最近，西貝這個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放瓶梢哉f是被推到了風(fēng)口浪尖。

前陣子為了“真誠”展示后廚，竟允許各種媒體記者走進(jìn)廚房拍攝直播，本以為這是一次展示透明度、刷口碑的好機(jī)會，結(jié)果沒想到一系列問題被曝了出來，直接讓西貝的口碑和營業(yè)額都受到嚴(yán)重沖擊。

最具爭議的一個(gè)點(diǎn)，就是西貝杭州某門店的廚師長公然承認(rèn)自己沒有廚師證。

事情發(fā)生在杭州一家西貝烤羊肉的門店。

那天記者進(jìn)廚房參觀，本來是想拍拍烹飪過程、食材環(huán)境，結(jié)果在采訪環(huán)節(jié)問了個(gè)看似隨意的問題：“咱們廚房有多少廚師是持證上崗的？”

廚師長很實(shí)誠，幾乎沒猶豫就說：“二十多個(gè)里，有廚師證的就四五個(gè)?！?/p>

記者又接著問：“您有嗎？”

出乎意料，廚師長一點(diǎn)不繞彎子，直接回答：“沒有。”

不僅如此，他還反問一句：“沒有廚師證，就一定做不好菜嗎？”語氣中甚至還透著自信與不以為然。

這個(gè)回答一下子把話題引爆了。

從廚師長的態(tài)度可以看出，他并不覺得沒有廚師證是件丟人的事。在他看來，廚藝的好壞跟證書之間沒有必然關(guān)系。

只要勤學(xué)肯練，有經(jīng)驗(yàn)積累，就能做出好菜。

這一點(diǎn)乍聽并不算沒有道理，畢竟很多民間“手藝人”一輩子都沒拿過什么資格認(rèn)證，靠祖?zhèn)魇炙囈材荛_飯館做得風(fēng)生水起。

但讓記者意外的是，這是西貝這樣的全國連鎖大牌的后廚，不是街邊小炒攤。

更扎眼的是，那幾個(gè)真正持證的，反倒是還是學(xué)員，等于剛?cè)胄械男∧贻p。經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工和主管，卻沒有一個(gè)拿證。

熟悉餐飲連鎖運(yùn)作的人透露，西貝的廚房操作模式和傳統(tǒng)餐廳不太一樣。

他們的食材大多由中央廚房統(tǒng)一加工、配送到各地門店，再由門店后廚加熱、調(diào)味、裝盤。

這意味著所謂“廚師”的工作內(nèi)容，其實(shí)更接近流水線上按程序操作：開電磁爐、掌握加熱時(shí)間、擺盤。

這種模式下，確實(shí)對手藝的要求被大大降低，很多菜都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來的。

廚師證代表的那部分“獨(dú)立烹飪能力”和創(chuàng)新空間，并不是后廚日常的核心，懂這套標(biāo)準(zhǔn)流程，就能做出“西貝味道”，哪怕完全沒經(jīng)過系統(tǒng)的廚師培訓(xùn)。

也正因如此，有人調(diào)侃：在西貝后廚，只要會開電磁爐、會按表操作，幾乎就能勝任“廚師”的工作。

平心而論，這位廚師長的回答算實(shí)誠，但正是這種“實(shí)話實(shí)說”，在鏡頭和直播的放大下，成了網(wǎng)友吐槽的新把柄。

“連廚師長都沒證，那顧客吃的到底是廚師做的，還是操作員組裝的？”

“如果全是半成品，那為什么價(jià)格還那么高？”

“沒證不是不能做飯，但連證都不考，說明根本沒打算在技術(shù)上深耕?！?/p>

這些質(zhì)疑聲，讓西貝陷入了兩難局面。

一方面，他們的商業(yè)模式本身就是標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的產(chǎn)物，跟傳統(tǒng)的“靠手藝吃飯”不一樣；另一方面，消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)的心理預(yù)期，還是希望后廚是真正會做菜的廚師，而不是流水線工人。

更讓人哭笑不得的是，在被問到食材時(shí)，西貝的員工同樣展現(xiàn)了極高的“實(shí)誠度”。

直播時(shí)，有人直接表示菜不是預(yù)制菜，而是隔夜菜，還補(bǔ)了一句：“家里吃飯也常吃啊，沒啥不正常的?！北淅锓艃扇斓牟?，只要沒過賞味期，就可以繼續(xù)做給客人吃。

這種本意可能是為了消除顧客對“預(yù)制菜”的反感，但結(jié)果完全適得其反。

“預(yù)制菜”和“隔夜菜”在公眾認(rèn)知里基本都扣著“新鮮度打折”的帽子，尤其在中高端餐飲里，消費(fèi)者容忍度極低。

事件發(fā)酵后，不少網(wǎng)友開始反思自己對“廚師證”的看法。有支持的聲音說：“證不代表一切，很多人有證也做不好菜?！?/p>

但反對的聲音也很強(qiáng)烈：“有證至少說明學(xué)過系統(tǒng)的食品安全知識和基本功，不等于頂尖手藝，但能保證下限?！?/p>

還有人從消費(fèi)者權(quán)益角度提出疑問：如果發(fā)生食物中毒等突發(fā)事件，持證廚師能在法律和責(zé)任追溯上提供更明確的依據(jù)，無證上崗可能觸碰法律紅線。

從員工的角度看，這種“不考證”的工作環(huán)境其實(shí)也有風(fēng)險(xiǎn)。一旦離開西貝體系，他們的技能在傳統(tǒng)餐飲業(yè)并不能直接派上用場。

行業(yè)內(nèi)大部分招聘要求明確：廚師必須持證上崗。外出找工作時(shí)會發(fā)現(xiàn)，自己在西貝做了幾年，可能在其他廚房寸步難行。

這就像只會在某品牌快餐店組裝漢堡的人，未必能獨(dú)立開火炒一桌熱菜，標(biāo)準(zhǔn)化讓工作簡單易上手，也在某種程度上限制了個(gè)人能力的提升。

事情被報(bào)道后，相關(guān)視頻在短時(shí)間內(nèi)沖上各大平臺熱榜，評論區(qū)熱鬧非凡。

有人玩梗：“西貝廚師證=電磁爐操作證”，有人則調(diào)侃“真相告訴我們，廚師長可以沒證，饅頭卻要賣21元”。

更有網(wǎng)友把這事和此前西貝創(chuàng)始人關(guān)于“預(yù)制菜”的辯解放在一起解讀。

他曾強(qiáng)調(diào)中央廚房出的不算預(yù)制菜，但對普通消費(fèi)者來說，中央廚房加工的半成品和工業(yè)預(yù)制菜的差別，并不顯著。一旦顧客心理預(yù)期被打破，信任感就會迅速下降。

這場風(fēng)波表面上是一次媒體探訪引出的“小插曲”，更深層的，其實(shí)是餐飲業(yè)兩種模式的碰撞。

傳統(tǒng)餐廳依賴的是廚師的個(gè)人技藝和經(jīng)驗(yàn)，證書是能力的一個(gè)證明；連鎖標(biāo)準(zhǔn)化餐廳依賴的是流程、配方和供應(yīng)鏈，廚師更多是執(zhí)行者。

在第一種模式里，證書是必要的職業(yè)門檻；在第二種模式里，證書可有可無。

但問題是，前端宣傳里，連鎖餐廳往往不強(qiáng)調(diào)自己是標(biāo)準(zhǔn)化流水線，而是用“現(xiàn)做”“大廚手藝”來吸引顧客。

這就導(dǎo)致顧客帶著對“大廚”的期待點(diǎn)餐，最后發(fā)現(xiàn)“廚師長都沒證”，落差感極強(qiáng)。

截至目前，西貝方面并沒有針對“廚師長無證”一事作出統(tǒng)一的官方回應(yīng)。輿論還在持續(xù)發(fā)酵，消費(fèi)者的信任也在被不斷消耗。

即便再強(qiáng)調(diào)味道和證書無關(guān)，公眾印象中，沒證和不專業(yè)之間的天然關(guān)聯(lián)，短時(shí)間內(nèi)很難消除。

而那個(gè)在鏡頭前坦坦蕩蕩承認(rèn)沒證，并反問“沒有證就一定做不好菜嗎”的廚師長，也成了這場輿論里一個(gè)讓人又氣又有點(diǎn)佩服其直率的人物。

大家一邊吐槽西貝的管理和用人標(biāo)準(zhǔn)，一邊感嘆，這屆員工是真耿直，耿直到可能沒意識到，自己不經(jīng)意的一句話，掀起的是一場品牌危機(jī)。