近日，預(yù)制菜板塊上演冰火兩重天：得利斯、惠發(fā)食品等企業(yè)股價(jià)逆勢漲停，而國聯(lián)水產(chǎn)2025年半年報(bào)顯示其凈虧損達(dá)5.5億元，同期股價(jià)收跌5.03%。這一分化背后，是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在爭議中加速洗牌的現(xiàn)實(shí)。數(shù)據(jù)顯示，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模4850億元，同比增長33.8%，預(yù)計(jì)2026年將突破7490億元。

當(dāng)羅永浩2025年9月在直播中吐槽西貝“幾乎全是預(yù)制菜卻賣現(xiàn)炒價(jià)格”引發(fā)超2.3億次話題討論，疊加太二酸菜魚半年關(guān)店68家、聯(lián)舌工坊推進(jìn)“千店賦能計(jì)劃”的消息，這場關(guān)于工業(yè)化效率與傳統(tǒng)餐飲價(jià)值的博弈，正重構(gòu)行業(yè)生存規(guī)則。

行業(yè)裂變：三重分化的生存圖景

預(yù)制菜爭議正將餐飲行業(yè)推向清晰的分化節(jié)點(diǎn)，三類企業(yè)呈現(xiàn)截然不同的應(yīng)對路徑。平價(jià)連鎖與中小餐館構(gòu)成的“效率優(yōu)先派”，深度依賴預(yù)制菜降本增效。據(jù)聯(lián)舌工坊公開披露的合作數(shù)據(jù)，其通過標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制模塊（含28項(xiàng)工藝參數(shù)），幫助合作門店出餐效率提升40%，食材損耗率從15%降至8%，在2025年消費(fèi)疲軟期，這類門店客單價(jià)低于30元的套餐銷量同比增長27%。但該模式也面臨信任隱患——美團(tuán)平臺數(shù)據(jù)顯示，使用預(yù)制菜的平價(jià)餐館“口味像速食”的差評占比達(dá)41%。

中高端餐飲的“平衡派”則采用“預(yù)制+現(xiàn)制”混合模式。海底撈2025年半年報(bào)提及，30%食材為中央廚房預(yù)加工品（如預(yù)制鍋底、切配好的肉類），但門店保留現(xiàn)場調(diào)味、擺盤環(huán)節(jié)；肯德基中國也公開表示，漢堡肉餅等基礎(chǔ)食材為預(yù)制，但醬料、蔬菜等需門店現(xiàn)配。這類企業(yè)通過“部分預(yù)制控成本、現(xiàn)場加工保體驗(yàn)”的策略，在爭議中維持了相對穩(wěn)定的客流，2025年上半年頭部中高端餐飲品牌復(fù)購率平均下降5%，遠(yuǎn)低于平價(jià)餐飲12%的降幅。

最具爭議的是西貝代表的“模糊應(yīng)對派”。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2021年報(bào)告曾顯示，西貝預(yù)制餐食（含中央廚房預(yù)加工品）占比超85%。但在羅永浩質(zhì)疑后，西貝創(chuàng)始人賈國龍最初回應(yīng)“西貝沒有一道預(yù)制菜”，稱所用為“門店現(xiàn)加熱的中央廚房產(chǎn)品”，這一表述引發(fā)輿論反彈——微博話題.8億，72%網(wǎng)友認(rèn)為“換說法回避核心問題”。

盡管西貝隨后發(fā)布《關(guān)于菜品制作工藝的說明》，承諾將8道菜品（如兒童餐牛肉醬、羊肉串）從中央廚房預(yù)制改為門店現(xiàn)制，但消費(fèi)者并不買賬：據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)，道歉后兩周內(nèi)西貝門店差評率仍達(dá)28%，較爭議前僅下降3個(gè)百分點(diǎn)；微博話題，78%參與者認(rèn)為“未回應(yīng)‘高價(jià)配預(yù)制’的核心訴求”，部分門店甚至出現(xiàn)客流量環(huán)比下降15%的情況。

價(jià)值重構(gòu)：從成本競賽到信任博弈

預(yù)制菜爭議正倒逼餐飲行業(yè)重新定義價(jià)值核心——單純的成本控制已不足以贏得市場，消費(fèi)者信任度成為新的競爭壁壘。從成本結(jié)構(gòu)看，全面使用預(yù)制菜的企業(yè)人力成本占比可降至15%以下（如部分快餐連鎖），而堅(jiān)持全現(xiàn)制的企業(yè)這一比例普遍超25%（如區(qū)域老字號餐館），但成本優(yōu)勢正在被信任危機(jī)抵消。

消費(fèi)者信任體系的重建難度遠(yuǎn)超預(yù)期。美團(tuán)2025年《預(yù)制菜消費(fèi)態(tài)度調(diào)研》顯示，68%的負(fù)面評價(jià)集中于“隱瞞使用預(yù)制菜”“價(jià)格與品質(zhì)不匹配”，關(guān)鍵詞“欺騙”“不值”出現(xiàn)頻次超1.2萬次。江蘇省消保委2025年3月開展的實(shí)驗(yàn)更具說服力：在明確標(biāo)注“預(yù)制菜”的餐飲門店，消費(fèi)者差評率下降37%，復(fù)購意愿提升58%；而未標(biāo)注但實(shí)際使用預(yù)制菜的門店，一旦被曝光，客流量平均驟降22%。7-Eleven等企業(yè)的應(yīng)對值得參考，其在預(yù)制餐品包裝上添加“二維碼溯源”功能，消費(fèi)者可查看原料來源、加工時(shí)間，這類產(chǎn)品投訴率較傳統(tǒng)預(yù)制品低52%。

代際差異也加劇了信任博弈的復(fù)雜性。上述美團(tuán)調(diào)研顯示，30歲以下消費(fèi)者對預(yù)制菜接受度達(dá)68%，而45歲以上群體接受度僅29%。這種分化使得“一刀切”的預(yù)制菜策略難以為繼，部分品牌開始嘗試“分客群設(shè)計(jì)”——如針對年輕客群推出預(yù)制快餐套餐，針對家庭客群保留現(xiàn)制菜品。

供應(yīng)鏈競爭則呈現(xiàn)“強(qiáng)者愈強(qiáng)”的格局。頭部企業(yè)通過自建中央廚房降低成本，數(shù)據(jù)顯示，自建中央廚房的連鎖品牌食材成本比外購預(yù)制菜低18%左右，但前期投入是外購模式的5-8倍，這一門檻加速了中小預(yù)制菜企業(yè)的淘汰。2025年上半年，國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)注銷數(shù)量達(dá)1.2萬家，同比增長40%，而安井食品、三全食品等龍頭企業(yè)毛利率仍保持在20%以上，行業(yè)集中度持續(xù)提升。

未來推演：效率與溫度的再平衡

預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化進(jìn)程正在加速。2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜定義；2025年9月，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（草案）》已通過專家審查，即將公開征求意見。該草案不僅規(guī)定了預(yù)制菜的原料、加工、貯存標(biāo)準(zhǔn)，更首次提出“餐飲門店使用預(yù)制菜需主動告知消費(fèi)者”的強(qiáng)制要求，同時(shí)明確“不添加防腐劑”的底線指標(biāo)。

若該標(biāo)準(zhǔn)正式出臺，將從三方面重塑行業(yè)：一是終結(jié)“定義模糊”的套利空間，西貝這類“中央廚房產(chǎn)品≠預(yù)制菜”的辯解將失去合規(guī)基礎(chǔ)；二是倒逼企業(yè)透明化運(yùn)營，隱瞞使用預(yù)制菜的行為可能面臨行政處罰；三是加速中小企業(yè)淘汰——僅“不添加防腐劑”一項(xiàng)，就需企業(yè)升級冷鏈與殺菌工藝，預(yù)計(jì)30%以上的小型預(yù)制菜企業(yè)將因成本壓力退出市場。

技術(shù)創(chuàng)新則為“效率與體驗(yàn)的平衡”提供可能。聯(lián)舌工坊的“數(shù)字味覺系統(tǒng)”基于20萬+門店消費(fèi)數(shù)據(jù)優(yōu)化口味，使預(yù)制菜口感還原度提升至90%以上；冷鏈技術(shù)的突破（如-40℃急凍工藝）則將預(yù)制菜保質(zhì)期從6個(gè)月延長至12個(gè)月，同時(shí)保留85%以上的營養(yǎng)成分。這些進(jìn)步雖不能完全消除消費(fèi)者顧慮，但為預(yù)制菜品質(zhì)提升提供了路徑。

餐飲行業(yè)的本質(zhì)是“提供有溫度的飲食體驗(yàn)”，預(yù)制菜之爭的核心并非“是否使用預(yù)制菜”，而是“如何在效率與體驗(yàn)間找到平衡”。西貝的案例證明，即便符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，若忽視消費(fèi)者對“真誠溝通”“價(jià)值匹配”的訴求，仍會陷入信任危機(jī)。當(dāng)新國標(biāo)建立統(tǒng)一規(guī)則、技術(shù)創(chuàng)新提升預(yù)制菜品質(zhì)、企業(yè)學(xué)會“透明化運(yùn)營”，預(yù)制菜才能真正從“爭議焦點(diǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袠I(yè)升級的助力”——這或許是這場博弈最終的價(jià)值所在。

本文來源：綜合自網(wǎng)絡(luò)

監(jiān)制：張倩

編輯：李南