走進面包店，你是否厭倦了千篇一律的面包？

隨著當下料理面包的火爆，越來越多面包師打造地域風味特色，云貴川的獨特風味正在風靡全國，產(chǎn)品加速創(chuàng)新已經(jīng)成為烘焙門店破局、打造差異化的核心驅動力。面包師們天馬行空的靈感固然是創(chuàng)新的源泉，但優(yōu)質的餡料革新往往能為這靈感插上翅膀，提供堅實的落地基礎。

原料企業(yè)深諳此道，紛紛發(fā)力餡料研發(fā)。他們洞察到一個顯著趨勢：年輕消費群體對本土文化的認同感與日俱增，對承載著地域特色與童年記憶的“本地化美食”情有獨鐘。這股強勁的“國潮”旋風，正深刻重塑著烘焙產(chǎn)品的風味版圖。

那如果我們嘗試下把夜宵攤的頂流包進面包里，火鍋鹵煮也放進面包里，會是什么樣的奇妙口感？我們非常想嘗試一下。正逢我們看到大成食品于今年3月強勢推出4款極具顛覆性的“國潮”香腸：麻辣小龍蝦風味香腸、膠原鹵香腸、牛油火鍋風味香腸及老北京蒜香腸。非常新奇的跨界融合，今天我們就將這四款國潮香腸進行門店產(chǎn)品制作，模擬夏日面包店的售賣場景，創(chuàng)作四款國潮元素面包！

堿水面團制前準備

#1

原料呈現(xiàn)

堿水面團配料表

材料

克重/g

高筋面粉

500g

T55小麥粉

350g

雞蛋

50g

砂糖

90g

鮮酵母

17g

黃油

40g

16g

燙種

150g

380g

法國老面

100g

注意：需要提前至少一夜準備好原料配方里面的燙種和法國老面。（法國老面可以用門店自有的法棍面團亦可水分含量在70-80%）

法國老面制作

材料

克重/g

T55小麥粉

100g

鹽、水

2g/75g

魯邦種

20g

低糖干酵母

0.5g

注意：只做法國老面的的話，將酵母與水混合均勻后加入其他原料攪拌均勻密封后室溫發(fā)酵30分鐘后，隔夜冷藏即可使用。

#2

制作準備

設備：烤箱、操作臺，攪拌機

工具：電子秤、搟面棍、裱花袋、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗

制作流程

01.除黃油燙種外，將所有的原料投入攪拌缸。（如果室溫較高的話建議水部分全部換成冰塊）

02.先低速攪拌2分鐘無明顯干粉后轉高速攪拌至面團7成筋后加入燙種和黃油，轉低速1分鐘后切換高速，將面團攪拌至

8-8.5成筋，面團出缸溫度24-24.5攝氏度；

03.出缸后即可分割金箍棒堿水：分割成80g/個收圓。（此處表皮光滑不破皮接口朝下即可，不需要收的過于緊實）

04.放入烤盤密封冷卻發(fā)酵大于1.5-4h，室溫發(fā)酵30-45分鐘，推薦使用冷藏密封發(fā)酵；

大成烘焙·新品·風向標

金箍棒龍蝦堿水包

01.將以上準備好的松弛好的面團搟開，長度超過香腸1cm；（喜歡吃芥末，里面可適當擠一條芥末醬或者黑胡椒碎等等）

▲此處是直接將兩根香腸包入進去，搓完的桿子放到冷凍密封防止發(fā)酵。此處密封非常重要否則會有大批次的微小氣泡，影響產(chǎn)品美觀；

02.將80g的面團搓長成細絲（類似云吞面條），將做好的裝飾條多噴水，及時蓋住防止干皮。將剛才做好的棒子取出進行裝飾，裝飾好后放入發(fā)酵箱溫度29-34℃，濕度75-78%，發(fā)酵30分鐘后，密封放入冷凍25-40分鐘；

03.凍硬后方便于堿水的浸泡即可。此處用的泡堿水比例，室溫水也可以（實驗室中用的是55℃的水），具體配比是1000克水加上40克烘焙堿。

將金箍棒正面泡堿水18-20s，反面10s即可，瀝干水份放入烤盤。

▲注意：此處泡堿水需注意帶好手套，且不要使用含鋁制品的盤子,烤完后及時清理烤盤以防腐蝕；

04.將面包放入烤箱9-12分鐘出爐后震盤，面包冷卻后再推進烤箱噴蒸汽3s烘烤2分鐘，沒有蒸汽出爐第一時間噴水即可；

應用產(chǎn)品：大成麻辣小龍蝦香腸

產(chǎn)品賣點：

這是一款專為夏季研發(fā)的特色香腸，但讓龍蝦的美味不再局限于夏日！采用整顆小龍蝦尾肉，每根香腸中龍蝦肉的含量高達13% - 15%。肉質緊實、脆爽，口感鮮美，每一口都能感受到龍蝦的濃郁風味。

1、有溯源有品質。精選可溯源雞肉、豬肉混合13-15%整顆的、新鮮的小龍蝦肉，真材實料；

2、有嚴謹有安心。100-1=0的質量管控標準，工藝健全、十萬級凈化車間，醫(yī)藥級別的生產(chǎn)流程；

3、解凍即食，有特色有味道。健康的食材，色香味形養(yǎng)五感沖擊感十足。搭配輕松，適合快節(jié)奏的食用場景。

*采選安徽淮南的稻田養(yǎng)殖小龍蝦，是一種優(yōu)質高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品，另外安徽區(qū)域的小龍蝦氨基酸總量和礦物質最高品質較高，肉質緊實脆爽，味道更鮮美。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋*10袋/箱

大成烘焙·新品·風向標

芝焰花環(huán)麻辣牛油堿水包

01.放入30g的馬蘇里拉芝士碎包入松弛好的堿水面團（60g）包好后用搟面杖搟圓，直徑大約12cm；

02.發(fā)酵箱發(fā)酵45分鐘后冷凍，凍硬方便泡堿水即可，泡堿水正面18-20s反面10s，泡好堿水后用剪刀剪6刀，深度大約2.5cm，將切好的牛油火鍋風味香腸放進去，做成花瓣狀態(tài)，中間放馬蘇里拉芝士，整形好后放入烤箱烘烤;

03.面火230℃底火185℃烘烤12分鐘左右。出爐后震盤，面包冷卻后再推進烤箱噴蒸汽3s，烘烤2分鐘，沒有蒸汽出爐第一時間噴水，中心點裝飾香芹片點綴即可；

應用產(chǎn)品：大成牛油火鍋風味香腸

產(chǎn)品賣點：

牛油火鍋風味香腸，將牛油火鍋的麻辣鮮香與香腸完美融合，添加“陸地海蜇”貢菜，口感脆爽，葷素搭配，越嚼越香，隨時隨地享受牛油火鍋的爽辣快感。

1、豬肉×雞肉黃金組合，雙重口感交織，嚴選可溯源肉源，0防腐劑添加。

2、貢菜脆粒替代肥油粒，口感脆爽，無負擔。

3、安心溯源：安心碼全程溯源；工藝健全：100-1=0的質量管控；生產(chǎn)環(huán)境：十萬級凈化車間，醫(yī)藥級流程。

4、爆單利器：夾入軟歐包、可頌，打造“爆汁麻辣火鍋包”，提升客單價和復購率。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋，1kg*10袋/箱（10kg/箱）

大成烘焙·新品·風向標

蒜香橄欖堿水包

餡料調制：

橄欖菜：40g

蒜香香腸：150g

將以上材料拌勻即可，口味較重的可多加入橄欖菜的比列。

01.使用松弛好的堿水分割成60g/個面團，包入50g的香腸橄欖菜餡料，加9g馬蘇里拉芝士包成橄欖型，中間粗兩頭細，長度約12cm。

02.放入發(fā)酵箱發(fā)酵45-50分鐘，發(fā)酵一倍大即可（也可以室溫發(fā)酵用保鮮膜或套盤帶密封防止起泡）。將面包放入冷凍室凍硬后泡堿水，正面20s反面10s放入烤盤；

03.中間用面包刀劃開后用手輕輕扒開放入12-15g的馬蘇里拉芝士，即可烘烤；

04.面火230℃底火185℃烘烤12分鐘左右。出爐后震盤，面包冷卻后再推進烤箱噴蒸汽3s烘烤2分鐘，沒有蒸汽出爐第一時間噴水即可。

▲各個品牌爐溫不同此處烘烤溫度、時間為參考

應用產(chǎn)品：大成老北京蒜香腸

產(chǎn)品賣點：

地道的老北京風味，選用豬前腿肉和雞肉，搭配鮮蒜泥調味，經(jīng)過真空罐裝、干燥和蒸煮工藝制成，可直接食用或切片。夾在春卷、烙餅里，蒜香濃郁，口感爽脆，回味悠長；搭配網(wǎng)紅蒜香面包，更是帶來驚艷的味覺體驗。

1、選用肥瘦比例2:7的豬肉，搭配現(xiàn)剁鮮蒜，采用十萬級凈化環(huán)境和百道檢驗工藝制作而成，蒜香濃郁，口感層次分明，鮮甜平衡。

2、承載京味煙火氣，蒜香與肉香交織，是老北京記憶中的“硬核”美味。它源于清代滿族飲食文化，融合北方漢民腌制技藝，成為京味代表小吃，常見于老字號熟食店。

3、創(chuàng)新中西融合，可切片冷吃、炒飯或搭配墨西哥卷餅，也能與披薩、佛卡夏、可頌、酥皮卷、咸派、三明治、Tapas等搭配，快速融入多種餐飲業(yè)態(tài)，兼顧風味與效率，是高復購的爆款單品。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋，1kg*10袋/箱（10kg/箱）

墨魚面團制前準備

#1

原料呈現(xiàn)

墨魚面團配料表

材料

克重/g

高筋面粉

1000g

細砂糖

180g

12g

墨魚粉

10g

干酵母

17g

淡奶油

100g

牛奶

180g

冰水

350g

黃油

100g

燙種

100g

燙種制作

材料

克重/g

高筋面粉

100g

0.58g

5.8g

沸水

87g

注意：將面粉、鹽、細砂糖放入廚師機中攪拌均勻，同時將水煮至沸騰。將廚師機調至最小檔位轉動將沸水倒入攪拌至無干粉后測量其中心溫度大于67°后轉換為高速攪拌，攪拌至燙面與沸水攪打成年糕狀態(tài)即可，拿出保鮮膜貼緊密封放入冷藏隔夜使用。

#2

制作準備

設備：烤箱、操作臺，攪拌機

工具：電子秤、搟面棍、裱花袋、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗

制作流程

01.除黃油、燙種外所有外材料放入攪拌缸，低速2分鐘混合至無干粉后，轉高速將面團打厚膜7.5成筋；

02.再放入黃油和燙種，低速1分鐘轉高速攪打至8.5-9成筋后低速攪拌1分鐘出缸（面團出缸溫度26-27度），室溫發(fā)酵60分鐘，不需要翻面；

03.發(fā)酵好的面團，肉眼觀看是富有彈性有類似濕潤的海綿狀態(tài)，將面團分割成60g/個輕輕收圓即可（此處不需要收的過于緊實），密封冷藏松弛，或者室溫松弛25分鐘；

大成烘焙·新品·風向標

烏墨木魚鹵香腸卷

01.取面團搟開，卷成細長條，搓長并輕輕扭動成螺旋狀，這樣烤出的面團會更立體飽滿。將香腸藏頭去尾，卷5圈后收緊中間。

02.放入發(fā)酵箱，29-34℃，濕度75-78%，發(fā)酵45分鐘，約1.2-1.5倍大小即可；

03.刷蛋液，撒馬蘇里拉芝士碎。面火230℃地火185℃烘烤9分鐘出爐后冷卻進行裝飾；

04.表皮擠上藤椒醬料8g，再擠沙拉醬8g，兩者交叉開，上面裝飾2-3g的木魚花即可;

應用產(chǎn)品：大成膠原鹵香腸

產(chǎn)品賣點：

中華鹵味，將鹵味融入香腸。南鹵風味濃郁，北醬則更大眾化、簡單易接受。將醬鹵豬皮切丁混入香腸，既保留了醬鹵的地道風味，又增添了獨特的咀嚼感，帶來味覺與觸覺的雙重享受。

1、選用優(yōu)質雞肉和豬肉，搭配秘鹵豬背脊皮，將冀魯醬鹵風味融入香腸，口感與味道豐富疊加，打造國潮新體驗。

2、香腸醬色濃郁、油潤光亮，南鹵北醬風味鮮香綿長，無特殊氣味，受眾廣泛，以甜、鮮、香為基調層層升級。

3、富含膠原蛋白，既能解饞，又能帶來鹵香慰藉，味道平穩(wěn)，適合各種烘焙。

*選擇豬脊皮高湯醬鹵，即豬背上的皮，這塊皮材質緊致，厚實，膠質多，豬油少，含有較多的膠原蛋白和彈性蛋白。

成品包裝規(guī)格：1kg/袋，1kg*10袋/箱（10kg/箱）

本次制作的四款面包均采用了大成最新推出的“國潮香腸”，四種不同風味分別代表了四座城市的特色美食，共同勾勒出一幅地道的“中國味地圖”。在實際應用中，香腸的獨特風味為面包帶來了全新的層次感。以往香腸多作為配角，如今卻能在面包中獨當一面，展現(xiàn)出千滋百味，為面包師的創(chuàng)意研發(fā)提供了強大助力。

尤為值得一提的是，麻辣、膠原、牛油這三款優(yōu)級香腸的淀粉含量均≤4%，品質有保障，且可視化。這樣的創(chuàng)新不僅豐富了面包的口感，也為消費者帶來了更高品質的味覺享受。

大成食品在高端肉制品領域全面覆蓋了烘焙行業(yè)的九大系列產(chǎn)品，擁有近400個SKU，涵蓋香腸、火腿、培根、蒸烤原肉、肉排、肉餅、餡料、奶酪和肉松等，為烘焙行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展提供了強大支持。

多年來，我們一直關注大成食品的持續(xù)升級。相信在未來，大成食品將以創(chuàng)新驅動為核心，憑借智能化生產(chǎn)和多樣化的產(chǎn)品，例如此次推出的“國潮香腸”系列，繼續(xù)為烘焙行業(yè)注入更多活力。