你知道海派西餐嗎？

所謂“海派”，泛指具有上海地域文化的風(fēng)格和特色?！昂Ｅ晌鞑汀币部梢院?jiǎn)單理解為“上海式”的西餐，或者多加一個(gè)字，“老上海式”的西餐。

“海派西餐”是一代上海人獨(dú)有的味覺(jué)記憶，直至今日，它仍然在上海美食界占有一席之地。

今天，我們就來(lái)好好聊聊“海派西餐”吧~

海派西餐的歷史

1843年上海開(kāi)埠，外國(guó)僑民（主要是英、法、美等西方人）大量涌入，自然也把他們的飲食習(xí)慣帶到了上海。

最初西餐館被稱(chēng)為“番菜館”，當(dāng)時(shí)主要聚集在外僑聚集區(qū)（如虹口、南京路、霞飛路/今淮海路一帶），服務(wù)對(duì)象也都是外僑——這個(gè)時(shí)期的西餐還是相對(duì)正宗的。

當(dāng)時(shí)能接觸到西餐的中國(guó)人主要是買(mǎi)辦、富商、知識(shí)分子等社會(huì)上層人士——也可以理解為當(dāng)時(shí)的高端飲食。

隨著時(shí)間的發(fā)展，一些有商業(yè)眼光的國(guó)人也開(kāi)始嘗試開(kāi)設(shè)面向本國(guó)人的“番菜館”。

而真正的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)還是在1917年。

這一年俄國(guó)發(fā)生了十月革命，一大批白俄難民涌入上海。

這些人中不乏貴族和知識(shí)分子，很多人的生活都很窘迫，于是有人選擇開(kāi)設(shè)小型西餐廳，也有人選擇直接到西餐館里工作。

于是，俄式烹飪席卷了上海的西餐館。

由于成本限制和口味問(wèn)題，他們大量使用本地食材。比如用本地卷心菜替代紅菜頭；用本地豬肉制作炸豬排等等。

他們?cè)谡{(diào)味上也進(jìn)行了改良，比如為了符合上海人喜甜的口味，羅宋湯味道變得更酸甜濃郁，奶油蘑菇湯也變得更為濃稠。

這一時(shí)期，霞飛路（今淮海路）變身“羅宋大馬路”，平民化的“番菜”開(kāi)始飛入尋常百姓家。

三十年代，作為遠(yuǎn)東第一大都市的上海經(jīng)濟(jì)文化繁榮，海派西餐也迎來(lái)了黃金時(shí)代。

上海涌現(xiàn)了眾多檔次不一的知名海派西餐館，比如↓

德大西菜社 (1897年創(chuàng)立)：以德式風(fēng)味（尤其是牛排、漢堡牛排）著稱(chēng)，咖啡也很有名。

紅房子西菜館 (1935年創(chuàng)立，原名“喜樂(lè)意”)：以法式風(fēng)味為主，尤其擅長(zhǎng)烙蝸牛、洋蔥湯、芥末牛排。

凱司令西點(diǎn)房 (1928年創(chuàng)立)：以制作精美的西點(diǎn)（栗子蛋糕、哈斗）和咖啡聞名。

天鵝申閣西菜社 (1950年創(chuàng)立，但風(fēng)格延續(xù))：以意式風(fēng)味為主，尤其出名的是“芝士焗面/飯”。

這些餐廳雖然標(biāo)榜法式、德式、意式、俄式，但無(wú)一例外都根據(jù)上海市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)整，形成了統(tǒng)一的海派風(fēng)格：口味上更溫和、偏甜、濃油赤醬；分量更足；食材選擇更本地化；上菜和服務(wù)流程保留基本禮儀但相對(duì)簡(jiǎn)化。

1949年后，西餐需求驟減，很多海派西餐館老字號(hào)開(kāi)始公私合營(yíng)或者直接轉(zhuǎn)型。

等到改革開(kāi)放后，正宗西餐開(kāi)始大量涌入。老字號(hào)海派西餐一度面臨沖擊和生存危機(jī)。

不過(guò)，近年來(lái)，隨著對(duì)上海本土歷史文化的重新發(fā)掘和懷舊情懷的興起，海派西餐作為“老上海記憶”的重要組成部分，重新受到關(guān)注和珍視。

老字號(hào)西餐館努力維持傳統(tǒng)風(fēng)味，也吸引了一批尋找城市記憶的顧客和新一代好奇的年輕人。

海派西餐的味覺(jué)熔爐

每一道經(jīng)典海派西餐，都是食材與智慧的融合風(fēng)味。

羅宋湯

源自俄式紅菜湯，是海派西餐必點(diǎn)湯品。用更易得、便宜的卷心菜替代了關(guān)鍵的紅菜頭，因此湯色主要靠番茄醬（或番茄沙司）調(diào)出紅色。

湯里包含卷心菜、土豆、胡蘿卜、洋蔥、牛肉（或紅腸）、芹菜等，有時(shí)會(huì)加一點(diǎn)紅腸提味。因?yàn)榧尤肓舜罅康姆厌u，所以酸甜味更突出，也更濃郁。

炸豬排配辣醬油

海派炸豬排受奧地利/德式維也納炸肉排啟發(fā)，也可能受日本明治維新后引進(jìn)的炸豬排影響。

它選用的是本地豬肉（通常是帶骨大排或里脊），用肉錘（或刀背）大力拍松拍薄，使其口感更嫩。裹上面包粉炸至金黃酥脆。這種炸豬排的靈魂蘸料就是辣椒油(喼汁/Worcestershire Sauce)了，咸鮮微辣帶酸的辣醬油完美解膩提鮮，是炸豬排的絕配。

土豆沙拉

土豆沙拉源自俄式或德式沙拉。土豆被搗成柔滑泥狀（或小顆粒），與方腿（或紅腸）丁、豌豆、雞蛋碎、胡蘿卜丁在甜濃稠的蛋黃醬里攪拌均勻。每一口都是溫潤(rùn)甜糯的享受。

烙蛤蜊/烙蝸牛

這道菜源自法式焗蝸牛。早期因蝸牛難得且昂貴，大量使用更便宜易得的蛤蜊（或田螺） 作為替代品，尤其是“烙蛤蜊”成為海派名菜（如紅房子）。

蛤蜊肉（或蝸牛）與大量蒜泥、黃油、歐芹混合，有時(shí)會(huì)加入少許白葡萄酒，填回殼中或放在特制盤(pán)里，入烤箱焗烤至香氣四溢、黃油滋滋作響。 蒜香、黃油香濃郁，是典型的海派“濃油”風(fēng)格。

葡國(guó)雞

葡國(guó)雞源于澳門(mén)土生葡人菜式，它本身也是一種融合菜，后來(lái)經(jīng)香港傳入上海。

選用雞肉（通常用腿肉）、土豆、洋蔥、胡蘿卜、蘑菇、有時(shí)加香腸、黑橄欖等，用大量黃咖喱粉（或油咖喱）、椰漿（或牛奶）、黃油燉煮至濃稠。最后入爐一烤，焦香表皮鎖住濃郁醬汁，甜潤(rùn)奶香中滲透著濃郁的咖喱香。這道菜也非常符合上海人的口味。

芝士焗面/飯

這是由意面和焗飯演化而成的。先用煮好的通心粉或米飯鋪底，然后蓋上厚厚的澆頭，再撒上大量的芝士碎，放入烤箱焗烤至芝士融化焦黃。

它的一大特色就是本土化的澆頭，常用的是中式風(fēng)味的茄汁肉末、洋蔥豬排絲、奶油雞絲等。一道芝士焗面/飯分量十足，飽腹感也很強(qiáng)，堪稱(chēng)海派的“碳水炸彈”了。

經(jīng)典西點(diǎn)

說(shuō)到這里，怎么少得了各種海派的西點(diǎn)呢？以下是幾種經(jīng)典的甜心↓

栗子蛋糕 (凱司令為代表)：用栗子泥做成的蛋糕，口感綿密香甜，是上海獨(dú)有的經(jīng)典。

拿破侖：酥皮夾奶油，海派做法酥皮可能更厚實(shí)，奶油餡更厚重香甜。

哈斗：類(lèi)似泡芙，外皮酥軟，內(nèi)灌奶油餡（有時(shí)是摜奶油），表面常淋巧克力醬。

蝴蝶酥：雖然源自歐洲，但在上海（如國(guó)際飯店）做得特別大、特別酥脆香甜，成為標(biāo)志性伴手禮。

滋味里的城市密碼

舊上海的繁華故事少不了海派西餐的點(diǎn)綴。

張愛(ài)玲筆下的西餐廳，是老上海摩登生活的鏡像——一如《傾城之戀》里白流蘇和范柳原在淺水灣飯店吃飯。

張愛(ài)玲本人也是紅房子等西餐廳的常客。

對(duì)于經(jīng)歷過(guò)舊上海繁華的老克勒（Old Color，指有品味、見(jiàn)過(guò)世面的老上海紳士）來(lái)說(shuō)，去德大喝咖啡、吃炸豬排，去紅房子吃烙蛤蜊，去凱司令吃栗子蛋糕，是刻在骨子里的精致生活記憶和身份認(rèn)同的一部分。

一盤(pán)炸豬排配辣醬油，不僅是市井智慧的結(jié)晶，更將海派“拿來(lái)主義”的精髓展現(xiàn)得淋漓盡致——用本地食材、本地調(diào)料（辣醬油），創(chuàng)造出既滿足西餐形式（主菜）、又符合本地口味且價(jià)格親民的美食，最終成為石庫(kù)門(mén)灶披間也能復(fù)刻的家常溫暖。

那一碗用卷心菜替代紅菜頭的羅宋湯，是物資匱乏年代的生存智慧，卻陰差陽(yáng)錯(cuò)地創(chuàng)造出了更符合本地口味的、具有頑強(qiáng)生命力的獨(dú)特風(fēng)味，成為幾代上海人共同的味覺(jué)記憶。

逢年過(guò)節(jié)餐桌上的那盤(pán)“上海色拉”，洋派冷碟里包裹的，是再地道不過(guò)的滬上溫情。

德大、紅房子、凱司令等老字號(hào)，在經(jīng)歷了時(shí)代沉浮后，依然努力保留著傳統(tǒng)的老味道和懷舊氛圍（如德大的老式轉(zhuǎn)門(mén)、紅房子的紅色門(mén)面），成為上海城市歷史的活化石和市民尋找回憶的場(chǎng)所。

刀叉碰撞出的城市靈魂

海派西餐，是上海灘百年風(fēng)云在舌尖的投射，是這座城市開(kāi)放與包容的基因在味蕾上的顯影。

當(dāng)羅宋湯的酸甜、炸豬排的酥脆、辣醬油的辛鮮在口中交融，我們品嘗的，是這座城市在時(shí)代浪潮中，那份永遠(yuǎn)鮮活、永遠(yuǎn)創(chuàng)新的“海派”之魂。

刀叉與筷子碰撞出的，從來(lái)不只是食物。

以上就是海派西餐的內(nèi)容~

對(duì)此，你有什么看法呢？

你吃過(guò)哪些海派西餐美食呢？