從食材寶庫到在地更新，大理的飲食無法被定義，它保有風(fēng)土的味道，又包容世界的一切可能?！皬耐恋氐讲妥馈薄靶轮惺搅侠怼薄翱沙掷m(xù)餐飲”等概念在全球炙手可熱的當下，這已經(jīng)是大理餐飲多年來最真實的生存狀態(tài)。讓我們跟隨美食作者的視角，在大理熱門的“漂亮菜”餐廳邊吃邊聊，最后我們還為你精選了8家不容錯過的特色餐廳。暑假結(jié)束前，再去趟好看又好吃的大理吧。

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既封閉又包容的土壤

The Fine Dining in Dali

大理坐落于蒼山洱海間的盆地，從地理上看，這是一個完美的封閉空間。然而，大理自古又是開放的，作為文明交融十字路口，這里曾是絲綢之路茶馬古道上的重要交通節(jié)點，也是如今全球旅居者的精神原鄉(xiāng)。作為一個多民族共生的地方，開放和包容是這片土地天生的基因。同時，其地理上的封閉性又是一道天然屏障，讓“外來文化”能夠沉淀駐留，慢慢化作本地土壤的一部分。近百年來極速增長的人口流量，讓越來越多元的飲食出現(xiàn)在大理。不止于“乳山餌塊鮮花餅，喜洲粑粑白族菜”， 2010 年前后，西餐廳和咖啡店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

大理有極佳的咖啡環(huán)境，價格和咖啡豆品質(zhì)都很好， 小濃造物是網(wǎng)上頗有名氣的一家咖啡廳。?索馬里的蛙

蒼洱之間的天然屏障使得大規(guī)模食材調(diào)度相比大城市餐廳更加不易和昂貴，所以大理的餐廳也更愿意就地取材。大家試著在地里種下異域香料和食材，在自己的餐廳和院子里搭建面包石窯或比薩柴爐。

Soilll餐廳面對的菜地也是其部分食材的來源。

問及主廚昌華為何選擇在大理開餐廳，他的第一句話是“因為有地”。所以餐廳的名字是Soill，即土壤。餐廳后院有一畝多田地，料理中出現(xiàn)的大部分蔬菜便是從地里采摘的。

任何事物都需要成長時間，餐廳如是，土壤亦然。今年3月，Soilll沒有經(jīng)營，用了足足一個月為后院的菜地做春播。播種期間，昌華也在思考餐廳定位和料理本身。Soilll會根據(jù)地里的收成來決定菜單，雖然昌華坦言他還并不太擅長種地，但好在大理這塊地好種，種啥都好。即便有種得不夠理想的食材，但農(nóng)場近在咫尺，剛從地里采收的食材，香氣和味道分子結(jié)構(gòu)保存得完好，怎么做都好吃。

Soilll菜品：鹵牛腱配花椒葉及菜地蔬菜（左）和手切紅薯粉皮配酸蘿卜辣味鯽魚湯。

區(qū)別于大城市的快節(jié)奏環(huán)境，大理包容又封閉的土壤環(huán)境給了餐廳底氣，讓其能慢下來，將營業(yè)額暫時擱置，用充足的時間試驗和思考，逐漸成長。

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不同的餐桌開出不同的花

The Fine Dining in Dali

云南食材本就讓人眼花繚亂，這些年，原本屬于異地的食材和香料也在這里長勢喜人，比如孟連的牛油果、臨滄的夏威夷果、紅河谷的甜菜根，還有羽衣甘藍、歐防風(fēng)、洋薊等外來蔬菜。這些外來食材在云南的土壤中生長得極好。拿牛油果舉例，秘魯、智利、墨西哥的牛油果要漂洋過海到中國銷售，那么在原產(chǎn)地五成熟左右就被會摘下，到國內(nèi)再進行催熟。外來的牛油果在樹上積累的物質(zhì)不夠豐富，風(fēng)味不夠飽滿，也極容易產(chǎn)生“黑絲”。但在孟連，牛油果會等到八成熟以后再從樹上摘下，干物質(zhì)含量高，口感更綿密，是名副其實的“森林黃油”。

從食材寶庫到在地更新，大理的飲食既保有風(fēng)土的味道，又包容世界的一切可能。在不同的餐桌上，我們能看到在地風(fēng)土的不同表達方式。當“從土地到餐桌”“新中式料理”“可持續(xù)餐飲”等概念在全球炙手可熱的當下，這已經(jīng)是大理餐飲多年來最真實的生存狀態(tài)。

被稱為“大理Noma”的鱒魚餐廳可謂一座難求，其擁有自己的農(nóng)場。左上圖?王小語

鱒魚餐廳的主廚許凱選擇在大理開店，也是因為云南食材的高品質(zhì)和多樣性?！安蛷d的基礎(chǔ)是食材 ?！?在鱒魚餐廳，料理中用到的大部分食材都能溯源，主廚不僅深入云南各地州山川進行食材探索，而且認識種菜及養(yǎng)殖的農(nóng)戶。農(nóng)戶們根據(jù)餐廳需求調(diào)整食材，最大化保證食材的新鮮、安全與健康。許凱不會季節(jié)性地更換整套菜單，更多的是感受食材本身的狀態(tài)變化，到某一食材尾聲的時候，就會將其下架并更換一道菜品，常吃常新。

鱒魚餐廳主理人分享他在院中采摘的草本食材。?猴子先生

鱒魚餐廳的料理簡單好吃且動人，食物吃起來熟悉又陌生：生茼蒿中能捕捉到一點兒杏仁的風(fēng)味；麻芡花椒充滿陳皮柑橘的木調(diào)香；蜂蜜中能感受到清晰、上揚又明亮的酸；火腿帶著煙熏木頭的香氣，最后在口中化作一絲甜。食材本身擁有足夠的風(fēng)味豐富度，就無需過度雕琢。餐廳用到的調(diào)味品只有鹽、胡椒和糖，更多的復(fù)合滋味都交給了食材本身。

鱒魚餐廳菜品（從左至右依次）：酸湯樹花銀魚湯，雪花牛干巴配紅心洋芋，炸蛙腿配麻芡花椒蘸汁。

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弱化菜系, 深植腳下風(fēng)土

The Fine Dining in Dali

在大理用餐，人、餐桌和土地三者是有明顯連接的。餐廳或在自己的院落開墾種 地，或推開門窗就能看到連綿不絕的田野風(fēng)景。不同于鋼筋水泥的外環(huán)境，食客身處自然之中，聞著土地的味道，感受田里吹來的風(fēng)，都是風(fēng)土對于食物的加持。

食物的表達方式也多種多樣，本地的、民族的、世界的，技法和菜系不再重要，再簡陋的廚房環(huán)境和廚房設(shè)備也能做出一席好菜。大理“精致餐飲”在對菜系兼容并包之后，又弱化了菜系概念，這些弱化并不是強制打破菜系之間的壁壘，而是清除菜系之間的隔閡。大理有來自天南地北的人，這種無菜系概念既能讓食客更好地感受風(fēng)土，又得以讓更多人開心用餐。

兩畝地的餐桌。?兩畝地

兩畝地最讓人驚訝的是它所處的環(huán)境。在一片田地之中，一個集裝箱，甚至需要通過房車給室內(nèi)供電。電器僅有一臺冰箱、幾盞吊燈，然后就這么開餐了。廚房空間小，設(shè)備無非兩個灶頭，只能容納兩人做飯。但一套set menu、8 道菜有條不紊地在客人面前展開，娓娓道來。

兩畝地的夏季菜單。

主廚二梁是香港人，有20年日料經(jīng)驗，早年在香港做日料，2015 年到大理之后，先后開過 5 家日料小店。二畝地的菜單有很明顯的日料結(jié)構(gòu)，也能呈現(xiàn)出清晰的粵菜基因，但沒有人會認為這是日本料理或者廣東菜，雖然菜系無法被定義，但每個環(huán)節(jié)都不會讓人感覺突兀。用到的食材有本地的，也有主廚本人喜歡或擅長的表達。比如天婦羅的竹節(jié)蝦，料理方式和主食材都說不上是本地的，但醬汁部分用了蝦頭和本地的香草去熬制，簡單的天婦羅既能讓人清晰感知蝦肉的鮮甜，又能在醬汁部分留下云南的風(fēng)土滋味。

兩畝地菜品：鮑魚及醋漬金耳菇配陳皮話梅汁（左），花膠掃把菌響鈴卷配鰹魚高湯（右）。

二畝地只有6~8個位置，客人離灶頭不過2米，食客不像在餐廳吃飯，更像是在朋友家里湊了一桌，嬉笑打鬧，邊吃邊聊?；仡^5米是一片地、 一片綠，大地的中間因為8月的晴雨天時不時架起一道彩虹。來這里吃飯的人定會留下美好的記憶 。

大理的主廚著眼世界，又深植腳下土地，做的是云南菜，又不僅僅是云南菜。若再次前往，不如去深度探索一番，尋覓大理的味覺烏托邦，重新體會大理的風(fēng)土味道。

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Where to eat in Dali

The Fine Dining in Dali

鱒魚餐廳The Trout

建議至少提前兩周預(yù)約。從室外到室內(nèi)，空間的每一處設(shè)計都與食物相呼應(yīng)。餐廳只使用云南本地最為當季的食材做料理，花草魚蟲皆能入菜。料理遵循簡單好吃的原則，不炫技，是很直接的風(fēng)土感受。

建設(shè)指揮部上150米右側(cè)

Soilll

基于“向土地要食物”這一宗旨，餐廳主打種啥吃啥。料理看似是“精致料理”的表達，但實際調(diào)味邏輯非常中餐化，水豆豉、燒椒醬、紅酸湯、小米辣個個鮮活，重辣之下，也能吃到蝦肉的鮮甜，所以幾乎是人見人愛的表達。餐廳選酒也很好，幾乎都是云南本地的葡萄酒，簡單好喝，價格也讓人輕松。不用擔心吃不飽，最后off-menu會有好吃的炒餌絲，炒得Q彈干爽，可以無限續(xù)碗。

蒼山麓南側(cè)210米

兩畝地

一年休息半年，預(yù)約全靠隨緣。除了云南食材，也有主廚喜歡的海鮮部分。天南地北的人匯聚，山野海鮮食材匯集，但都因為這片天地，有了云南的味道。

小邑莊附近

青黃甜品店

建議提前三天以上預(yù)約，不接受當天臨時訪問。審美很好，所有的甜品從擺盤到風(fēng)味都充滿生機，靈感和食材也選自大理本地季節(jié)風(fēng)物。堂食氛圍稍顯局促與緊張，更適合 1~2 人甜品品鑒，這里出售本地風(fēng)物制作的小餅干，是游客可以帶的大理風(fēng)味。

蒼山大道左岸高地樂水軒8-206

春里 153 茶室

室內(nèi)外都兼具自然粗放和精致的美感，能夠讓人踏實且安心，選茶當然也很好。雖然價格稍微偏高，但的確是只有在大理才能感受的體驗。

十四社52號

大照壁豌豆粉老店

如果害怕，又想嘗試大理的生皮，大照壁是很安全的選擇。生皮兩吃，除了蘸水，還有涼拌。涼拌以后生皮的風(fēng)味變得柔和許多，更好被接受。炸豌豆粉和常規(guī)的白族菜都很好吃，是非常好的白族菜選擇。

214國道觀音堂大照壁

瑞豐園庭院餐廳

瑞豐園有值得嘗試的白族菜。除醬油雞、酸木瓜魚這種經(jīng)典白族菜以外，你還能吃到其他特別的菜肴: 茴香飯香氣濃郁，米粒飽滿，些許的火腿提脂香，風(fēng)味立體且完整；豆米苦瓜也足夠特別，苦瓜被蠶豆泥包裹，豆香壓制住苦味，只留下瓜中清香。甚至饅頭都是必點菜，戧面饅頭又香又暄軟，搭配的云南本地腐乳也柔軟細膩。

感通路東東客棧隔壁

巍山劉記

這是大理范圍內(nèi)最“野性”的一家耙肉餌絲。明檔一 口大鍋、一口大盆，燉到足以在口中融化的豬皮與酥爛的蹄膀，餌絲伴隨著燉肉的鮮湯，再按照自己的喜好加入佐料和腌菜，是發(fā)酵鮮酸味十分濃郁。

漾濞路與賓川路交叉口北50米路東

云酪坊

牧場距離奶酪工坊只有3 公里。在這里，你既可以吃到新鮮奶酪，也可以吃到不同品種的老化奶酪。店主侯師傅根據(jù)國人對奶酪的接受度，調(diào)整了各類奶酪的菌群和發(fā)酵控制，相比歐洲的奶酪，這里的奶酪更為清爽和細膩。招牌的Ricotta經(jīng)過輕微發(fā)酵，帶著核桃的堅果香；而藍紋也毫無腐化的味道，帶著清爽的菌菇香。

鉅融城左岸高地枕云居21-1號

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 張安雅

撰文、攝影 / 婕婕高

版式設(shè)計 / CNT ARTROOM