撰文 | 烏其多

審校 | 劉六七

網(wǎng)上有個(gè)參與度很高的提問：“吃火鍋你最不能容忍的行為是什么？”

一個(gè)高贊答案就是：

“剛開鍋先把毛肚全倒進(jìn)去，不熬夠十分鐘不讓撈！”

無論所在地域南北還是東西，說到涮毛肚，相信在座諸位都是理論與實(shí)踐兼美：

大火滾湯、七上八下、見好就收、毛肚蜷曲硬挺起泡泡，無論蘸麻醬還是油碟，我們核心原則就是要追求爽脆彈牙、不老不韌的口感。

（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

除了毛肚，百葉黃喉鴨腸脆肉鯇同理，青筍木耳貢菜藕片雖然是素菜，但原則同樣是不脆不吃，“脆”才是靈魂！

說到這，大家先收一收哈喇子，進(jìn)入今天正題：

脆的食物受到歡迎，絕不局限于火鍋。

根據(jù)宜瑞安（Ingredion）2024年一項(xiàng)調(diào)查顯示，79%的消費(fèi)者認(rèn)同“質(zhì)地”是決定飲食體驗(yàn)整體滿意度的關(guān)鍵因素，酥脆或者硬脆質(zhì)地的食物在全球范圍內(nèi)最受歡迎的。

所以，為啥人類喜歡脆生生的東西？

先公布下答案之一就是：

因?yàn)槲覀冏嫦认x吃多了！

咯吱咯吱！

咔嚓咔嚓！

哎~怎么還流湯了

吸溜吸溜.....

貝貝手上被馬賽克的是什么，大家都懂（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

昆蟲：不用加工，就能吃到最脆的葷菜

美國神經(jīng)人類學(xué)家約翰?S?艾倫在《人類與食物的演化關(guān)系》一書中，毫不客氣地告訴我們：人類對(duì)脆的偏好起源，分為昆蟲、植物、熟食三種。其中“昆蟲”相關(guān)章節(jié)最為濃墨重彩：

（圖片來源：微信讀書）

基于解剖相似性（如尖齒、小體型），部分古生物學(xué)家提出過“靈長類源于食蟲類”的假說，認(rèn)為早期靈長類由類似現(xiàn)代樹鼩的食蟲動(dòng)物演化而來——雖然這一假說長期存在爭議，但無爭議的是：

大約5000萬至6000萬年前，靈長目始祖最重要的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)來源就是靠食蟲。這些靈長類體型較小，生活在樹上，昆蟲是它們易捕食、且安全健康的完美食物，除了蛋白質(zhì)外，還可以很好補(bǔ)充維生素和膳食纖維。

昆蟲的外骨骼主要由幾丁質(zhì)（Chitin）——一種含氮多糖聚合物構(gòu)成。咀嚼時(shí)，其堅(jiān)硬結(jié)構(gòu)破裂發(fā)出清脆聲響，同時(shí)釋放內(nèi)部脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，形成獨(dú)特的風(fēng)味與口感?？梢哉f是"不用加工就能吃的最酥脆的葷菜"。

甲蟲外殼海綿狀的幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)與表皮平行排列，形成開放的毛孔，毛孔內(nèi)充滿空氣（干燥環(huán)境）或水（潮濕環(huán)境），破裂時(shí)即發(fā)出清脆聲音（圖片來源：researchgate.net）

正是通過提供必需營養(yǎng)、傳遞安全信號(hào)（大部分情況下吃蟲是安全的），“生食昆蟲”塑造了靈長類部分感官機(jī)制，這一機(jī)制一直延續(xù)在我們基因里：全球范圍的人類遺跡中，都發(fā)現(xiàn)過食蟲證據(jù)。即使到了現(xiàn)代，全球有3000多個(gè)民族仍有食蟲習(xí)慣，可食用的昆蟲有近2000種，其中不乏各種酥脆的品種，比如說蜣螂——沒錯(cuò)，屎殼郎也曾經(jīng)被人類習(xí)慣性食用過。

一種彩虹蜣螂,或許它的外表可以增加我們的食欲（圖片來源：inaturalist.org）

植物、谷物、熟食也要吃脆的

除了蟲子外，植物、谷物的“脆”，在原始環(huán)境中也意味著對(duì)健康的重大保障。

蔬果的脆感源于初生細(xì)胞壁具有很強(qiáng)的剛性，這種剛性作用是纖維素的支撐作用、結(jié)構(gòu)蛋白的網(wǎng)絡(luò)作用、果膠的粘合作用等共同形成的。牙齒咬合時(shí)細(xì)胞壁破裂釋放水分，就會(huì)發(fā)出清脆聲響，正如我們?nèi)粘Ｉ罡惺艿降囊粯樱?strong>越新鮮的水果越脆。

植物細(xì)胞壁高清影像（圖片來源：freepik、AI生成）

而谷物的脆感表示其水分較少、保存良好，未被霉菌等微生物侵染，同樣意味著安全無毒。

一項(xiàng)發(fā)表在《美國國家科學(xué)院院刊》上的研究也證實(shí)，靈長類對(duì)腐敗氣味厭惡，但對(duì)質(zhì)地變化更敏感。也就是說，人類祖先正是通過脆度快速判斷蔬果可食用性，從而避免攝入毒素。

不過，人類對(duì)“脆”的追求，也不僅僅是深植于生存需求。

在原始人開始掌握火以后，第一批“大廚”隨之出現(xiàn)，人類的酥脆食譜大大擴(kuò)展了。相比天然的昆蟲、水果等，靠烹飪創(chuàng)造出的酥脆食物不僅質(zhì)地迎合人類喜好，而且通常味道濃郁。這是由于食物加熱時(shí)產(chǎn)生的一系列褐變反應(yīng)，比如說焦糖化（caramelization）：糖在加熱到一個(gè)較高的溫度后發(fā)生褐變，并變得酥脆。

蔗糖焦糖化實(shí)驗(yàn)（圖片來源：foodcrumbles）

除了焦糖反應(yīng)外，美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）也是褐變反應(yīng)非常重要的一種。美拉德反應(yīng)始于糖類分子與氨基酸分子，加熱時(shí)這些分子形成不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，隨后可能轉(zhuǎn)化成上百種其他化學(xué)物質(zhì)。由于這一過程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起焦糖化反應(yīng)，美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生的味道和香氣要豐富得多。

氨基酸+糖+高溫=顏色、風(fēng)味和烤面包特殊香氣（圖片來源：chemistry learner）

那么酥脆與美拉德反應(yīng)之間又有什么聯(lián)系呢？

在對(duì)食物進(jìn)行干式加熱（如烘焙、燒烤、油炸）之時(shí)，這兩者常常伴隨發(fā)生。干式加熱的烹飪方法主要用來制作肉類、蔬菜和面點(diǎn)，與酥脆相關(guān)的各種屬性都離不開此類烹飪方法。在燉煮時(shí)，肉塊表面溫度不夠高，完全無法發(fā)生美拉德反應(yīng)。而在進(jìn)行干式加熱時(shí)，肉的表面變得干燥，就可以達(dá)到反應(yīng)發(fā)生所需要的溫度，所以肉塊不僅濃香四溢，還有一層酥脆的外殼。

與此類似，土豆經(jīng)過油炸也會(huì)有一層既美味又酥脆的殼，而只要火候控制得當(dāng)，土豆塊內(nèi)部仍有足夠的水分阻止美拉德反應(yīng)發(fā)生——所以說，最好吃的炸土豆、炸薯?xiàng)l應(yīng)該是表面焦脆、內(nèi)部柔軟的。

（圖片來源：seriouseats）

“脆”除了和一系列褐化反應(yīng)相輔相成，從而提高風(fēng)味之外，食物表面呈現(xiàn)酥脆質(zhì)感和褐變色澤，是判斷其經(jīng)過充分高溫加熱的最直觀、可靠的信號(hào)。高溫能有效殺滅病原體、寄生蟲，大幅降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。因此，“脆”又被加深了“此物無害可食”的進(jìn)化印象。最終在多種作用下，這一偏好被推到了飲食習(xí)慣的中心位置。

現(xiàn)代的脆零食放大了我們的渴望

根據(jù)食品科學(xué)家和行為心理學(xué)家研究，各種脆脆的現(xiàn)代零食，本質(zhì)上是對(duì)上述人類本能的一種放大和“欺騙”，這種欺騙主要是通過以下三種方式實(shí)現(xiàn)。

動(dòng)態(tài)對(duì)比：我們大腦對(duì)食物口感的判斷包括味道、氣味、聲音以及它在嘴里的感覺。咔嚓咔嚓、擬聲詞可以激活負(fù)責(zé)檢測(cè)和體驗(yàn)情緒的腦區(qū)，帶來一種心理愉悅感。而如果我們吃到一個(gè)東西有著不同的“動(dòng)態(tài)對(duì)比”，比如說有酥脆的外殼、咔嚓咔嚓的聲音、隨后是柔軟或奶油狀、充滿風(fēng)味活性物質(zhì)的東西，大腦就會(huì)覺得咬碎這種東西非常新奇和刺激，帶來極大的心理滿足感。比如說，脆皮雪糕。

（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

唾液反應(yīng)：唾液分泌是進(jìn)食體驗(yàn)的一部分，食物越能引起唾液分泌，唾液就越能游走于口腔，覆蓋味蕾——比如薯片為啥有這么多不同的口味，目標(biāo)就是在脆的基礎(chǔ)上，最大限度增加味覺刺激、引發(fā)更多唾液反應(yīng)。牛津大學(xué)的一項(xiàng)研究顯示，受試者聽到薯片咀嚼聲時(shí)，唾液分泌量比聽流水聲時(shí)高40%。

食物快速融化，熱量密度迅速消失：快速消失或“入口即化”的食物會(huì)向我們的大腦發(fā)出虛假信號(hào)，從而影響人對(duì)卡路里的預(yù)判，人們常常會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為脆脆的食物要比軟軟的食物更低卡，因此可能會(huì)......

吃得更多！

參考資料

[1]書籍：《腸子、腦子、廚子：人類與食物的演化關(guān)系》，美約翰?S?艾倫著，清華大學(xué)出版社，2013

[2]https://jamesclear.com/junk-food-science

[3]https://www.seriouseats.com/what-is-maillard-reaction-cooking-science

[4]https://www.chemistrylearner.com/chemical-reactions/maillard-reaction

[5]https://foodcrumbles.com/caramelization-honeycomb-making/

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