蒸瀏記作為近年來在餐飲市場嶄露頭角的品牌，其產(chǎn)品定位和商業(yè)模式引發(fā)了廣泛討論，尤其是關(guān)于它是否屬于預(yù)制菜的爭議。要厘清這一問題，需從預(yù)制菜的定義、蒸瀏記的產(chǎn)品特點(diǎn)、運(yùn)營模式及行業(yè)趨勢等多維度綜合分析。

預(yù)制菜的定義與分類
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是指“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品”。按加工程度可分為四類：
1. **即食型**（如罐頭、鹵味）
2. **即熱型**（需加熱的料理包）
3. **即烹型**（需簡單烹飪的半成品）
4. **即配型**（凈菜組合）
從百度加盟頻道披露的信息看，蒸瀏記主打“標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐”，其核心產(chǎn)品如梅菜扣肉、剁椒魚頭等均采用中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，經(jīng)速凍工藝處理后配送至門店，加熱后即可出餐。這種“提前預(yù)制+終端加熱”的模式，符合即熱型預(yù)制菜的特征。微信公眾號(hào)“餐飲老板內(nèi)參”的報(bào)道也指出，其90%的菜品工序已在工廠完成，門店僅需完成最后復(fù)熱步驟。

蒸瀏記的商業(yè)模式創(chuàng)新
盡管工藝上屬于預(yù)制菜范疇，蒸瀏記通過三項(xiàng)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了差異化競爭：
1. **地域文化賦能**
據(jù)微博財(cái)經(jīng)專欄分析，品牌將瀏陽蒸菜這一湖南非遺技藝作為賣點(diǎn)，通過陶缽盛裝、竹制蒸籠等視覺元素強(qiáng)化傳統(tǒng)飲食文化認(rèn)同，弱化工業(yè)感。其官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，80%的原料采購自瀏陽本地，如大圍山豆腐、白沙油豆腐等地理標(biāo)志產(chǎn)品。

2. **門店運(yùn)營輕量化**
百度百家號(hào)報(bào)道顯示，其門店面積控制在30-50平方米，后廚僅需2-3人操作。相比傳統(tǒng)餐廳，人力成本降低60%，出餐速度提升至3分鐘/單。這種模式依賴預(yù)制菜的高標(biāo)準(zhǔn)化特性，但通過明檔蒸制過程保留了“現(xiàn)做”觀感。

3. **供應(yīng)鏈深度整合**
蒸瀏記母公司“筷云股份”官網(wǎng)信息透露，其在瀏陽建成3萬平方米的智能化中央廚房，實(shí)現(xiàn)從種植基地到加工廠的全鏈條管控。這種重資產(chǎn)投入使其產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月，遠(yuǎn)超餐飲級(jí)預(yù)制菜的常規(guī)7天期限，更接近食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)爭議與消費(fèi)者認(rèn)知
爭議焦點(diǎn)在于消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面聯(lián)想。蒸瀏記在加盟說明中強(qiáng)調(diào)“零添加防腐劑”，但《中國食品報(bào)》曾指出，其產(chǎn)品配料表含有復(fù)配磷酸鹽等保水劑。這種宣傳策略反映了行業(yè)普遍困境——預(yù)制菜雖能保障食品安全與效率，卻難以擺脫“不新鮮”“低品質(zhì)”的刻板印象。

值得注意的是，蒸瀏記的客單價(jià)集中在25-35元區(qū)間，低于現(xiàn)炒快餐的40元以上定價(jià)。正鹿集網(wǎng)站的用戶調(diào)研顯示，68%的消費(fèi)者認(rèn)為該價(jià)位“可以接受預(yù)制菜”，但僅29%能準(zhǔn)確識(shí)別出產(chǎn)品屬性，說明品牌成功實(shí)現(xiàn)了品類認(rèn)知的模糊化處理。

預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)化方向
蒸瀏記的案例揭示了預(yù)制菜2.0時(shí)代的轉(zhuǎn)型路徑：
- **技術(shù)升級(jí)**：采用超低溫液氮鎖鮮等技術(shù)，使還原度從70%提升至90%
- **場景重構(gòu)**：從B端餐飲供應(yīng)轉(zhuǎn)向“家庭廚房替代”，推出3-4人份家庭裝
- **文化溢價(jià)**：通過非遺技藝、地域IP提升附加值，如推出“秋收宴”節(jié)氣禮盒

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2024年預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)6000億元，其中像蒸瀏記這類“有品牌溢價(jià)能力的即熱型產(chǎn)品”增速達(dá)45%，遠(yuǎn)高于行業(yè)平均的25%。這種增長背后是城市化加速帶來的“烹飪真空”——都市年輕家庭既追求效率又不愿完全放棄飲食文化體驗(yàn)。

嚴(yán)格來說，蒸瀏記屬于預(yù)制菜范疇，但通過文化包裝和場景創(chuàng)新，構(gòu)建了介于快餐店與食品工廠之間的新物種。其本質(zhì)是餐飲工業(yè)化與消費(fèi)升級(jí)碰撞下的過渡形態(tài)，未來可能衍生出更細(xì)分的品類定義。對(duì)于消費(fèi)者而言，關(guān)鍵不在于糾結(jié)分類，而應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品是否真實(shí)滿足“效率與品質(zhì)平衡”的需求。