天一熱，就想喝冰啤；天一熱，就想吃鹵味。

這是因?yàn)椋娜兆鲲?，即使是開(kāi)著空調(diào)，也會(huì)感覺(jué)熱，買(mǎi)點(diǎn)鹵菜下飯下酒，方便、快捷且夠味，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

而在鹵味的莽莽江湖里，消費(fèi)者可能繞不開(kāi)——重慶鹵味。

比如，在我定居的浙江三線小城（第一財(cái)經(jīng)·新一線城市研究所認(rèn)為是“二線”）買(mǎi)鹵味，稍微留意一下，就發(fā)現(xiàn)不少門(mén)店寫(xiě)著“重慶鹵味”“重慶鹵鵝”“重慶鹵菜”等字樣。

當(dāng)然，這些字樣不代表就是真正意義上的重慶鹵味，但也從側(cè)面表明，重慶鹵味影響深廣，具有強(qiáng)大的“溢出效應(yīng)”。

在重慶當(dāng)?shù)?，鹵味的影響力則更加強(qiáng)勁，在某種維度上，重慶稱(chēng)得上是“鹵味第一城”。

在哪個(gè)維度上，重慶是鹵味第一城？

密度，也就是鹵味門(mén)店數(shù)量占比。

前段時(shí)間，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》。

這份報(bào)告顯示，2025年全國(guó)鹵味門(mén)店數(shù)量TOP10城市中，重慶鹵味門(mén)店數(shù)量占比最高，約為2.50%。

其次是成都，約為2.46%。從這個(gè)角度看，重慶、成都堪稱(chēng)中國(guó)鹵味的“雙雄”。

上述報(bào)告還有一些數(shù)據(jù)值得注意，其中，人均消費(fèi)金額頗為關(guān)鍵。

報(bào)告顯示，截至2025年4月，全國(guó)人均消費(fèi)在25元至35元區(qū)間的鹵味門(mén)店占比最高，達(dá)到29.5%；其次是人均消費(fèi)介于20元至25元區(qū)間的門(mén)店，占比達(dá)到21.1%。

從更大的時(shí)間跨度看，2023年至2025年，鹵味人均消費(fèi)在25元至35元、35元及以上的門(mén)店占比在下降，人均消費(fèi)在25元以下的門(mén)店占比在升高。而在重慶，30元以下正是鹵味熟食門(mén)店的“絕對(duì)主流”。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示（2025年6月更新），門(mén)店人均分布中，人均消費(fèi)在21元至30元的占比高達(dá)62.9%。

在這一價(jià)格帶之下，11元至20元的占比為12.7%，而10元以下的占比為1.38%。

這意味著，重慶人均消費(fèi)在30元及以下的鹵味熟食門(mén)店占比達(dá)到76.98%，這些門(mén)店大多以低價(jià)或者高性?xún)r(jià)比為特色承接消費(fèi)者需求。

換言之，重慶作為鹵味第一城，立基于性?xún)r(jià)比。

作為對(duì)比，同樣是紅餐大數(shù)據(jù)，上海門(mén)店人均分布中，30元及以下的鹵味熟食門(mén)店占比只有44.54%，31元及以上門(mén)店的占比達(dá)55.46%。

重慶鹵味門(mén)店數(shù)量占比全國(guó)第一，首先，是高溫下的必然需求。

且不說(shuō)重慶是此前公眾印象中的“四大火爐”之一，就說(shuō)近段時(shí)間的高溫，重慶也是“沖”在全國(guó)前列。

中國(guó)氣象局氣象宣傳與科普中心以今年7月15日15時(shí)30分的數(shù)據(jù)為例，對(duì)比了不同城市的氣溫與體感差異。

這之中，重慶實(shí)況溫度為39.3℃，體感溫度達(dá)到43.7℃，對(duì)比的城市中，比它更高的只有陜西西安。

這種情況下，鹵味自然備受青睞。

其次，是歷史上諸多因素的融匯與影響。

作為長(zhǎng)江與嘉陵江交匯之處的“水城”，重慶碼頭文化綿延數(shù)百年。在碼頭勞作，纖夫、挑夫、船工等需要一種“耐存放、頂餓、方便拿”的食物，鹵味契合了這些需求。

就“頂餓”來(lái)說(shuō)，豬耳、雞爪、肥腸等“下水”食材，經(jīng)鹵制后腥味盡去，蛋白質(zhì)豐富，能快速飽腹、補(bǔ)充體力，所以有“鹵味頂餓”的說(shuō)法。

另外，碼頭文化的一大特質(zhì)是你來(lái)我往、兼容并蓄。

“湖廣填四川”等歷史事件發(fā)生后，湖北、湖南、廣東、江西等地的移民涌入重慶，也帶來(lái)了各自的飲食技藝。

湖廣的醬鹵、廣東的清鹵、江西的辣鹵彼此碰撞，深度融合，形成了重慶鹵味“葷素麻辣鮮香，醇厚綿長(zhǎng)”的風(fēng)格。

陳曉卿寫(xiě)道：“很多食物看上去既簡(jiǎn)單又平靜，但它的背后幾乎都包含著人類(lèi)發(fā)展波濤洶涌的圖景?！敝貞c鹵味正是如此。

再者，重慶鹵味的麻辣不是簡(jiǎn)單的“燒心辣”，而是花椒的麻、辣椒的辣、香料的香交織在一起的“復(fù)合辣”。

重慶鹵料的配方里，除了八角、桂皮這些基礎(chǔ)香料，常有江津的青花椒、石柱的紅辣椒等，有的還會(huì)加少許牛油，使辣味更醇厚。

重慶某鹵味品牌的創(chuàng)始人于學(xué)航也表示，川渝鹵味用的香料非常多，“北方鹵味香料可能就三五種，但川渝鹵味起步就是20多種”，合力形成口味上的麻辣鮮香。

所謂“辣得過(guò)癮，香得留味”，很容易便能戳中重慶人的味覺(jué)嗨點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，這是鐫刻在重慶人骨子里的熱愛(ài)，是重慶人味覺(jué)上的歸屬感。

這背后也有吃辣成癮的過(guò)程。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，當(dāng)辣椒素刺激痛覺(jué)神經(jīng)末梢，大腦會(huì)“有所戒備”，既令心跳加快、唾液和汗液分泌增加、腸胃加倍工作，還會(huì)釋放“內(nèi)啡肽”——這是一種神經(jīng)調(diào)質(zhì)類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，能使人產(chǎn)生“快感”、兼具鎮(zhèn)痛作用。

結(jié)果是，越辣越想吃，越吃越上癮，越上癮，消費(fèi)頻次越高。

還有一點(diǎn)值得一提，重慶盛行“江湖菜”，辣子雞、酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、璧山兔、來(lái)鳳魚(yú)等廣受歡迎，一些江湖菜門(mén)店選擇將鹵制品的概念進(jìn)行演繹、延伸、強(qiáng)化。

具體而言，是把鹵煮、鹵拌、鹵烤、鹵炒、鹵燒、鹵燙等烹調(diào)方法一一嫁接到江湖菜里，形成獨(dú)特的鹵味江湖菜。

當(dāng)上述種種因素疊加，供需共振，重慶自然而然成了鹵味的“天堂”。

在重慶，賣(mài)鹵味的常常是個(gè)體小店。

其實(shí)，這也是全國(guó)鹵味江湖的顯著特點(diǎn)。當(dāng)前，鹵味行業(yè)規(guī)?；潭容^低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國(guó)門(mén)店數(shù)在50家及以下的鹵味品牌占比達(dá)85.6%。

在這一點(diǎn)上，重慶人似乎更“絕”，不少人從擺地?cái)傞_(kāi)始，有了“底氣”之后，才盤(pán)下一家店，進(jìn)而擴(kuò)展到多家門(mén)店。

舉個(gè)例子，于學(xué)航最早即開(kāi)啟地?cái)偨?jīng)營(yíng)，嘗試賣(mài)重慶鹵雞爪，吸引一些顧客后，開(kāi)始開(kāi)店，做連鎖經(jīng)營(yíng)。

小店眾多，加上巨頭爭(zhēng)奪，帶來(lái)的問(wèn)題是競(jìng)爭(zhēng)升維。

于學(xué)航直言：“重慶的確是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常慘烈的市場(chǎng)，重慶的市場(chǎng)不只有我們，這個(gè)行業(yè)的四個(gè)上市公司，在重慶都有密集的開(kāi)店，此外還有很多的鹵菜店，都非常厲害?！?/p>

顯而易見(jiàn)，從競(jìng)爭(zhēng)角度看，重慶也是鹵味品牌的“煉獄”。

結(jié)合起來(lái)看，“天堂”和“煉獄”，有如重慶鹵味的“一體兩面”，特別是在以性?xún)r(jià)比為主流的消費(fèi)環(huán)境中，二者之間的融匯、拉扯、較量必將持續(xù)升級(jí)。

進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，鹵味行業(yè)最紅的“?！?，或許在重慶。

鹵味行業(yè)還有揮之不去的煩惱。

調(diào)查顯示，導(dǎo)致消費(fèi)者減少鹵味購(gòu)買(mǎi)頻次的因素中，“口味重，不符合健康需求”是最主要的因素。

考慮這一因素的消費(fèi)者占比為44%，高居第一，比考慮“重復(fù)的產(chǎn)品吃膩了，好吃的新品太少”“價(jià)格漲了”等因素的占比都要高。

與此相應(yīng)的是，早在2014年，重慶市疾控中心相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全市高血壓患病率為24.5%，這就意味著每4個(gè)重慶人中就有1人患高血壓。

當(dāng)時(shí)就有專(zhuān)家指出，全市高血壓患者人數(shù)不斷增多的原因“主要是不健康的飲食習(xí)慣”，而吃得咸，是引發(fā)高血壓的一個(gè)主要因素。

十多年過(guò)去，減鹽的呼聲逐漸多了起來(lái)，公眾對(duì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高。在此背景下，去年，重慶公布了首批減鹽示范餐廳（食堂）。

重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，將在全市餐飲行業(yè)發(fā)出倡議，積極落實(shí)“三減四健”的健康飲食理念，減少菜品中的鹽、油、糖含量，優(yōu)化烹飪工藝和研發(fā)新菜品。

就鹵味行業(yè)而言，如何讓消費(fèi)者吃得更好，吃得更健康，同樣是“關(guān)鍵課題”。

作為“鹵味第一城”，重慶概莫能外。

No.6493 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者 西門(mén)忘我

作者簡(jiǎn)介：前媒體人，現(xiàn)自由撰稿人。

參考資料：紅餐智庫(kù)，《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告

2025》；中國(guó)氣象局，《數(shù)據(jù)新聞丨“熱”力十足！用氣象數(shù)據(jù)透視南北高溫》；四川烹飪雜志，《煳辣鹵水魚(yú)，水煮鵝片，牛蝎子鹵火鍋，泡椒豬三寶……混搭鹵味江湖菜熱賣(mài)菜例》。

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