圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

最近，海底撈旗下子品牌"苗師兄鐵鍋燉?新派東北菜"全國(guó)首店在鄭州大衛(wèi)城開(kāi)業(yè)，瞬間成為現(xiàn)象級(jí)餐飲事件。這家門(mén)店以"70%食材來(lái)自東北長(zhǎng)白山"為賣(mài)點(diǎn)，主打鐵鍋燉鮮鵝、土雞松茸燉榛蘑等經(jīng)典東北菜，人均消費(fèi)僅60元出頭。

在這家"苗師兄鐵鍋燉"的店里，有兩個(gè)地方特別吸引眼球，一是它強(qiáng)調(diào)食材新鮮，“現(xiàn)燉現(xiàn)包”，在一個(gè)是“互動(dòng)表演”，每晚8點(diǎn)身著東北花布服飾的員工跳起秧歌、喊麥互動(dòng)，鐵鍋燉開(kāi)蓋時(shí)還有專(zhuān)屬祝福儀式，讓消費(fèi)者在享受高性?xún)r(jià)比美食的同時(shí)，獲得美好的社交情緒價(jià)值。

“苗師兄”的五年品類(lèi)進(jìn)化史

“苗師兄”是海底撈旗下品牌矩陣中的一員，它的特色就是主營(yíng)品類(lèi)“變變變”。

最初以"鮮炒雞"切入市場(chǎng)，憑借海底撈供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)迅速在鄭州站穩(wěn)腳跟，單店日均翻臺(tái)率超五次。2021年，品牌升級(jí)為"鮮炒雞+燒烤酒館"復(fù)合業(yè)態(tài)，引入雞尾酒和夜宵場(chǎng)景，試水年輕人夜間消費(fèi)市場(chǎng)。

2023年，苗師兄推出"功夫炒雞+美蛙魚(yú)頭"組合，一菜兩吃提升性?xún)r(jià)比；同年年底，針對(duì)高校市場(chǎng)推出"香鍋拌飯"，客單價(jià)降至15～20元，成功打入校園消費(fèi)場(chǎng)景。2024年，苗師兄迭代為"魚(yú)蝦鍋燒烤"模式，半年內(nèi)擴(kuò)張至15家門(mén)店，覆蓋鄭州、合肥、銀川等城市。

如今的鐵鍋燉轉(zhuǎn)型，是其第五次重大品類(lèi)調(diào)整，標(biāo)志著海底撈對(duì)下沉市場(chǎng)和年輕消費(fèi)群體的拓展試探。

餐飲業(yè)的趨勢(shì)錨點(diǎn)：性?xún)r(jià)比+社交體驗(yàn)

“苗師兄”的持續(xù)創(chuàng)新，是海底撈對(duì)餐飲業(yè)底層邏輯的探索：高性?xún)r(jià)比與社交體驗(yàn)。從性?xún)r(jià)比來(lái)看，其人均65元的定價(jià)，相比海底撈主品牌人均97元降低近40%，但通過(guò)蜀海供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)70%食材標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)，成本控制優(yōu)于市場(chǎng)同類(lèi)品牌。例如鐵鍋燉鮮鵝采用長(zhǎng)白山散養(yǎng)鵝，通過(guò)中央廚房預(yù)處理后冷鏈配送，既保證品質(zhì)又降低損耗。

圖片來(lái)源：小紅書(shū) 苗師兄鐵鍋燉

在社交體驗(yàn)方面，苗師兄將海底撈的服務(wù)基因與東北文化結(jié)合：扭秧歌表演、搖滾大拉皮上菜儀式、冰粉DIY等互動(dòng)環(huán)節(jié)，顧客用餐時(shí)長(zhǎng)平均增加20分鐘，翻臺(tái)率提升15%。這種"美食+娛樂(lè)"的模式，契合Z世代對(duì)"體驗(yàn)式消費(fèi)"的需求，數(shù)據(jù)顯示，苗師兄鄭州首店近30天超千人打卡，年輕客群占比達(dá)75%。

餐飲賺錢(qián)：標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的平衡

海底撈團(tuán)隊(duì)通過(guò)五次品類(lèi)測(cè)試，正在尋找"可復(fù)制"與"留顧客"的最優(yōu)解。從炒雞到香鍋，再到鐵鍋燉，菜品的核心邏輯是食材標(biāo)準(zhǔn)化+流程模塊化。

當(dāng)初的香鍋品類(lèi)，采用"四步出餐法"：顧客選擇雞/魚(yú)/蝦/蛙四種基底，搭配標(biāo)準(zhǔn)化配菜組合，后廚通過(guò)預(yù)制醬料包實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一，出餐時(shí)間縮短至8分鐘。

這次鐵鍋燉則采用"預(yù)制燉煮+到店加工"模式，鵝肉在中央廚房完成9道工序初加工，到店后僅需15分鐘即可上桌，既保留現(xiàn)燉口感，又提升效率。這種"中央廚房+門(mén)店現(xiàn)制"的組合，使苗師兄單店人力成本降低25%，標(biāo)準(zhǔn)化程度達(dá)到80%，同時(shí)通過(guò)手工面點(diǎn)、互動(dòng)表演保留個(gè)性化體驗(yàn)。

這種模式是否抓住了餐飲業(yè)的真諦，還有待觀察。

結(jié) 語(yǔ)

“苗師兄”鐵鍋燉的出現(xiàn)，是滿(mǎn)足現(xiàn)世代消費(fèi)者"高性?xún)r(jià)比+強(qiáng)體驗(yàn)"需求的試探?，F(xiàn)燉現(xiàn)包、無(wú)限續(xù)杯的酸梅湯和免費(fèi)冰糖葫蘆，讓消費(fèi)者的"質(zhì)價(jià)比"需求充分滿(mǎn)足。扭秧歌表演、冰粉DIY，將用餐從單純的飽腹行為升級(jí)為社交儀式，用情緒價(jià)值重構(gòu)餐飲場(chǎng)景，這種"標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品+個(gè)性化體驗(yàn)"的模式，或?qū)⒊蔀椴惋嬈放破凭值年P(guān)鍵范式。

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