種食材進(jìn)行搭配，以增加其食療效果，健康有營養(yǎng)，僅僅在今天這一席菜上，我們就見到了用黃精做成的炒菜、湯類、甜品三大品類，獨(dú)具創(chuàng)意，物盡其用。

在錦云食府的菜單上，“懷味藥膳” 系列菜品琳瑯滿目。以黃精加上新晃土烏雞、西藏蟲草花、寧夏枸杞、紅棗等，蒸滿5到8個(gè)小時(shí)，才能成就一道滋身健體的黃精老雞湯；一道意式黑醋焗黃精牛肉，黃精的甘潤柔和了牛肉的醇厚，黑醋的酸甜果香賦予層次感，肉質(zhì)酥爛入味，醬汁濃稠掛勺。既保留湘菜的滋補(bǔ)理念，又增添西式醬汁的優(yōu)雅風(fēng)味，堪稱養(yǎng)生與口感的完美結(jié)合；金沙龍牙百合燴黃精令人驚艷，百合如雪片般清甜爽脆，黃精軟糯帶藥香，咸蛋黃的醇厚咸鮮巧妙調(diào)和二者本味，形成"脆、糯、沙"三重口感，是一道兼具滋補(bǔ)與風(fēng)味的創(chuàng)意養(yǎng)生菜；新晃紅米蝦仁炒飯，主廚李俊在紅米里加入青豆、玉米、胡蘿卜、蝦仁，用胡椒粉調(diào)味，香菜增香，是現(xiàn)代人追求健康的一種美味。

談及藥膳的未來研發(fā)計(jì)劃，佘紅玲展現(xiàn)出企業(yè)家的前瞻性思維：“現(xiàn)代人對(duì)健康的需求越來越細(xì)分，我們計(jì)劃開發(fā)‘功能型藥膳’，比如針對(duì)糖尿病患者的黃精南瓜系列，針對(duì)孕婦的營養(yǎng)藥膳套餐，甚至推出‘四季養(yǎng)生藥膳’，根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食材搭配?！?她將藥膳研發(fā)視為 “永無止境的課題”，認(rèn)為隨著中醫(yī)藥文化的發(fā)展，藥膳將成為湘菜差異化競爭的重要賽道。

就業(yè)、民生雙守護(hù)，

做一家有溫度的企業(yè)

和佘紅玲聊天，總能讓人感到如沐春風(fēng)般的舒適。這份舒適源于她身上少有的松弛感—— 不同于其他餐飲人的緊繃，她總能以從容姿態(tài)應(yīng)對(duì)行業(yè)挑戰(zhàn)；也源于她對(duì)員工的全然信任，那份大膽放權(quán)的親切感，讓團(tuán)隊(duì)始終洋溢著溫暖活力；更源于她肩負(fù)社會(huì)責(zé)任的善意，用一家企業(yè)的溫度，默默傳遞著對(duì)社會(huì)的溫情關(guān)懷。

佘紅玲心中最大的公益，是讓自己的員工生活得更好。從最初為員工提供食堂，到如今將“穩(wěn)就業(yè)” 視為重要使命?！安惋嬓袠I(yè)是民生行業(yè)，我們多招一個(gè)員工，就可以幫助一個(gè)家庭。” 在企業(yè)管理中，她推行 “員工關(guān)懷計(jì)劃”：按時(shí)發(fā)放工資、繳納社保，為員工提供職業(yè)技能培訓(xùn)，甚至設(shè)立 “員工子女教育基金”，用實(shí)際行動(dòng)踐行 “企業(yè)與員工共同成長” 的理念。疫情期間，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，即使每天只有一桌客人，錦云食府堅(jiān)持不裁員、不降薪，這種在危機(jī)中堅(jiān)守的擔(dān)當(dāng)，讓企業(yè)、員工、社會(huì)形成了命運(yùn)共同體。錦云食府的前廚師長楊杰，因?yàn)樯眢w原因需要暫時(shí)修養(yǎng)，佘紅玲單獨(dú)給他開小灶，在他工作期間和離職后都給予了精神和物質(zhì)上的幫助；同樣是錦云公司一名員工突發(fā)疾病，佘紅玲當(dāng)即拿出10萬元解他燃眉之急。

在佘紅玲的公益版圖中，教育是重中之重。只要是員工的孩子考上大學(xué)，錦云食府提供每人2000元的助學(xué)金。每年“六一”兒童節(jié)，企業(yè)會(huì)開展 “非遺文化進(jìn)校園” 活動(dòng)，邀請(qǐng)侗族美食傳承人走進(jìn)校園，教孩子們制作黑油茶、涼傘豆腐等傳統(tǒng)美食，讓非遺文化在孩子們心中種下種子；每年八月，企業(yè)固定舉辦“學(xué)子座談會(huì)”，在當(dāng)?shù)嘏e辦非遺文化類論壇，并和當(dāng)?shù)亟逃块T簽訂“十年之約”，每年提供2萬元教育基金，并在去年捐贈(zèng)50萬元用于支持新晃當(dāng)?shù)氐慕逃聵I(yè)發(fā)展。

在佘紅玲看來，企業(yè)的溫度從來不是宏大口號(hào)，而是融入日常的細(xì)水長流。當(dāng)商業(yè)有了人文的底色，當(dāng)責(zé)任沉淀為企業(yè)的基因，她自然讓人如沐春風(fēng)，讓人愿意靠近。

從大學(xué)教師到餐飲掌門人，從家族企業(yè)到地方文化推手，佘紅玲用一席煙火，書寫著屬于新晃的味道故事。在這條路上，她找到了比講臺(tái)更廣闊的舞臺(tái)——在這里，每一道菜都是文化的載體，每一味食材都是大山的饋贈(zèng)，每一次創(chuàng)新都是傳統(tǒng)的延續(xù)。而像佘紅玲這樣的餐飲人，正是這方水土最生動(dòng)、最有溫度的詮釋者。