圖原：文軒圖庫(kù)

海底撈已經(jīng)意識(shí)到危機(jī)了？

近日，海底撈在北京漢威大廈開出了一家“海底撈·甄選店”，主打“甄選四季鮮食材，定義火鍋新品味”的粵式海鮮火鍋，鍋底包括著金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質(zhì)禽肉等。

01

700元/人，這你受得了嗎？

與此前品牌不同的是，這次突圍高端火鍋市場(chǎng)，客單價(jià)700元/人，這你受得了嗎？

與此同時(shí)，店內(nèi)所有服務(wù)人員均接受專業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師團(tuán)隊(duì)來(lái)自服務(wù)過(guò)米其林與黑珍珠餐廳的團(tuán)隊(duì)，多個(gè)工作人員有著高端酒店、高端餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。甄選門店也會(huì)向消費(fèi)者加收“服務(wù)費(fèi)”，包間服務(wù)費(fèi)為15%，大廳的服務(wù)費(fèi)為10%。

圖原：網(wǎng)絡(luò)

甄選門店采取限量預(yù)訂的接待模式，在工作日需要提前一天預(yù)定，如果是周五、周末節(jié)假日建議提前一到兩天預(yù)定。

海底撈·甄選店負(fù)責(zé)人曾接受采訪稱，甄選店的規(guī)劃在兩年前開始，在期間對(duì)選址、裝修、產(chǎn)品和服務(wù)不斷打磨，開業(yè)后，門店還會(huì)根據(jù)消費(fèi)者意見持續(xù)優(yōu)化首店模型。

02

張勇：不畏懼失敗

來(lái)，門店或在運(yùn)行穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，逐步增加私廚上門等業(yè)務(wù)板塊，甄選門店主要布局在一線或新一線城市，門店數(shù)量也不會(huì)太多。

這一次，海底撈依然是劍走偏鋒，一邊是在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)周期中大眾感受到的裁員加消費(fèi)降級(jí)，另一邊又是高端消費(fèi)加整體經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)的增長(zhǎng)。

更有網(wǎng)友調(diào)侃道：“前有鐘薛高的精準(zhǔn)定位，后有海底撈的差異化經(jīng)營(yíng)”。

對(duì)海底撈而言，只要市場(chǎng)足夠大，消費(fèi)目標(biāo)人群足以支撐這個(gè)生意，就能做下去，盡管大眾對(duì)海底撈這一高端子品牌質(zhì)疑，但依然不妨礙海底撈財(cái)大氣粗的試錯(cuò)勇氣。

2024年中報(bào)發(fā)布時(shí)，海底撈宣布了“紅石榴計(jì)劃”，旨在孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌。截至目前，海底撈已經(jīng)推出了涵蓋烘焙、烤魚、燒烤、小火鍋、麻辣燙、炸雞等多個(gè)品類的副牌，客單價(jià)從近100-50左右元不等，但主要側(cè)重于中低端市場(chǎng)。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示，公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，“我們堅(jiān)持一個(gè)原則，愿意付出成本鼓勵(lì)創(chuàng)新，不畏懼失敗。

在不斷推出各種副牌的同時(shí)，海底撈也陸續(xù)推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式的特色場(chǎng)景店。

圖原：網(wǎng)絡(luò)

不過(guò)，海底撈多個(gè)餐飲“副牌”中，只有烤肉品牌“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印卑l(fā)展得尚可，面向年輕消費(fèi)群體，焰請(qǐng)?zhí)峁┝巳缦搭^、編發(fā)，勁舞、DJ打碟等特色體驗(yàn)，試圖打造“燒烤+社交”的復(fù)合消費(fèi)場(chǎng)景。

在餐飲界，海底撈頗具流量和話題，此前有博主發(fā)起一個(gè)問(wèn)卷，海底撈火鍋好吃嗎？多數(shù)人認(rèn)為海底撈并不是最好吃的，但是為何到如今，海底撈依然頗具行業(yè)生命力？

盛衰更迭是萬(wàn)事萬(wàn)物發(fā)展的規(guī)律，不過(guò)海底撈的日子沒(méi)有以前滋潤(rùn)了。

先看一些數(shù)據(jù)：

2025年一季度，海底撈面臨營(yíng)收增速放緩與利潤(rùn)下滑壓力；

2024年，海底撈員工數(shù)量減少1.65萬(wàn)人至13.72萬(wàn)；

野村證券預(yù)測(cè)2025年中期，海底撈收入或同比下滑4.4%至205億元，凈利潤(rùn)或降8%至18億元；

在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，其市占率降至5.5%。

對(duì)于當(dāng)前海底撈而言，各種服務(wù)已經(jīng)讓消費(fèi)者“脫敏”，而單從味道本身而言，標(biāo)準(zhǔn)化的海底撈在味道上，給不了舌尖太多驚艷感。

當(dāng)消費(fèi)者在付款時(shí)，近一百元的客單價(jià)，在某些非一線城市并不算便宜，而且頻繁爆出的輿論事件：食品安全問(wèn)題（2017年），漲價(jià)風(fēng)波（2020年），“攝像頭爭(zhēng)議”（2021年），性別歧視廣告（2020年），疫情期間的“過(guò)度服務(wù)”投訴（2022年）等。

所以海底撈的危機(jī)并不是沒(méi)有，只是還沒(méi)有來(lái)，張勇之所以要培育更多細(xì)分市場(chǎng)和品牌，實(shí)際上是在找后路。

餐飲行業(yè)瞬息萬(wàn)變，在重資本與運(yùn)營(yíng)的連鎖餐飲行業(yè)，餐飲品牌的品牌周期一般都比較短，并且受外部不可抗拒的因素也較多，推陳出新是確保未來(lái)穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。這個(gè)道理好比多生孩子，多種樹一樣，所以海底撈這幾年其實(shí)一直在培育新的業(yè)態(tài)和品牌。

當(dāng)然，海底撈在供應(yīng)和運(yùn)營(yíng)上的成功經(jīng)驗(yàn)也可以用在其他新品牌上。所以，我們不難預(yù)測(cè)，海底撈借助品牌效應(yīng)，其后還將孵化出更多不同定位的品牌。

從資本角度看，單一品牌是難以長(zhǎng)期維持高估值的，多品牌矩陣不僅可以講好“平臺(tái)化”故事，還能吸引資本市場(chǎng)和投資者的長(zhǎng)期關(guān)注，至于大家討論的700元/人的火鍋，不過(guò)是流量的助推器罷了！

那么海底撈能打好這些“副牌”？