PART 0 1

最樸實(shí)的印記

“正定城里故事多，大鍋菜里暖心窩……”這帶著濃濃鄉(xiāng)音的調(diào)子，不知何時又在心間輕輕哼響。

我偏愛那一碗熱騰騰、菜肉交融的大鍋菜。尤其是在河北石家莊的正定縣，那咕嘟著熱氣的家常滋味，最能撫慰游子的心神。

大鍋菜，就是這方土地上最樸實(shí)的印記。它原是農(nóng)家婚喪嫁娶、廟會社火時聚眾同享的大菜，至今少說也有百十年歷史，漸漸成了尋常百姓家暖胃暖心的日常。

在正定城內(nèi)的府前街上，有家開了幾十年的“李記老灶”，掌勺的李石頭師傅，就是這傳統(tǒng)滋味的守望者。

他年近花甲，一輩子和這口大鐵鍋相伴，街坊鄰居提起他來，都笑著豎起大拇指：“老石頭做的鍋菜，那叫一個實(shí)在！”

常有人端著自家的大碗守在灶邊，就為等那一口熟悉的味道。

做出一鍋地道的大鍋菜，講究的是耐心和融合。食材不過是白菜、豆腐、粉條、豬肉這些尋常之物，貴在新鮮和火候。

李師傅挑肉只用本地黑豬的臀尖或五花，切成大塊或厚片。白菜只用冬儲的白菜心，幫葉分明。

豆腐要用老豆腐，提前炸成金黃蓬松的豆腐泡。粉條選用山芋粉打成的，耐煮又筋道。

做大鍋菜先要起鍋燒油，煸炒肥肉片出香，逼出脂油，然后倒入成盆的白菜翻炒直至塌軟。

接著，成把的粉條鋪開撒下，黃燦燦的豆腐泡傾覆而入，大瓢清水添上，再用醬油、鹽巴調(diào)下底色，有時還抓一把老輩傳下的香料包，比如，用紗布包裹好的花椒、八角、桂皮之類的香料。

蓋嚴(yán)實(shí)鍋蓋，灶膛里的火苗穩(wěn)穩(wěn)地舔舐著鍋底。

李師傅習(xí)慣性地在灶臺邊的小板凳上坐會兒，看著鍋里漸漸升騰起的蒸汽，對旁邊的小工說：“這火候不能急，得讓葷腥味兒滲進(jìn)素菜里去，菜呢，也得把自身的甘甜熬出來，最后都融在一塊，這才叫個‘和’?！?br/>

灶火映著李師傅專注的側(cè)臉，恍惚間我像回到了小時候。

PART 02

撫慰游子的心神

接下來的時間，在等待一種圓滿。灶火由大收至中，任憑大鍋在灶上咕嘟咕嘟地響著。

鍋里，白菜越來越塌軟爛乎，吸飽了肉湯的鮮美。炸成金黃的豆腐泡吸飽了濃郁的湯汁，變得飽滿鼓脹，筷子夾起來沉甸甸的，一咬下去滾燙鮮美的汁水便在口中迸發(fā)。

粉條煮得半透明，閃著油亮的光澤，軟糯筋道地與白菜、肉片交織融合。而那稠厚油亮的湯汁，早已把所有食材緊密地包裹、融合。

李師傅總會在恰當(dāng)?shù)臅r候揭開蓋子看看，熱氣猛地一涌，香氣肆無忌憚地彌漫開整個廚房，他拿長勺輕輕攪動幾下，復(fù)又蓋好。整個過程，沉穩(wěn)得像正定的古城墻。

開飯時分，往往天色已有些昏沉，廚房的燈點(diǎn)亮了。

一柄大鐵勺伸進(jìn)鍋底，撈起的是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牟巳舛垢蹢l。澆在熱氣騰騰的白米飯上，迫不及待舀一大勺入口，首先嘗到的是白菜的清甜軟爛，肉片的香腴扎實(shí)。

接著是豆腐泡猛地爆出滾燙咸鮮的汁水，粉條筋韌吸味。最后是那醇厚豐厚、泛著油花的湯汁浸潤米粒，一筷子下去就停不下來。

這碗看似尋常的雜燴，卻牢牢拴住了無數(shù)正定人的胃與心。

無論寒暑，它是團(tuán)聚時桌上少不了的熱鬧，是冬日里暖暖筋骨的慰藉。

在外打拼的石家莊人，夢里時常飄過這股咸鮮交融的煙火氣，想起村里大鍋灶前圍著的人群，想起母親揭開鍋蓋時，那升騰的熱氣映紅的笑容。

作者：黃琳涵

圖片：匯圖網(wǎng) 視覺中國

設(shè)計(jì)：靳韞瑜

編輯：倪楊金子

策劃：李蕓聰 倪楊金子

監(jiān)制：王巖 高雅

主播丨李容瑯