近日，連鎖餐飲集團(tuán)“西貝”陷入預(yù)制菜輿論風(fēng)波，引發(fā)公眾對餐飲行業(yè)菜品制作方式、消費(fèi)者知情權(quán)的討論。

一波未平一波又起，今天，西貝又被曝門店員工用漏勺疏通下水道，同日有消息稱門店已停止開放后廚參觀。

西貝一門店員工用漏勺疏通下水道？客服回應(yīng)

近日，不少媒體記者到國內(nèi)多個城市的西貝門店后廚進(jìn)行探訪直播，展示其菜品的制作過程。有網(wǎng)友在直播視頻中發(fā)現(xiàn)，西貝后廚員工用漏勺在下水道（地漏）撈殘渣。

▲員工用漏勺疏通下水道

14日，西貝客服稱，公司已關(guān)注到上述視頻，將核查此事?？头忉專鶕?jù)要求，西貝的門店會有專用的疏通地漏的清潔工具，貼有專用標(biāo)識，專人保管，禁止有第二用途。門店一般不會選擇用漏勺清潔地漏。視頻中涉事門店可能選擇的是用漏勺作為地漏清潔工具，選擇的工具和操作不規(guī)范。

記者追問，視頻中清潔地漏的漏勺與鍋里的漏勺相似，是否會混用、存在食品安全問題，讓公眾誤解？該客服表示，視頻中的地漏清潔工具，是大家常見的漏勺，大家會很排斥，公司將與涉事門店溝通，向領(lǐng)導(dǎo)反饋，進(jìn)一步調(diào)查此事。

▲一旁鍋里有個相似漏勺

記者以消費(fèi)者身份隨機(jī)詢問了一家西貝門店。西安某門店店長稱，每個門店確實(shí)有一個專門的工具清理洗碗間的下水道（地漏）。下水道口有濾網(wǎng)，飯菜渣堆積后，需要用工具清理。這個工具和廚房制作食物的工器具有區(qū)分，它有專用標(biāo)識，固定的存放位置和使用區(qū)域，“我們門店的下水道清潔工具是一個圓柱形的大杯子?！?/p>

西貝全國門店停止開放后廚參觀

9月14日，據(jù)財經(jīng)網(wǎng)，14日中午12點(diǎn)55分，西貝在內(nèi)部平臺發(fā)布通知，暫停門店后廚的參觀。一位門店店員表示， 主要為了保證后廚的正常運(yùn)營。

9月14日，有西貝門店稱，其收到總部通知，不再向顧客開放后廚。當(dāng)天下午，有媒體聯(lián)系西貝客服，工作人員表示，當(dāng)天中午公司的確向全部門店下達(dá)了不再開放后廚的通知，“這是為了保證門店的正常運(yùn)營和顧客的就餐體驗(yàn)。顧客如果有興趣，可以通過門店的明檔觀看廚師做菜，只要不觸碰菜品就可以。

西貝此次開放后廚，主要是為了回應(yīng)近期關(guān)于其廣泛使用預(yù)制菜的爭議。西貝創(chuàng)始人賈國龍親自回應(yīng)，否認(rèn)使用預(yù)制菜，并宣布自9月12日起全國370家門店允許消費(fèi)者參觀菜品制作過程。顧客在穿戴相關(guān)食安防護(hù)服裝符合食品安全要求的前提下，可參觀后廚。

西貝某門店后廚

羅永浩發(fā)文：西貝的事情可以告一段落了

9月13日深夜，羅永浩發(fā)文：好吧，西貝的事情可以告一段落了。期待預(yù)制菜相關(guān)的國家法規(guī)盡快出臺。我要忙正事了，已經(jīng)耽誤了一些工作。感謝大家的關(guān)心。

此前，13日下午羅永浩發(fā)微博轉(zhuǎn)發(fā)第一財經(jīng)日報報道，配文稱：“太好了，萬眾期待?。?！ 再次重申我的立場（以免被訛傳和誤解）：1.我不反對預(yù)制菜，在某些情況下，我甚至?xí)鲃舆x擇預(yù)制菜，比如圖省事兒，趕時間，沒胃口時對付一下等等。2.既然預(yù)制菜合法，餐館當(dāng)然有權(quán)使用預(yù)制菜，但消費(fèi)者有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜?！?/p>

賈國龍硬剛到底：生意可以不做，但官司一定要打

9月12日，西貝創(chuàng)始人、董事長賈國龍在羅永浩吃飯的那個包間里接受專訪。他表示“我現(xiàn)在陷入自證清白循環(huán)”。賈國龍稱，哪怕生意不做了，和羅永浩的官司一定要打。

談到預(yù)制菜的定義，賈國龍表示：“在工廠將整道菜全部做熟，做好封裝，送到門店后，用水浴、微波爐或蒸箱加熱后就吃，這是預(yù)制菜?！?/p>

比如說像大骨，提前燉出來，到了中午再加熱出餐，這算預(yù)制菜嗎？賈國龍認(rèn)為，“這都是在門店完成的。門店做好，放在冰箱冷凍，吃的時候回?zé)?，它是符合?biāo)準(zhǔn)的，第一保證品質(zhì)，第二保證出餐速度。這在國家標(biāo)準(zhǔn)里并不屬于預(yù)制菜，這其中有預(yù)制工藝，但不是預(yù)制菜。預(yù)制菜和預(yù)制工藝要區(qū)分開?！?/p>

針對記者提出的“所以西貝有預(yù)制工藝，但是沒有預(yù)制菜？”賈國龍直言：“對，可以這么說。很難說哪家餐廳沒有預(yù)制工藝，做任何一道菜都需要預(yù)制。預(yù)制是提前加工、預(yù)加工，比如把毛菜預(yù)制成凈菜，也是預(yù)制?！?/p>

到底什么才是預(yù)制菜？

2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制方可食用的預(yù)包裝菜肴

哪些食品不屬于預(yù)制菜？

從菜肴屬性看——

• 僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

• 速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——

• 加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。

• 熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

這場全民關(guān)注的預(yù)制菜風(fēng)波

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編輯 | 馬瑞

綜合 | 央視新聞 財經(jīng)網(wǎng) 九派新聞 極目新聞