文 |職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

餐飲“綜合體驗時代”已經(jīng)來臨！

過去，餐廳只要把飯菜口味做好了，一招鮮，走遍天，就能生意好；現(xiàn)在，飯菜口味好，是必要條件，而非充分條件。

餐飲的底層邏輯，正在發(fā)生深刻變化。面對消費需求的劇變，餐飲人如何突圍，贏得高地？

這個答案，在我們最近的一個采訪案例中，似乎可以給大家一些啟迪。它就是廈門“小埕戲?流水席福建菜”。

這家疫情期間創(chuàng)立的餐廳，將“古宅搬進餐廳”，憑借 “綜合體驗” 優(yōu)勢，僅用三年就火爆全城，連廁所都成為“熱門打卡點”，甚至獲奢侈品牌迪奧青睞，成為品牌宴請賓客的專屬場地。

日均接待 800 人次，每日排隊拿號超百人次，復(fù)購率高達 70%；更成功入選米其林必比登推薦餐廳，持續(xù)蟬聯(lián)當(dāng)?shù)責(zé)衢T榜單。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)專訪了該品牌創(chuàng)始人火雞，希望他的經(jīng)驗?zāi)転橥袔斫梃b。

耗時一年半，“斥資”千萬！

他把古宅“搬進”餐廳里，開2000㎡大店！

當(dāng)餐飲空間成為文化表達的載體，品牌便擁有了創(chuàng)造“精神剛需”的能力。

文和友將大排檔、錄像廳、老式理發(fā)店等場景嵌入餐飲空間，讓消費者在品嘗小龍蝦的同時完成對城市記憶的追溯；

廣州老字號陶陶居將嶺南騎樓建筑、廣彩瓷器等文化元素融入門店設(shè)計，讓消費者在就餐的過程中感知廣府文化的精致美學(xué)，實現(xiàn)品牌年輕化轉(zhuǎn)型......

同樣，廈門“小埕戲” 也將閩南傳統(tǒng)建筑、戲劇等文化元素融入門店，讓消費者在就餐時沉浸式感受閩南的風(fēng)土人情。

為了更好地還原閩南文化韻味，其打造頗具匠心。火雞聯(lián)合設(shè)計團隊耗時一年多、斥資近 1800 萬才完成建造。

由于環(huán)境獨特，奢侈品牌迪奧也將其作為品牌宴請賓客的場地。

那這家餐廳長什么樣呢？為何引來眾多人紛紛打卡？

1、以海為幕，以天為屏，與鼓浪嶼隔海相望

“小埕戲” 坐落于和平碼頭頂層，坐擁得天獨厚的景致：與地標性景點鼓浪嶼隔海相望，左側(cè)即是雙子塔，抬眼便能將這兩處標志性景觀盡收眼底。

餐廳總面積有 2000㎡，分為上下兩層。一層設(shè)有 3 個包廂與等位區(qū)，每個包廂均能直覽海景；二層采用半露臺設(shè)計，巧妙融入閩南村落特有的 “埕”（露天場地）與 “厝”（民居）元素，使露天場景既保留現(xiàn)代舒適感。

2、將古宅“搬進”餐廳，還原閩南古厝風(fēng)格

一進門，舊石板與陶藝拼接的墻面便率先映入眼簾，地面通體采用石板鋪就，質(zhì)樸感撲面而來。

往里走，一座古早味灶臺靜靜佇立，內(nèi)側(cè)專用于煨湯，恰似閩南人家廚房的模樣。灶臺與明檔廚房相連，廚房里懸掛的曬干魚干，滿滿都是閩南特有的煙火氣與地域風(fēng)味。

登上二層，閩南人家的小橋流水、古厝紅墻、青色石板路與歌仔戲臺次第展開，一步一景，空間通透流暢，宛如復(fù)刻了閩南鄉(xiāng)村的舊時風(fēng)貌。

餐廳墻壁上用的也是以閩南特色的夯土、灰磚、青石為基底，整體色調(diào)偏沉，有種經(jīng)歲月沉淀的韻味。

“為了更好地還原閩南古厝，餐廳的桌椅與民俗器具，都是從福建、云南、貴州、四川等地搜集來的老木料，經(jīng)工人細細打磨拼接后，讓這些老物件重?zé)ㄉ鷻C。

如今很多餐廳用久了會顯陳舊，但這家店的特別之處在于，時間對它格外‘友好’—— 歲月愈久，反而愈有味道，是一座自帶時間感的餐廳?！眲?chuàng)始人火雞介紹道。

3、安裝全自動天幕，室外空調(diào)，全季皆可營業(yè)

由于和平碼頭屬永久性建筑，二樓無法進行大規(guī)模改造，因此采用了半露天設(shè)計。

雖半露天布局為餐廳保留了開闊視野，但也面臨冬冷夏熱的問題。為此，創(chuàng)始人火雞特意在露臺上安裝了全自動天幕—— 天熱時展開遮陽，天冷時閉合保暖，確保餐廳四季都能正常營業(yè)。

為進一步提升顧客體驗，“小埕戲” 還在每張餐桌下方都安裝了空調(diào)，讓食客在享受露天氛圍的同時，始終保持舒適體感。就連洗手間也藏著驚喜，可憑欄俯看整片壯闊海景，讓獨特的空間體驗與自然之美巧妙融合。

連續(xù)多年蟬聯(lián)熱門榜，問鼎米其林！

它“四個大動作”，打造“品質(zhì)餐飲”！

餐企博弈，不止產(chǎn)品、價格之爭，更是場景之爭。時間節(jié)點、空間環(huán)境、情感需求背后，皆有未被滿足的市場機會。

“場景制勝” 的新趨勢，正是 “小埕戲” 的核心優(yōu)勢。創(chuàng)始人火雞敏銳捕捉到，消費者對餐飲的期待已從 “吃好” 升級為 “體驗好”，而 “小埕戲” 的環(huán)境與產(chǎn)品，恰好契合這一需求。

“很多客人因場景而來，體驗后卻發(fā)現(xiàn)，環(huán)境只是加分項，菜品口感、服務(wù)溫度與文化沉浸感，才是留住人的根本?！?這道出了其競爭力：以場景打開流量入口，用產(chǎn)品與體驗留住顧客。

那么，“小埕戲” 如何平衡場景吸引力與內(nèi)核競爭力，實現(xiàn) “既賺眼球，更留口碑”的呢？

1、品質(zhì)升級：

挖掘閩南地道食材，匠心還原傳統(tǒng)風(fēng)味

（1）拒絕預(yù)制菜，還原傳統(tǒng)閩南味道

“閩南菜的品質(zhì) 70% 取決于食材，30% 依賴烹飪，其核心邏輯并非依賴重油、重鹽、重辣，而是通過凸顯食材本味來體現(xiàn)獨特風(fēng)味?！?/p>

小埕戲深諳此道，在產(chǎn)品的食材與工藝上極為講究，堅決拒絕使用預(yù)制菜。

在品牌創(chuàng)始人火雞看來，閩南美食中的諸多海鮮佳肴，烹飪手法往往簡潔樸素，多采用清蒸或醬油料理等方式，不做過多調(diào)味—— 食材本身的鮮美，便是最好的滋味。

為了確保食材的新鮮度，小埕戲與廈門本地固定供應(yīng)商建立了深度合作，明確規(guī)定了食材的產(chǎn)地、時效及新鮮度標準。由供應(yīng)商每日配送的模式，來保障食材品質(zhì)的穩(wěn)定性，并強化對本地食材的利用，從源頭為食材提供支撐。

（2）上新海鮮等菜品，人均150左右，提升顧客價值感

“小埕戲”以閩南菜為主，既有涵蓋廈門本地的海蠣煎、翔安地瓜粉馃、姜母鴨滾蛋等經(jīng)典風(fēng)味，也上新了巴沙魚、生蠔等高價值感的海鮮。

顧客即可以品嘗當(dāng)?shù)氐耐ㄟ^優(yōu)化產(chǎn)品組合，在實現(xiàn)人均 150 元左右的質(zhì)價比平衡。

2、客群分層：

本地客人約占60%，外地客人約占 40%，復(fù)購率達到70%

在餐飲行業(yè)，吸引新顧客固然重要，但如何將“頭回客” 轉(zhuǎn)化為 “回頭客”，才是決定餐廳長期生存與發(fā)展的關(guān)鍵。

復(fù)購率不僅直接反映顧客對餐廳的滿意度，更是品牌忠誠度的核心體現(xiàn)。而小埕戲的復(fù)購率，竟高達 70%。

對此，品牌創(chuàng)始人火雞解釋道：“小埕戲” 憑借獨特的地理環(huán)境自帶流量，不少客人最初是專為環(huán)境而來。但體驗之后，多數(shù)人會認可這里的菜品與服務(wù)，基本上都會再次光臨，甚至?xí)鲃咏榻B朋友前來，這正是復(fù)購率能達到 70% 的重要原因。

此外，小埕戲的客群不僅限于本地人，還精準鎖定了游客群體。多數(shù)游客來到廈門，都渴望深度體驗當(dāng)?shù)氐奈幕c美食，而小埕戲無論是地道的閩南菜品還是富有地域特色的環(huán)境，都恰好能滿足這種需求。

因此，這里不僅成為本地人宴請外地朋友的優(yōu)選場所，不少游客在初次體驗后，也會選擇再次復(fù)購。

3、營銷巧思：

推出“下午茶”業(yè)務(wù)，填補空檔時間

在互聯(lián)網(wǎng)時代，“酒香不怕巷子深” 的傳統(tǒng)理念已成為品牌發(fā)展的阻礙 —— 即便產(chǎn)品口味出眾，若缺乏有效傳播，也難以在競爭激烈的餐飲市場中嶄露頭角。

小埕戲深諳此道，在線上深耕各平臺特性與用戶喜好，制定針對性傳播策略。

其在社交平臺發(fā)布獨具特色的就餐環(huán)境視頻與菜品制作過程，憑借優(yōu)質(zhì)內(nèi)容收獲消費者的高度認可，更激發(fā)了自發(fā)宣傳的熱情，形成強大的口碑傳播矩陣，進一步擴大了品牌輻射范圍。

此外，為讓更多顧客深入了解品牌，小埕戲還巧妙推出“飲茶肆” 下午茶業(yè)務(wù)，在下午 1-4 點的經(jīng)營空窗期對外售賣。 既讓未體驗過正餐的客人通過喝茶初識品牌，又因非主要業(yè)務(wù)屬性與晚餐形成良性互補，互不沖突。

4、文化賦能：

深挖閩南文化內(nèi)涵，用文化賦能品牌價值

在物質(zhì)豐盈的時代，消費者對用餐的需求早已超越了單純的味蕾滿足，他們更渴望從中獲得深層的精神滋養(yǎng)—— 或是文化認同感，或是審美愉悅感，或是可供社交的談資，乃至一份精神歸屬感。

順應(yīng)這一消費趨勢，“小埕戲” 從餐飲的實用價值出發(fā)，深挖閩南當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)，向文化價值延伸，讓地域文化成為品牌的核心競爭力。

為了讓文化體驗落地，“小埕戲” 做了多維度的設(shè)計：

首先，空間上，將閩南文化、特色景觀與傳統(tǒng)建筑元素深度結(jié)合，打造出兼具辨識度與沉浸感的用餐環(huán)境；

其次、場景上，還原小時候流水席的熱鬧場景，設(shè)置專屬戲臺，每逢節(jié)假日便上演歌仔戲等閩南傳統(tǒng)戲曲，搭配舞獅等互動表演，讓顧客在就餐中近距離觸摸地域文化；

再次、體驗上，無論是富有閩南特色的產(chǎn)品，還是充滿設(shè)計感的空間細節(jié)，都具備“可拍攝、可分享” 的傳播屬性，最終形成 “產(chǎn)品有底蘊、場景有記憶、體驗有層次” 的綜合體驗感，讓用餐成為一場文化與味覺的雙重盛宴。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

當(dāng)餐飲消費不再局限于味覺滿足，單純的產(chǎn)品競爭力便顯得乏力，品牌需從場景、體驗、文化等維度鍛造差異化優(yōu)勢，為消費者創(chuàng)造“心動的瞬間”。

“小埕戲” 的火爆，正在于精準契合了當(dāng)下的消費需求。正如創(chuàng)始人火雞所言，其設(shè)計的核心邏輯，在于讓環(huán)境與產(chǎn)品都具備可拍攝、可傳播的屬性，再加上扎實的產(chǎn)品力，形成了獨特的競爭力。

在這個“吃體驗” 的時代，能讓食客既記住味道，又帶走故事的品牌，才能真正站上行業(yè)高地。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽