作者：鐘淑如，責(zé)編：侯解，原文標(biāo)題：《鐘淑如 | 預(yù)制菜到底錯(cuò)哪了？中國(guó)人的“新鮮信仰”打不敗》，題圖來自：AI生成

近日，網(wǎng)紅羅永浩與西貝的爭(zhēng)執(zhí)再度把“預(yù)制菜”推上風(fēng)口浪尖。羅在西貝用餐后稱“幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在太惡心”，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍則回應(yīng)：“按照國(guó)家規(guī)定，我們沒有一道是預(yù)制菜，而且100%不是預(yù)制菜?！?/p>

先不論這里是否存在文字游戲，以及法律定義與大眾認(rèn)知之間的差異，有一點(diǎn)可以確定：以賈國(guó)龍為代表的餐飲人極度回避“預(yù)制菜”標(biāo)簽。他們清楚，一旦與預(yù)制菜掛鉤，等于自砸招牌。在消費(fèi)者眼里，預(yù)制菜常被等同于難吃、廉價(jià)、品質(zhì)差、不安全等負(fù)面意象。

我們真正想討論的是：為什么我們會(huì)這樣想？為什么我們那么反感預(yù)制菜？

預(yù)制菜定義 | 圖片來源：中國(guó)政府網(wǎng)截圖

歸根結(jié)底，中國(guó)的飲食文化，和新鮮二字不可分離。預(yù)制菜在挑戰(zhàn)“新鮮至上”的文化邏輯。在中餐語境里，新鮮既關(guān)乎時(shí)間，也關(guān)乎味道。在時(shí)間維度，新鮮意味著即時(shí)性，從田間地頭到餐桌以分秒計(jì)算，時(shí)間越短越新鮮。

比如，符合廣州人新鮮標(biāo)準(zhǔn)的魚必須是游水活魚現(xiàn)殺，從生物到食物的轉(zhuǎn)換在一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。食品科學(xué)講究畜肉在宰殺后經(jīng)過排酸風(fēng)味才佳。例如，牛肉經(jīng)過12小時(shí)排酸才軟嫩柔美。但是潮汕人不答應(yīng)，現(xiàn)殺的牛肉，還沒來得及排酸，甚至肌肉還在跳動(dòng)，過清湯涮熟，蘸上沙茶醬，才算入口新鮮。

在SARS、新冠等疫情之前，大部分菜市場(chǎng)都設(shè)置有活禽宰殺的區(qū)域，因?yàn)橄M(fèi)者鐘愛新鮮的雞鴨。香港因?yàn)閮纱蜸ARS疫情，徹底把菜市場(chǎng)的活雞交易區(qū)取消了，改成賣冰鮮雞。香港市民對(duì)此怨氣很重，不少菜市場(chǎng)的生意嚴(yán)重下降，甚至歇業(yè)關(guān)閉。在南方省份，消費(fèi)者尤愛“熱氣肉”，即從屠宰場(chǎng)直接運(yùn)輸?shù)浇K端，不經(jīng)過冷鏈的豬肉。

在科學(xué)上，冰鮮肉能防止細(xì)菌滋生，還能排酸，似乎更為合理。但是在菜市場(chǎng)，科學(xué)得讓道。我在海南的田野調(diào)查發(fā)現(xiàn)，早上六點(diǎn)前，賣熱氣肉的攤位就開始排隊(duì)，豬肉摸起來尚有余溫，消費(fèi)者眼里，這才是“新鮮的肉”。相比之下，往往超市里的冷鮮肉無人問津。

《舌尖上的中國(guó)》那句“最優(yōu)質(zhì)的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪”，就是新鮮文化的最佳詮釋。

在味道維度，鮮味被廣泛接受為酸、甜、苦、咸之外的第五味。鮮味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大動(dòng)。鮮實(shí)為谷氨酸鹽和核苷酸等物質(zhì)的味道，海帶、豆醬、番茄、菠菜等食物中，鮮味含量極高。在日本料理中，鮮味也稱為旨味（umami），這個(gè)詞也表達(dá)好吃的意思，可能是日本人對(duì)鮮味的喜愛讓他們發(fā)明了味精。中餐料理中，只有時(shí)間上的“新”才能確保味道的“鮮”。在人們的日常經(jīng)驗(yàn)中，菜市場(chǎng)才是獲得新鮮食材的最佳去處。

預(yù)制菜做得是與“新鮮”相反的事。新鮮文化希望盡量保持食物的鮮活狀態(tài)和本味，盡早完成烹飪，落肚為安。但是預(yù)制菜行業(yè)把食材變成了“時(shí)空壓縮品”，讓本該鮮活清蒸上桌的鱸魚安靜地躺在冰柜里“入味”，保質(zhì)期變成十八個(gè)月。預(yù)制菜還突破各種物理距離的限制，讓曾經(jīng)地方性的特色變得唾手可得?，F(xiàn)在網(wǎng)購平臺(tái)的預(yù)制菜欄目，“佛跳墻”、“海陸空一鍋鮮”等招牌閃亮，仿佛要把全球美味盡入囊中。

正因?yàn)槿绱?，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的天然戒心，與我們當(dāng)年對(duì)罐頭的抗拒，本質(zhì)上是一回事。數(shù)據(jù)也印證了這種文化差異?！吨袊?guó)罐頭行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，美國(guó)罐頭人均年消費(fèi)量約90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國(guó)僅1kg。許多消費(fèi)者認(rèn)為凍肉提不起食欲，甚至“失了靈魂”；泡面、香腸等深加工食品，也常被貼上“垃圾食品”的標(biāo)簽。

因此，當(dāng)公眾聽到“保質(zhì)期24個(gè)月的西蘭花”“孩子出生前菜就做好了”這類表述時(shí)，自然會(huì)焦慮；面對(duì)“保質(zhì)期18個(gè)月的鱸魚”，也會(huì)犯嘀咕。食品科學(xué)或可證明這種超長(zhǎng)保質(zhì)期的食物，在無菌處理下，營(yíng)養(yǎng)差異有限，品質(zhì)也尚可，但在消費(fèi)者認(rèn)知當(dāng)中，“技術(shù)保鮮”與“新鮮至上”的價(jià)值觀沖突，依舊難以消解。對(duì)許多人而言，接近自然狀態(tài)、原真的食物才叫新鮮；保質(zhì)期像是新鮮的敵人。

朋友圈里的經(jīng)驗(yàn)同樣說明問題。有海南的朋友說，預(yù)制菜無法攻進(jìn)她的家鄉(xiāng)，因?yàn)楹Ｄ先松踔炼紵o法接受下午買到的豬肉。潮汕人說如果以后到處都是預(yù)制菜，她想回到那個(gè)一天買兩次菜的孤島。云南人說，去吃地方小餐館，看著櫥柜里陳列著鮮活食材，點(diǎn)菜現(xiàn)炒，才是云南人的日常。這些生活實(shí)踐，是“新鮮文化”最樸素的注腳。

昆明一家看菜點(diǎn)菜的小飯館，圖片來源：作者供圖

既然消費(fèi)者不買賬，為什么不用些新鮮食材，反而用那么多預(yù)加工的東西呢？事實(shí)上，連鎖餐飲，已經(jīng)無法離開預(yù)制菜或預(yù)加工食材。連鎖中餐高速發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力與是中央廚房。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲企業(yè)中，68.3%采用中央廚房的運(yùn)作模式。由于中央廚房的運(yùn)營(yíng)成本并不低，連鎖規(guī)模越大，中央廚房的效能優(yōu)勢(shì)越明顯。中央廚房指的是由總部統(tǒng)一采購食材，在標(biāo)準(zhǔn)化程序上進(jìn)行清洗、切配、包裝，將食品加工成半成品或者成品，再高效配送至門店。

以有547家門店的某餐飲企業(yè)為例，華南地區(qū)門店的大部分食材由三個(gè)中央廚房處理配送。在其中央廚房已經(jīng)完成好活魚切片、調(diào)味料包、蔬菜切配等工序。到門店，廚師只需要負(fù)責(zé)熬湯、焯熟魚肉、淋油等基本操作。從顧客下單到完成上菜在十五分鐘內(nèi)完成。標(biāo)準(zhǔn)化、高效、便利的操作方式創(chuàng)造了它曾經(jīng)快速擴(kuò)張、營(yíng)利增長(zhǎng)的行業(yè)神話。

中央廚房顛覆了許多中餐的傳統(tǒng)特質(zhì)。首先，中央廚房擺脫了對(duì)地方食材的依賴。傳統(tǒng)中餐講究使用當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食材，在菜品里可以品嘗到時(shí)間和水土，折射出天人合一的自然觀。我采訪過某餐飲連鎖集團(tuán)的一名負(fù)責(zé)人，對(duì)方表示他們中央廚房的食材供應(yīng)商都是行業(yè)里的龍頭企業(yè)，來自全國(guó)各地。食材由總部集中訂購，豬肉等關(guān)鍵食材甚至是通過訂單生產(chǎn)的，從而保證食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。但本質(zhì)上，這些食材是工業(yè)化農(nóng)業(yè)的產(chǎn)物，可能意味著地方風(fēng)味（terroir）的流失。

其次，中央廚房弱化了廚師的地位，但符合餐飲業(yè)降本增效的追求。在傳統(tǒng)中餐館，好的廚師就是好味道的首要保證，甚至許多顧客奔著廚師的名聲而來。中央廚房的機(jī)械化程度高，有切菜機(jī)、鋸骨機(jī)等各式各樣的機(jī)械設(shè)備參與食材加工。到門店后，廚師如流水線工人一般，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)程序操作。連鎖餐廳的廚師不再是“味道掌門人”，不需要高超的廚藝，也不依賴經(jīng)驗(yàn)，甚至離職了極容易被替代。

最后，中央廚房用減法取代了加法。傳統(tǒng)中餐食材、烹飪手法和口味都非常豐富多樣。好餐館的菜單與時(shí)俱進(jìn)，不斷融合，推陳出新。中央廚房出于對(duì)效率的極致推崇，會(huì)傾向于精簡(jiǎn)菜單。菜單越短，越好操控，也便于在最快的時(shí)間出餐，實(shí)現(xiàn)利益最大化。某餐飲品牌宣稱“店里只有一種味道可選擇，只用一種魚，只有一種辣度，不可以加辣也不可以減辣”，這就是減法主義的極致表現(xiàn)。

中央廚房帶來的集約化效益非常明顯。它可以幫助連鎖中餐節(jié)省原材料成本、人力成本、以及門店的店租（由于大部分食材已經(jīng)預(yù)先處理好，門店只需要較小的后廚空間）。流水線設(shè)計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)化程式可以把餐飲企業(yè)推入復(fù)制粘貼的擴(kuò)張快車道。中央廚房不僅可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，而且可以建成開放的供應(yīng)鏈平臺(tái)，對(duì)外賦能。

海底撈成功孵化了子公司蜀海，以中央廚房的形式承擔(dān)著300多家不同餐飲品牌的2000多家門店的食材供應(yīng)。截至2019年底，蜀海的整體銷售額達(dá)60億元，甚至超過了很多頭部連鎖火鍋品牌的銷售額?？梢哉f，中央廚房代表著餐飲企業(yè)向上整合供應(yīng)鏈的野心。

疫情后，餐飲行業(yè)受到極大的挑戰(zhàn)。不斷上漲的人工成本和房租成本，消費(fèi)者獨(dú)立快速就餐的需求、居家預(yù)制菜的增長(zhǎng)、以及外賣業(yè)務(wù)對(duì)出餐時(shí)間的苛求等因素都會(huì)進(jìn)一步刺激中央廚房和預(yù)制菜的發(fā)展應(yīng)用。

對(duì)生產(chǎn)端而言，預(yù)制菜讓產(chǎn)業(yè)鏈增值空間更大：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品利潤(rùn)低、損耗高，深加工越多，利潤(rùn)越高，也能為產(chǎn)地帶來收益。政策同樣加碼。《中央一號(hào)文件》提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。據(jù)艾媒咨詢《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%；預(yù)計(jì)3-5年將以約20%年增速增長(zhǎng)，2026年有望達(dá)萬億規(guī)模。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè) | 圖片來源：艾媒咨詢《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》

預(yù)制菜趨勢(shì)不可逆，但市場(chǎng)接受并不容易。對(duì)于消費(fèi)者而言，預(yù)制菜的出現(xiàn)，一方面意味著便利，甚至可以減少家庭備餐的時(shí)間，所以有些家庭主婦朋友認(rèn)為預(yù)制菜解放了她們的廚房。但是預(yù)制菜同時(shí)也意味著，那些現(xiàn)炒的“鑊氣”難尋。

預(yù)制菜帶來的最直接改變，是把“廚師”變少、把“操作員”變多。當(dāng)味道被拆分成稱量、解凍、復(fù)熱等固定步驟，后廚不再需要高超刀工與經(jīng)驗(yàn)判斷，一個(gè)人對(duì)照SOP就能完成出餐。

我在視頻里看到的那些狹小后廚：年輕的廚工有些慌亂，他們不必辨識(shí)火候，不必把握“適量”，只需按鍵計(jì)時(shí)、按包投料。這樣的菜也許更穩(wěn)定、更安全，卻像供能的“日常燃料”，難以勾起食欲?？芍胁椭辏≡谟趶N師的靈感與手藝——爆、炒、煨、燴的微妙差異，火候與油溫的瞬間拿捏。

預(yù)制菜推動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)化，卻也不可避免地抹平了中餐的個(gè)性與創(chuàng)造。有的人厭惡預(yù)制菜，正是因?yàn)轭A(yù)制菜那種可預(yù)期的、千篇一律的味道。吃著預(yù)制菜，感到自己的生活也被預(yù)制了。

此外，真正讓消費(fèi)者擔(dān)憂的，是預(yù)制菜的不透明。今天的食品供應(yīng)鏈被一再拉長(zhǎng)，在缺乏統(tǒng)一規(guī)范的階段，每增加一個(gè)環(huán)節(jié)，就多一分“科技與狠活”介入的可能。回到歷史，人和食物的關(guān)系曾經(jīng)簡(jiǎn)單而直接：先民采集、狩獵、種植，自給自足，沒有中間環(huán)節(jié)，那是最直觀也最安心的安全感。也因此，我常說，能在自家院子里種一塊小菜園的人，是幸運(yùn)的。

而在現(xiàn)代物流體系中，這種直接關(guān)聯(lián)被切斷。食物從產(chǎn)地到餐桌，要經(jīng)過無數(shù)中介與運(yùn)輸環(huán)節(jié)。預(yù)制菜進(jìn)一步加深了這種距離，生產(chǎn)步驟更多、更拆分，也更難被消費(fèi)者看清。

過去，當(dāng)餐館擺上新鮮食材，我們還能憑經(jīng)驗(yàn)判斷優(yōu)劣；面對(duì)預(yù)制菜，保質(zhì)期并不能告訴我們它是否真正變質(zhì)，配料表也難以說明食材的來源與生產(chǎn)方式。長(zhǎng)長(zhǎng)的添加劑名稱讓人眼花繚亂，看得懂字，卻像看不懂門道。網(wǎng)上的“科普”意見不一，背后可能各有立場(chǎng)。仿佛只有當(dāng)每個(gè)人都成了食品專家，才能辨別一盤菜的品質(zhì)。

說到底，我們?nèi)钡氖切湃螜C(jī)制。這正是公眾呼吁預(yù)制菜“透明化”的原因。我們需要更強(qiáng)的外部監(jiān)管、清晰的追溯與第三方認(rèn)證，來證明它是安全、可放心的。當(dāng)然，更關(guān)鍵的，是從業(yè)者愿意以“良心”回應(yīng)社會(huì)期待：把原料、工藝、添加與儲(chǔ)運(yùn)講清楚，讓消費(fèi)者看得見、查得到、問得明。

預(yù)制菜是一股潮流，是高效率社會(huì)的寫照，也是“麥當(dāng)勞化”的一個(gè)切面。但它很難完全征服中國(guó)味蕾?，F(xiàn)階段的工藝并不能充分保留或復(fù)現(xiàn)所有食材的風(fēng)味；有些菜，一經(jīng)預(yù)制就注定走味。正如松茸等野生菌難以規(guī)模化養(yǎng)殖，只能依賴自然。我尤其厭倦那些加了保水劑的預(yù)制魚類——入口像“注膠”，鮮味全無。

我們熱愛“當(dāng)?shù)?、?dāng)季、新鮮”的食材，吃的就是時(shí)空的凝結(jié)。在商場(chǎng)里選擇餐廳，無法避開預(yù)制菜，但可能是無奈中相對(duì)安全的選擇；可要吃點(diǎn)真正好的，仍然要去有靈魂的菜市場(chǎng)，或者能自由挑選食材的小館子。商場(chǎng)之外，仍有許多好吃而不貴的去處。

總有一些食物，注定無法被預(yù)制所復(fù)刻。

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