武威，古稱涼州

這座河西走廊上的千年古城

不僅承載著厚重的歷史記憶

更孕育出了獨(dú)特的美食文化

武威的一日三餐不僅是味覺的享受

每一道美食更是有著獨(dú)特的靈魂

承載著武威人的記憶與情感

朝霞映涼州

清晨喚醒口舌之覺

清晨的武威

空氣中彌漫著

黃米與扁豆的清香

這座古城的一天

是從一碗熱氣騰騰的

米湯油馓子開始的

黃米與扁豆在鍋中慢熬

米香與豆香

交織成一鍋濃稠的米湯

色澤淡黃，入口綿軟

油馓子即是熱油

炸制而成的麻花

再浸入做好的米湯里

伴隨著陣陣咔吧聲與吸溜聲

喚醒沉睡的味蕾

為新的一天注入力量

對(duì)于追求扎實(shí)早餐的武威人

牛肉菜面是一日之計(jì)的最優(yōu)解

武威的面館總是那么硬核

精選的牛肉切成薄片

面條在沸水中煮至恰到好處

撈出后與牛肉、豆角、

豆腐、涼粉一同拌勻

牛肉的醇厚、豆角的脆爽、

豆腐和涼粉的嫩滑

與面條的筋道相互交融

加上慷慨的蒜苗、

香菜和一勺油潑辣椒

再淋上滾燙的湯汁

將各種香味激發(fā)出來

每一口

都讓人感受到濃郁的涼州風(fēng)情

糖油糕——民勤的特色小吃

常常出現(xiàn)在民勤人的早餐桌上

面要選優(yōu)質(zhì)的麥粉

糖須是醇厚的黑糖

在餡料中摻入少許薄荷粉點(diǎn)睛

面劑子被掌心一按

裹入糖餡再輕巧收口

白面團(tuán)入油鍋沉浮

不過片刻就膨作鼓囊囊的金黃團(tuán)子

外皮金黃酥脆，內(nèi)里軟糯香甜

輕咬一口，糖汁在口中彌漫

是民勤人獨(dú)特的鄉(xiāng)愁記憶

在海拔三千米的天祝草原

酥油糌粑不只是食物

更是藏民與嚴(yán)寒共處的智慧

取白牦牛奶煉就的酥油

醇厚如凝脂

將青稞炒熟磨成糌粑面

焦香質(zhì)樸

飲剩的小半碗奶茶作底

投入酥油、糌粑、曲拉與糖

而后以指為箸

輕拌慢捻，揉捏成團(tuán)

指尖溫度漸漸融開酥油

糌粑吸飽奶香

曲拉脆粒點(diǎn)綴其間

糖粒隱約甜潤

入口時(shí)

油香、麥香、奶香次第綻放

酸脆與甜柔交織

厚重卻不膩喉

驕陽正祁連

面食騰香滋潤心腸

武威人的午餐桌上

最引人注目的莫過于

那組完美搭配的“三套車”

一碗涼州行面、一盤鹵肉、

一杯冰糖紅棗茯茶

左宗棠當(dāng)年率軍途經(jīng)涼州

當(dāng)?shù)厣駨N用特色鹵肉、

紅棗茯茶和行面犒勞將士

左公大喜

稱其為

“我軍‘三套車’也，缺一不可”

此后

“三套車”在涼州等地廣為流傳

成為如今集飲食文化

及營養(yǎng)科學(xué)為一體的大眾美食

行面是“三套車”的主食

特制的鹽水面條煮熟后盛入碗中

加上預(yù)先配備好的

由鹵肉、蘑菇、黃花、

蒜苔、芫荽等制成的鹵湯

配以青蒜蔥花和油潑辣椒

鹵肉則選用新鮮豬肉或豬肚

加入傳統(tǒng)臘汁及燉肉調(diào)料

經(jīng)特殊烹調(diào)工藝制成

肉質(zhì)香而不沖、肥而不膩

熟而不爛、肉色金黃

令人饞涎欲滴

食用時(shí)配上青椒香菜調(diào)和其味

讓料不齁人、味不寡淡

冰糖紅棗茯茶

是由冰糖、桂圓、核桃仁、

紅棗、枸杞、茯茶加水熬制而成

入口甜蜜可人，喉嚨生津

喝一杯神清氣爽，腸胃通泰

有“ 涼州 土咖啡”的美稱

除了著名的“三套車”之外

面皮子更是武威人的鐘愛

從清晨到傍晚

武威市幾家好吃的面皮店

門前永遠(yuǎn)排著長長的隊(duì)伍

將面粉與水混合

反復(fù)揉搓洗面成面筋

洗好的面筋上籠蒸熟

切成薄片、豎條或方塊

淋上精心調(diào)配的辣椒油

醋、蒜泥等調(diào)料

面皮子的口感爽滑而富有彈性

與調(diào)料的酸辣鮮香完美融合

每一口都讓人回味無窮

是武威人對(duì)午后時(shí)光的獨(dú)特詮釋

涼面則是夏日里

武威人午餐的不二選擇

武威涼面選用優(yōu)質(zhì)小麥面

手工搟制后切成細(xì)長的面條

煮熟的面條迅速過涼

變得爽滑勁道

鹵汁是涼面的靈魂

用豬骨、秘制香料熬制而成

濃郁醇厚

還可加入辣椒油、

香醋、蒜泥等調(diào)料

酸辣柔韌的口感在舌尖舞動(dòng)

帶走夏日的燥熱

炒撥魚則展現(xiàn)了

武威人對(duì)食物的創(chuàng)意與熱愛

白面、高粱面、糜子面等

多種雜糧面混合成面糊

沿著盆邊一撥、一甩

一條面“魚”便飛落入鍋

面“魚”煮到定型

鍋中熱油爆香辣椒、

蔥花等調(diào)料炒制

搭配上燉得軟爛入味的

土豆、茄子等蔬菜

雜糧的醇香

與蔬菜的鮮美相互交織

口感豐富而有層次

為這河西古都的午餐

增添了一份別樣的風(fēng)味

在民勤

沙海與綠洲之間

羊羔食堿草、飲清泉

成就了此地

羊肉的清甜與瑩潤

肉質(zhì)細(xì)嫩如玉

脂少而膻味極輕

當(dāng)?shù)厝松婆胙?/p>

或黃燜至濃香軟爛

或開鍋水煮清鮮宜人

又或炭火慢烤外焦里嫩

尤以“大水羊肉”為絕

切手掌大的肉塊

入清水鍋中

只投姜片與花椒

慢火清煮

湯色漸醇，肉香四溢

出鍋時(shí)肉塊顫巍巍凝著汁水

入口鮮嫩不膩

原味奔涌

沙米

生長于騰格里與巴丹吉林之間

采風(fēng)沙之勁，納日光之烈

卻凝作瑩潤如玉的涼粉

沙米涼粉

是民勤人餐桌上的天然之味

沙粒般的籽實(shí)需浸泡六至八小時(shí)

再以麥秸反復(fù)揉搓、取汁三次

繼而以草木文火慢熬

靜待凝凍成脂

成品如白玉凝霜、輕顫瑩潤

食時(shí)切條

拌蔥蒜、潑辣油、點(diǎn)芥末

入口剎那

酸辣醒神，滑爽沁心

夜幕臨姑臧

炊煙漫卷共話時(shí)光

涼州菜鍋?zhàn)?/p>

是武威人晚餐的熱門選擇

這種傳統(tǒng)火鍋與其他地方不同

采用銅鍋熬制

鍋底鋪上一層白菜、土豆等蔬菜

再碼上排骨、丸子、牛肉等豐富肉類

倒入秘制的調(diào)料湯汁，慢火燉煮

隨著鍋中湯汁的咕嘟聲

食材的香味逐漸釋放

一家人圍坐在一起

夾起一塊排骨，蘸上一口湯汁

是對(duì)一天辛勤勞作的最好慰藉

油餅子卷糕

是武威特有的美食

尤其在端午節(jié)期間

家家戶戶都要浸糯米

炸油餅來制作這道美味

相傳這種食物的制作方法

源于南方粽子

五涼時(shí)期傳到了涼州

因地理?xiàng)l件限制

涼州百姓以油餅子

代替艾葉包裹餡料

于是就有了油餅子卷糕

制作時(shí)

將餳好的面團(tuán)分成小塊

搟成面餅

炸至金黃色

然后在糯米中

加入紅棗、蓮子

蕨麻、葡萄干等蒸熟

將米糕包在油餅子中

成品金黃清亮

油而不膩

香甜酥軟

可謂色香味俱佳

武威人吃油餅子卷糕前

還要凈手獻(xiàn)盤

考究且獨(dú)特

臘肉夾兒

被稱為涼州的三明治

最早的起源可追溯到明代

要選用新鮮豬肉

用傳統(tǒng)臘汁腌制

再加入花椒、大香等燉肉佐料

經(jīng)過獨(dú)特的烹調(diào)工藝煮成臘肉

食用時(shí)

用快刀將高莊饅頭切成薄片

把臘肉切成肉片

豬肚切成肉絲

將肉片、肚絲等夾入高莊饅頭

形成六夾或八夾

其獨(dú)特的風(fēng)味和食用方式

成為了武威飲食文化的重要代表

深受當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矏?/p>

在古浪縣的晚餐桌上

有著一道獨(dú)特的美食——梔子面

因形似梔子花而得名

也被稱為“指子面”

制作梔子面需取優(yōu)質(zhì)面粉

加溫鹽水和成面團(tuán)

揉勻后搟成薄面張

切成邊長約1.5-2厘米的小方塊

用左手拇指和食指夾住面片

右手拇指把面片的一對(duì)角先捏合

然后再向右或左旋捏半周

制成形似梔子花的面塊

捏好后可晾曬干存放

也可直接煮食

通常用上等羊羔肉熬成肉末濃湯

再將梔子面下鍋煮熟

撒上蔥花、香菜、

鹽、雞精等調(diào)料即可

是面食中的藝術(shù)瑰寶

更是古浪人傳承多年的文化符號(hào)

在武威

有一碗面

是從指尖流淌出的幾何詩學(xué)

——“轉(zhuǎn)百刀”

面團(tuán)在掌間反復(fù)揉捻

直至筋道如緞

而對(duì)折、再對(duì)折

面餅成了四分之一的天邊彎月

刀尖輕旋，手腕靈動(dòng)

廚師刀刃如游龍

片出纖長勻稱的菱形面葉

一切一轉(zhuǎn)身，百轉(zhuǎn)千回

故稱“轉(zhuǎn)百刀”

鹽點(diǎn)味、醋提香

蒜泥與辣子次第登場

最后澆一勺醇厚臊子

或是武威人家最經(jīng)典的“茄辣西”

那是武威人認(rèn)得的家鄉(xiāng)味

結(jié)語

日升月落

三餐更迭

從清晨一碗米湯油馓子的溫?zé)?/p>

到正午“三套車”的豐盛豪邁

再到夜晚菜鍋?zhàn)訃鸂t的暖意融融

每一道食物

都是一段記憶，一種堅(jiān)守

一縷繚繞不散的鄉(xiāng)愁

武威的滋味

是扎實(shí)的、溫暖的、綿長的

深深扎根在這片河西的土地上

伴著祁連的風(fēng)、涼州的月

靜靜訴說著一個(gè)又一個(gè)

平凡卻動(dòng)人的故事

（圖源：武威文體廣電旅游，武威商務(wù)、武威日?qǐng)?bào)、民勤發(fā)布、新甘肅·每日甘肅網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)甘肅頻道、新甘肅·甘肅農(nóng)民報(bào)）

監(jiān) 制丨李 倩

主 編丨徐 通

審 核丨吳生春

編 輯丨吳生春 趙一家

出 品丨甘肅省大數(shù)據(jù)中心

本文來源：甘肅政務(wù)

本文原標(biāo)題：《錦繡隴原·食尚味道丨河西都會(huì)的舌尖風(fēng)華——武威人的一日三餐》

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