想讓一桌菜皆大歡喜的背后，藏著門道與處世學(xué)問。

閑時胡思亂想，覺得還是武松那年歲更隨意瀟灑。途經(jīng)某食肆，恰好飯點。但見有人來，店小二早早便迎上前來。客官想吃些什么？有飽肚的只管端上來，問恁多做甚！好嘞。茶水麻溜倒上，賠笑退下。

不多時，切好的牛肉配一二小菜，壇子水酒必不可少。拿一只方形木托盤端著，左躲右閃疾步上得樓來，口里喊道，“酒肉來也……”哪還要什么菜單？話說光盤行動已進行多年，吃多少點多少，浪費是極大的犯罪。實則并不簡單。

摸摸票子，兼顧面子。老人喜軟，小孩好硬。一桌子菜得兼顧色香味俱全，主賓皆歡，方可事半功倍。菜若是點得不好，多花錢事小，關(guān)鍵吃力不討好。

做酒店管理多年，私以為，女士與小人可多點素菜，甜品收尾；男士多，點菜則需費點心思——無酒不成席，下酒菜開局。點熱菜須留意“蒸、煮、燉、炸”，燒法雖并不鮮見，但所費工序與時間迥異，直接影響上菜速度。

進得飯店，多數(shù)人往往才剛落座便迫不及待招呼服務(wù)員點菜。

勸您稍安勿躁。尤其去到一家陌生餐廳，落座前不妨先花十幾秒鐘放眼四顧。左鄰右舍的桌子上都擺了些什么菜？貌似隨意一瞥，是為觀察菜量大小、菜品賣相以及吃剩程度。心中有了“上鏡率”，點起菜來便成竹在胸，性價比決然不會差。

倘若恰逢高峰期，食客蜂擁而至，多數(shù)桌的菜都沒上齊，說明后廚此刻正忙得四腳朝天。何不先點二三冷菜細嚼慢品？那些需長時間烹制的菜，譬如“蒸、釀”一類，少點或干脆不點。

服務(wù)意識好的店家，培訓(xùn)后方可上崗，點菜的過程中會及時提醒食客適可而止?，F(xiàn)實往往事與愿違——你點了一道又一道，服務(wù)員默然杵邊上只管記。待等菜上齊，堆碟落碗，望而興嘆。哪里吃得完？

我的朋友去吃飯，總習(xí)慣要問今日主打菜或特色推薦。小妹一聽，喜笑顏開。究其根本，飯店每售出一款特價或主推菜，有提成。星星之火可以燎原，日復(fù)一日，數(shù)目相當可觀，常常趕超基本工資。此乃業(yè)內(nèi)所共知的秘密，心照不宣。

越是反復(fù)推薦的菜品往往越暗藏玄機——幾日前進的一批活魚蝦蟹，賣個幾天陸續(xù)陣亡。若是當日不能將“成菜”（大鍋一次性燒出來）徹底清倉，原料放至隔日就變質(zhì)。

后廚每月有成本控制，丟棄的廚余垃圾會導(dǎo)致直接成本受損，此乃毛利管理的基礎(chǔ)前提。

辦法總比困難多。

常看見酒店門口立了大大的水牌，花式立體字，廣而告之“今日招牌特價菜”。常換常新。

有人以為去飯店點家常菜最省錢，以訛傳訛。越是家常菜，性價比越低。譬如一道西紅柿炒蛋或酸辣土豆絲，動輒十幾二十塊，大飯店更高，利潤空間急速膨脹。故而點菜選中等價位，方為明智之舉。

不禁想起一些十分久遠的鏡頭。大學(xué)宿舍里有個同學(xué)老家贛南，假日里請我們?nèi)ニ霞彝?。特意去當?shù)刈钣忻娘埖瓿燥?。菜點好，同學(xué)再三叮囑，炒菜時不要放辣啊。師傅聽得一臉茫然。待菜端上桌，才剛?cè)肟冢鹄钡母杏X在舌尖彌漫翻滾，一時間喉頭發(fā)癢，涕泗橫流。

其實師傅只擱了一星半點平時用做顏色搭配的當?shù)刈畈焕钡木G辣椒。那天他站在廚房門口頻頻張望，搓著手顯得有些不知所措。

菜不放辣，該怎么炒呢？