徽茶，曾經(jīng)的世界茶葉“頂流”，能否再次迎來復(fù)興？

歷史上，安徽誕生了眾多名茶，到明清中國茶葉走向世界時(shí)，徽茶也曾是世界綠茶和紅茶的頂級(jí)玩家，在西方世界是王室和貴族才能享受的尊貴飲品。

安徽茶葉的崛起，源于炒青工藝的革新、祁門紅茶的創(chuàng)制和徽商的推波助瀾等因素。在清末民初衰落之后，現(xiàn)在一場(chǎng)茶界的復(fù)興與超越，正在安徽的青山綠水間悄然進(jìn)行。

01.

安徽茶，曾統(tǒng)治了世界綠茶和紅茶兩大市場(chǎng)

上世紀(jì)80年代，在一艘沉沒于 1745年的遠(yuǎn)洋商船-瑞典“哥德堡號(hào)”上，人們打撈出大量來自中國的商品，其中茶葉占了七成以上，近370噸。它們被保存得很好，有一些甚至還能飲用。經(jīng)辨認(rèn)，這些茶葉除了小部分來自福建，絕大多數(shù)都來自安徽。

在清代，外商采購中國茶葉，“向于福建武夷山及江南徽州等處采買”

（梁嘉彬著《廣東十三行考》，而在西方市場(chǎng)，無論品牌影響、價(jià)格還是數(shù)量，安徽茶都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于武夷茶。自從17世紀(jì)中葉，茶作為商品被荷蘭人輸人歐洲，很快就在各國流行開來。由于只能從中國進(jìn)口，茶葉賣得非常貴：

1684年，每磅（約454克）茶在阿姆斯特丹竟然開價(jià) 80荷蘭盾（約合24兩白銀）。

其實(shí)，喝武夷茶只能算中等消費(fèi)。

在上面那份訂單上，定價(jià)最高的茶葉是“熙春”，每磅批發(fā) 121便士，零售更是高達(dá)10先令6便士。

而18世紀(jì)英國大多數(shù)家庭女仆全年工資也只有幾十先令。“照春”價(jià)比珠寶，被稱為 “綠色珍珠”。

價(jià)格幾乎是武夷茶三倍的“熙春”，便是來自安徽的綠茶。（這份資料非常有趣，中國人也曾經(jīng)賺取外國人超高額的利潤，而且時(shí)間超過100年！利益最大化是人的本性，與階級(jí)無關(guān)。）

嫁給英王查理斯二世的葡萄牙凱瑟琳公主，曾是開創(chuàng)英國飲茶風(fēng)尚——下午茶的一大推手。1662 年，在自己的婚禮上，嗜茶成癖的凱瑟琳公主用紅茶代替紅酒，向各國賓客致意（當(dāng)時(shí)英國從中國進(jìn)口的基本是綠茶，紅茶極為稀罕)。著名詩人埃德蒙?洪勒因此為她與茶寫了一首贊美詩，其中有兩句：“一為后中英，一為群芳最（原文為：The best of Queens, and best of herbs, we owe)。"在凱瑟琳和洪勒的時(shí)代，這種被譽(yù)為“群芳最”的中國紅茶，產(chǎn)自福建。

不過，到了兩百年后的19世紀(jì)，英國人就把“群芳最”的稱號(hào)給了祁門，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為祁門出產(chǎn)的紅茶——祁門紅茶（以下簡稱祁紅）才是世界上最好的。

祁門屬于安徽。

如果不熟悉中國茶葉的歷史，或許你很難知道安徽茶葉輝煌的往事。

安徽自古以來盛產(chǎn)茶葉。

陸羽的《茶經(jīng)》中轉(zhuǎn)載《續(xù)搜神記?晉武帝》：

“宣城人秦精，常入武昌山采茗”

北宋《本草衍義》記載：

“東晉元帝（公元 317—322年）時(shí)，溫嶠官于宣城，上表貢茶千斤，茗三百斤”

安徽茶葉真正在國內(nèi)崛起，源于皖南出產(chǎn)的一種茶葉——松蘿。

松蘿不僅坐上了國內(nèi)名茶的第一把交椅，而且揚(yáng)名海外，被視為世界品質(zhì)最好的綠茶。

02.

松蘿，曾是“中國綠茶”代稱

在清代販銷遠(yuǎn)洋的徽州茶，有一個(gè)公認(rèn)的發(fā)源地——松蘿山。

當(dāng)時(shí)在國際茶葉貿(mào)易中，所有的徽州茶葉都被稱作“松蘿茶”。

我查到的資料顯示，松蘿山在黃山市休寧縣城北9公里萬安鎮(zhèn)附近。萬安是個(gè)老碼頭，我來到鎮(zhèn)上，準(zhǔn)備打網(wǎng)約車去松蘿山，卻很久沒有司機(jī)接單。向當(dāng)?shù)厝舜蚵犓商}山怎么走，也沒人說得清楚?？磥磉@座山已被很多人遺忘了。如果倒退100多年，即便是歐洲人，也知道休寧有一座松蘿山。

1875年，英國皇家學(xué)會(huì)亞洲分會(huì)派人全面調(diào)查中國茶區(qū)。在報(bào)告中，他們將中國茶葉分為紅茶和綠茶兩大類：

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Teas 在漢語中被稱為綠茶和松蘿茶——松蘿是一座山的名字，據(jù)說那里是綠茶首次被發(fā)現(xiàn)的地方

??

顯而易見，在當(dāng)時(shí)西方人眼里，松蘿就是中國綠茶的代稱。

松蘿茶的橫空出世，歸功于一位明朝和尚。他的塔墓，就在松蘿山上。

下單近20分鐘后，終于有司機(jī)應(yīng)答了。我來到松蘿山腳，這座海拔只有 881.8米的小山，并沒有什么奇峰秀嶺。

這座看似普通的小山，明朝時(shí)卻有好幾座香火頗盛的佛寺。隆慶年間，一座寺里來了一位法名“大方”的外地和尚，向當(dāng)?shù)厝藗魇诹艘环N獨(dú)特的制茶工藝——炒青。

唐、宋兩朝，茶的殺青方式通常都采用“蒸”，即用熱蒸汽破壞鮮葉中的酵素活性，防止其因發(fā)酵而變色。而大方和尚用的，卻是“炒”由“蒸”到“炒”，似乎只是小小的改動(dòng)，卻是制茶史上的一次重大革命：

相比蒸青，炒青溫度更高，更能提高香氣，并且留香持久。

同時(shí)，可以避免蒸青茶湯澀味較重的缺點(diǎn)，操作時(shí)火候也更容易掌握，故而很快流傳開來，幾乎成了制作綠茶殺青的標(biāo)準(zhǔn)操作，一直流傳到今天。

因?yàn)樗商}山，大方和尚的這種制茶方式被稱作“松蘿法”，制成的茶則稱作“松蘿茶”，被后人譽(yù)為 “炒青鼻祖”。

在此意義上，若以殺青工藝論，無論西湖龍井、洞庭碧螺春還是廬山云霧，幾乎所有采取炒青的綠茶都是松蘿的晚輩。

從當(dāng)時(shí)人們贊譽(yù)松蘿茶的各種文字記載中可知，松蘿炒青茶橫空出世后，短短十?dāng)?shù)年便躋身頂級(jí)名茶行列，受到狂熱追捧，連龍井都得屈居其后。（此時(shí)為明及明未，到清時(shí)因?yàn)榭滴跫扒〉年P(guān)系，西湖龍井才開始進(jìn)入綠茶第一的名氣，但其炒青工藝卻是沿襲于此。）自此，一個(gè)在中外茶葉貿(mào)易史上赫赫有名的“屯綠” 時(shí)代，也被悄然開啟。

03.

從松蘿到屯綠，又是傳奇

在松蘿山，我最終還是沒能見到大方和尚的墓。碎石路斷在了松蘿山腳一座小小的涼亭邊上，再往里便只能步行了。望著蓁莽叢中的羊腸山道以及越來越暗的天色，只能嘆惋而返，轉(zhuǎn)道屯溪。

入清之后，在大方和尚“松蘿法”的基礎(chǔ)上，徽州人進(jìn)一步精加工，衍生出一系列綠茶品類，比如珍眉、鳳眉、蛾眉、正雨、眉針、麻珠、寶珠、珍珠、蝦目、貢熙、眉照等，即所謂的“十麗”、“八珠”、“六熙”，二十四種花色。

被英國人稱為“綠色珍珠”的“熙春”，便是“六熙”之一。

而這些松蘿系的炒青綠茶有一個(gè)統(tǒng)一名稱：“屯綠”。

“屯”，指的是屯溪，現(xiàn)在已是黃山市的中心城區(qū)。從松蘿山到屯溪老街不到30公里，開車半個(gè)多小時(shí)便到了。

屯溪早在三國時(shí)期就設(shè)過縣，到清朝，繁華程度不亞于徽州的府城歙縣?，F(xiàn)今的屯溪老街由 300余幢徽派建筑構(gòu)成，我沿著正街，從街口的石牌坊一直走到江邊，短短800多米，一共有大大小小45家茶莊，至于橫街和巷弄里的各色茶葉店更比比皆是。

過去徽商產(chǎn)業(yè)有四大支柱：鹽、典、茶、木。松蘿茶所在的皖南，通往外界的水路分為東、西兩路：

西邊的祁門和婺源通過閶江與樂安江下到江西景德鎮(zhèn)，經(jīng)鄱陽湖至九江進(jìn)人長江航道轉(zhuǎn)運(yùn)全國各地；

東邊的歙（shè）縣、休寧、黟縣、績溪，則經(jīng)新安江人浙，與浙水并成錢塘江，可直抵杭州，轉(zhuǎn)運(yùn)上海、蘇州都很方便。

“屯”在古漢語中可解為 “聚”，屯溪所在，是橫江、率水匯為新安江之地，所謂“諸溪聚合”，故此得名。

也就是說，徽州除了祁門和婺源（現(xiàn)已劃歸江西）外，其余四縣所產(chǎn)茶葉，只要順流而下，都可以送達(dá)屯溪，實(shí)為皖南水運(yùn)中類似于集結(jié)碼頭的一大樞紐。明嘉靖年間，屯溪已是中國最大的茶市之一。到了清朝，更是發(fā)展成舉世聞名的“茶務(wù)都會(huì)”。

同行多了，勢(shì)必要競(jìng)爭。為脫穎而出，各家各號(hào)絞盡腦汁，精益求精，推出與眾不同的個(gè)性茶品。

于是“十麗”、“八珠”、“六照”，五花八門，不勝枚舉，以至于只能統(tǒng)一稱之為“屯綠”，即在屯溪集散、加工、輸出的綠茶。

大方和尚傳下的一支松蘿，就此開枝散葉，化為“屯綠” 系列，馨香萬里。

04.

祁紅：打敗印度和斯里蘭卡同行的“紅茶皇后”

離開屯溪后，我到了東至縣。

東至是池州市下面的一個(gè)縣，與祁門只隔一個(gè)山頭，也是一個(gè)老茶區(qū)。城里有條堯渡河，據(jù)說遠(yuǎn)古時(shí)堯帝到過這里。

河邊有條老街，通常認(rèn)為，安徽最早的紅茶，就出在這條街上。

鴉片戰(zhàn)爭逼出的五口通商，令徽茶外銷不必再南下廣州，可經(jīng)長江或錢塘江航道，就近通過上海出口。于是徽商迅速調(diào)整業(yè)務(wù)，從“首重鹽業(yè)”，轉(zhuǎn)為“以茶為大宗”，迎來一段茶葉外貿(mào)的黃金時(shí)期—這一階段英國東印度公司在中國采購的綠茶，幾乎全部來自徽州。

英國政府不甘心豐厚的茶業(yè)利潤外流，想方設(shè)法在自己殖民地種植茶葉。

為獲取優(yōu)質(zhì)茶源，1839年到1860年，植物學(xué)家兼商業(yè)間諜羅伯特?福鈞先后四次來華（其中一次專程去了休寧松蘿山），竊走2000株茶苗、1.7萬顆茶樹種子，還帶了8名制茶的中國技師，這直接催生了印度的制茶產(chǎn)業(yè)。（這在當(dāng)時(shí)根本不可能防得住，英國人拿走茶苗，種子后還要將其本土化，還有很多工作，這里面更有賴于西方科學(xué)及生物學(xué)的發(fā)展，沒有科學(xué)，無從談起。）

印度茶園強(qiáng)勢(shì)崛起，對(duì)中國茶葉在國際市場(chǎng)的銷售造成了很大沖擊。當(dāng)時(shí)我國近十個(gè)紅茶產(chǎn)區(qū)都先后衰敗。為應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，一直只做綠茶的徽州人，突然推出一款紅茶——祁紅便是在這樣的背景下問世的。

公元1875年，徽人余干臣從福建任上罷官，回鄉(xiāng)后到東至的堯渡街開了一個(gè)茶莊，仿照閩紅試制工夫紅茶，不想大獲成功。之后工藝推廣到鄰縣祁門，打造出了與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡錫蘭紅茶并稱為 “世界三大高香紅茶”的“祁紅”。

不過，另一種說法是，祁門本她商紳胡元龍被認(rèn)為是“祁紅”的創(chuàng)始人。（不管是哪一種說法，反正都在祁門附近。）

歐洲人發(fā)現(xiàn)祁紅茶湯紅濃，口感酣厚，還帶著一種似花似果的獨(dú)特甜香。更奇妙的是，加入牛奶和糖調(diào)飲后，香氣不僅不減，反而更加濃郁持久，比印度、錫蘭的紅茶更適合做下午茶。

被市場(chǎng)接受后，祁紅一路高歌猛進(jìn)，很快就橫掃歐美，打敗印度和斯里蘭卡的紅茶，連英國女王都成為祁紅的忠實(shí)擁躉。（這是20世紀(jì)初的情況，現(xiàn)在的市場(chǎng)呢？）

05.

六安瓜片、黃山毛峰、 太平猴魁：徽商在茶葉江湖中的開疆拓土

我來到六安市下轄的金寨縣麻埠鎮(zhèn)，這里被認(rèn)為是六安茶的發(fā)源地，據(jù)說最早的老茶樹就是在鎮(zhèn)上齊頭山山腰一個(gè)蝙蝠洞洞口發(fā)現(xiàn)的，在茶界有著相當(dāng)于武夷山九龍窠之于大紅袍、杭州獅峰之于龍井的地位。

除了徽州所在的皖南，安徽的主要產(chǎn)茶區(qū)還有大別山的皖西。與祁紅創(chuàng)制之前的皖南一樣，皖西也以綠茶為主，傳統(tǒng)品種有六安茶、岳西翠蘭、舒城蘭花等，尤以六安茶最為著名。

明代科學(xué)家、政治家徐光啟《農(nóng)政全書》對(duì)其有“六安州之片茶為茶之極品”之贊;《紅樓夢(mèng)》中有八十多處提及；就連慈禧，也要到生下同治皇帝后，方有資格每月享受十四兩六安茶的待遇。

提起六安茶，一般人會(huì)聯(lián)想到六安瓜片，事實(shí)上這兩者有所區(qū)別。

瓜片由來雖然尚存爭議，但較為認(rèn)可的說法是1905年前后，六安州某茶行一個(gè)“秤桿先生”，即評(píng)茶員，將收購的上等綠大茶摘去老葉和茶梗，只余嫩葉，作為新品種銷售，結(jié)果賣出高價(jià)。

其他茶行聞風(fēng)而動(dòng)，如法炮制。其中有一家直接在采茶時(shí)去梗，分老嫩炒制，品質(zhì)愈發(fā)優(yōu)異，眾行紛紛仿制，并將這種無芽無梗、形如葵瓜子的茶，稱為“瓜片”。

也就是說，現(xiàn)在的六安瓜片，是傳統(tǒng)六安茶的一次主動(dòng)升級(jí)。（也就是說，六安瓜片質(zhì)量遠(yuǎn)好于六安茶，這是區(qū)別，更上一層樓。）

除了瓜片，六安茶歷史上還出現(xiàn)過其他多種精制茶。

乾隆年間的袁枚，便在《隨園食單 》中提到六安茶有“銀針、毛尖、梅片” 等品類。事實(shí)上也是一個(gè)類似于松蘿或者屯綠的龐大綠茶體系。

但與后者主打海外市場(chǎng)不同，以六安茶為代表的皖西茶主要面向華北銷售。從瓜片的創(chuàng)制可以看出，當(dāng)時(shí)國內(nèi)的茶葉市場(chǎng)同樣硝煙四起，令安徽茶商感覺到了危機(jī)。

事實(shí)上，黃山毛峰也是在清朝光緒年間—差不多祁紅問世的同時(shí)，歙縣謝裕大茶行為了迎合市場(chǎng)，優(yōu)選原茶，在傳統(tǒng)屯綠“黃山云霧”基礎(chǔ)上精加工而成的。

太平猴魁的推出，也是在差不多的時(shí)間。

先是當(dāng)時(shí)太平縣（今黃山區(qū)）的一些茶商，專門請(qǐng)人將尖茶中枝頭大小一致的芽葉單獨(dú)揀出包裝，運(yùn)往南京高價(jià)銷售。后來干脆在采摘時(shí)，就專揀壯而嫩的一芽二葉分期采、分批制。還摸索出“捏尖”的獨(dú)特工藝，用手工精細(xì)揩托，以達(dá)到每一根都符合“兩頭尖，不散不翹不卷邊”的形態(tài)要求，最終形成了這種被譽(yù)為“茶中魁首”的名茶。

安徽這幾種名茶，都創(chuàng)制于19世紀(jì)后期至20世紀(jì)初期的50 余年，應(yīng)該不是巧合。輝煌背后，隱約可見當(dāng)時(shí)徽商在茶葉江湖中的開疆拓士與左沖右突。（這很有道理，在生死關(guān)頭才會(huì)有這樣的創(chuàng)新。）

06.

復(fù)興抑或超越？在江淮之間的青山綠水間

“吾國茶葉，每年輸出歐美約二億余萬斤，而皖茶幾占銷路三分之二?！?/strong>（王金紱著《中國經(jīng)濟(jì)地理》）憑著過硬的茶葉質(zhì)量，加上徽商苦心經(jīng)營，徽茶始終占據(jù)著中國茶葉出口的主導(dǎo)地位。（這兩點(diǎn)總結(jié)的太到位了，質(zhì)量加苦心）

然而清末民初動(dòng)蕩不定，與此同時(shí)，國際市場(chǎng)競(jìng)爭越來越激烈，除了印度，錫蘭、日本等國茶葉也相繼興起，如狼群般強(qiáng)勢(shì)擠占中國茶的市場(chǎng)份額。

不久歐洲又爆發(fā)經(jīng)濟(jì)危機(jī)，茶價(jià)暴跌，之后又是日寇侵華、國共內(nèi)戰(zhàn)——

毋庸諱言，隨著近代以來徽商的落幕，相比歷史上的輝煌，安徽茶葉有過一段沉寂。

但此行安徽，我也察覺到，這個(gè)名茶大省已經(jīng)開始強(qiáng)勁復(fù)蘇。

無論六安、金寨、東至，還是休寧、祁門、屯溪，一路走來，隨處可見茶場(chǎng)、茶店、茶莊、茶博物館。

我還感受到，這一波徽茶復(fù)興，相比徽商時(shí)代，有更多的專家學(xué)者參與。

從現(xiàn)代科學(xué)角度，對(duì)徽產(chǎn)名茶進(jìn)行研究和提升，在上世紀(jì)30年代就已經(jīng)開始嘗試。

比如說，祁門茶廠的前身，便是茶界泰斗吳覺農(nóng)主持的茶葉改良場(chǎng)，后來還成為了全國性的茶學(xué)教育培訓(xùn)基地，各省茶企貨責(zé)人多數(shù)都在這里學(xué)習(xí)過，號(hào)稱中國茶產(chǎn)業(yè)的黃埔軍校。

一些相對(duì)冷門的傳統(tǒng)茶種，也得到了大力挖掘和推廣。

比如祁門，除了紅茶之外，歷史上還有一種創(chuàng)制于雍正年間的半發(fā)酵黑茶“安茶”，據(jù)說可 “安六氣養(yǎng)六腑”，尤能消瘴去火，在兩廣、港澳和東南亞非常流行，有“圣茶”、“神仙茶”之譽(yù)，不僅當(dāng)作貴重物品用來陪嫁、祭祖，甚至還供起來辟邪，可惜在日寇侵華后失傳了。（人沒了，幫失傳了，這就是戰(zhàn)爭的看不見的破壞）

如今，安茶己經(jīng)成功復(fù)產(chǎn)。同樣獲得重生的還有敬亭綠雪。這款產(chǎn)于宣城敬亭山的傳統(tǒng)名茶，因沖泡后白毫飄落有如綠雪而得名，極受文人雅士喜愛，但在清末失傳，也于上世紀(jì)70年代復(fù)產(chǎn)成功。

霍山黃芽是至今文獻(xiàn)記載最早的安徽名茶，唐代便被列為貢品，曾因?yàn)榱鱾髦泄に嚾笔В欢葍H聞其名未見其茶，目前已經(jīng)完全恢復(fù)了生產(chǎn)，成為全國黃茶中的代表性名茶。

除了傳統(tǒng)名茶，今天的安徽茶人還在不斷探索新的茶品。比如祁門就新出了幾教“蘆溪白”、“麗后白”，填補(bǔ)了白茶頭的空缺。

如果說，松蘿與祁紅象征著徽茶的綠、紅時(shí)代，那么，今天的徽茶已經(jīng)變得更為五色斑斕。

一場(chǎng)茶界的復(fù)興，抑或超越，正在江淮之間的青山綠水間悄然進(jìn)行……

當(dāng)然，還有一些人們關(guān)心的話題，比如真正重頭且市場(chǎng)最大的綠茶及紅茶，作為曾經(jīng)都得過第一名的茶，現(xiàn)在動(dòng)作如何？

有什么樣的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃？產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合到怎樣的程度？市場(chǎng)數(shù)據(jù)如何？是否已有重新?lián)寫?zhàn)市場(chǎng)之勢(shì)？

至于海外市場(chǎng)紅茶之爭，是否還有我們的半席之地？在科技已發(fā)展至信息AI時(shí)代的今天，茶葉消費(fèi)出現(xiàn)了哪些變化？我們?cè)趺慈?yīng)對(duì)？

不了解過去，我們就無法感知并設(shè)計(jì)將來，這些完全有助于我們?nèi)ハ胂髮?，去感知將來，去更加自信地面?duì)將來。至于真正的結(jié)局，可能要再等幾十年吧，任重道遠(yuǎn)，弘毅前行。

來源：富春山房望公居

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