本文轉(zhuǎn)自《科普中國》

時值秋分，秋意漸濃，新鮮的玉米作為應(yīng)季美食之一，走上人們的餐桌。

吃著清甜鮮嫩的甜玉米、黏糯綿軟的糯玉米，不少人可能會產(chǎn)生這樣的疑問：玉米為什么可以和水稻、小麥一起成為世界三大主糧？明明也沒有天天吃玉米呀，那么多玉米被誰吃了？

唯一被人類“超級馴化”的作物

玉米原產(chǎn)于中南美洲，有著悠久的栽培和食用歷史，在大航海時代歐洲殖民者“發(fā)現(xiàn)新大陸”后，進一步擴散到全球，成為今天全球適應(yīng)性最廣、種植面積最大的作物。

但現(xiàn)代的玉米不經(jīng)人工干預(yù)的話，不能獨立繁殖下一代。如果不去采摘玉米果穗，它的種子無法脫落到土壤中，更不能像許多植物那樣依靠風(fēng)力、動物傳播，最終仍然只能依靠人力采收和播種，這使它被稱為“超級馴化作物”。

現(xiàn)代分子生物學(xué)研究將玉米的祖先指向大芻草，它的外形和玉米差距很大，植株矮小細弱，果穗大小和狗尾草類似，上面對生著少數(shù)容易脫落的籽粒，表面包裹著堅硬的稃殼。但如果將大芻草視為玉米的唯一祖先，仍然存在諸多“疑點”。

中美學(xué)者綜合利用考古學(xué)、分子生物學(xué)、群體遺傳學(xué)等研究手段提出了玉米的“二次起源假說”。在距今約 9000 年前，位于現(xiàn)在墨西哥西南部的小穎大芻草亞種被人類馴化并擴散，成為“初始馴化玉米”；又經(jīng)過了大約 3000 年的時間，初始馴化玉米在墨西哥中部與高原大芻草亞種發(fā)生雜交，其后代在美洲得到第二次馴化，它就是現(xiàn)代玉米的祖先。

玉米之所以能和它的祖先有著如此大的差異，和它的遺傳特點有關(guān)?；蚪M測序顯示，玉米基因組中有 85%的序列屬于“跳躍基因”，就是在染色體上的位置會發(fā)生改變。被馴化的玉米也是基因突變的結(jié)果，這個突變導(dǎo)致籽粒表面消失了稃殼，提升了可食用性。

跳躍基因還會影響花青素的合成，使得不同種類的玉米籽粒五彩繽紛。而許多人愛吃的糯玉米（東北叫“粘苞米”），是在我國西南地區(qū)出現(xiàn)的突變品種，支鏈淀粉含量較高，口感相比普通玉米格外粘糯，經(jīng)喜愛黏食的傣族、哈尼族同胞人工培育后，現(xiàn)在已經(jīng)得到廣泛種植。

玉米高產(chǎn)有妙招

不做主糧也有用

盡管玉米和水稻、小麥都是禾本科植物，但在產(chǎn)量高、成熟期短等方面，玉米相比另外兩種作物呈現(xiàn)出“碾壓性”優(yōu)勢。這是因為，玉米屬于“碳四植物”，而水稻和小麥都是“碳三植物”。

這個名稱和它們的光合作用方式有關(guān)，水稻、小麥在與二氧化碳反應(yīng)的過程中，都會合成分子中含有 3 個碳原子的有機化合物，但在這個過程中產(chǎn)生的催化酶還會吸附氧氣，一定程度上影響了光合作用的效率。

玉米在吸收二氧化碳后，首先合成含有 4 個碳原子的有機物，再經(jīng)過維管束鞘細胞的二次加工進行光合作用，最終產(chǎn)生三碳化合物。在這一過程中，不會額外吸附氧氣，讓植物自身能夠吸收更多的二氧化碳，消耗更少的水和能量，得到更高的產(chǎn)量。這使得玉米具有更強的適應(yīng)環(huán)境的能力，并且在二氧化碳濃度較低的環(huán)境里也可以正常開展光合作用。

雖然現(xiàn)在玉米已經(jīng)位居“雜糧”行列，但在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域仍然發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。玉米的種子不僅供人食用，也是飼養(yǎng)禽畜的重要飼料來源。

玉米植株高大，相應(yīng)的“草谷比”較高，每生產(chǎn) 1 千克玉米能對應(yīng)產(chǎn)出 0.83 千克的秸稈。過去玉米秸稈主要用來做燃料，現(xiàn)在增加了肥料、飼料、基料、原料等多種利用模式。玉米秸稈經(jīng)粉碎、腐熟、炭化等不同處理方式后，能作為肥料還田，提升農(nóng)作物產(chǎn)量；青貯發(fā)酵后，秸稈中的有機物轉(zhuǎn)化為氨基酸、糖等成分，能做成促進家畜育肥的粗飼料；加工后的秸稈還能成為培育食用菌、蔬菜的基料；富含木纖維素的秸稈可以用來生產(chǎn)紙張和人造板材。作為燃料的秸稈也在逐漸告別過去直接焚燒的形式，而是成為燃燒發(fā)電或沼氣的原料。

所以，盡管我們現(xiàn)在不一定每天都直接吃玉米，但供我們食用的肉類、蛋類、奶制品、蔬菜、食用菌可能都有玉米的貢獻。

玉米的諸多功能里，還有一項“重頭戲”，那就是為我們的“快樂水”提供甜蜜。

很多號稱“0 蔗糖”的食品，仔細一看配料表里卻寫著“果糖”，實際上是由玉米淀粉加工得到的果葡糖漿的簡稱。它是葡萄糖和果糖的混合物，相比蔗糖具有成本低、保質(zhì)期長、甜度高、加工便捷等優(yōu)點，因此在工業(yè)食品飲料中大量取代了蔗糖。

回歸本原

玉米都能怎么吃？

雖然玉米不再做主糧，在各地仍然有著豐富多樣的吃法。趁著玉米新鮮，最好原汁原味的吃法就是蒸熟或煮熟。

烤玉米則需要明火炭爐才能烤出它最本真的味道，與火焰接觸的部分玉米粒“開花”，表層烤焦，但玉米粒的內(nèi)里依然鮮嫩，散發(fā)出的香氣更是引人垂涎。還有一種不剝?nèi)グ~的烤法，可以避免玉米粒被烤焦，吃起來不會過于干硬。

從棒子上脫掉的玉米粒，既能做主食，也能做菜。整顆玉米粒熬粥，在東北叫“大碴子粥”，通常還要加入紅蕓豆一起熬煮，配上蘸醬菜、咸菜，吃起來清清爽爽。甜嫩多汁的新鮮玉米粒質(zhì)地不遜于嫩豌豆，既能炒肉丁、炒胡蘿卜丁、炒松仁，也能拌入肉餡包餃子，有著特別的清香滋味。

玉米磨碎后，雖然不像面粉的可塑性那么強，也能做成美食。玉米面窩窩頭曾經(jīng)是窮困時的主食，現(xiàn)在成了減脂餐。玉米面貼餅子通常在亂燉菜、燉雜魚的大鍋邊貼一圈，在熱氣的作用下玉米餅迅速凝固，吸收菜香后更加誘人。

西南地區(qū)的“苞谷粑粑”用嫩玉米粒磨成漿，捏成長條狀，用玉米苞葉包起來蒸熟，散發(fā)出“本是同根生”的清香，綿軟清甜。

玉米粉很難直接搟成面條，直到現(xiàn)代才借助機器的作用，將玉米面經(jīng)高溫處理后，擠壓成一根根堅韌的面條，因為原理很像鋼錠壓制鋼絲，別名“鋼絲面”。

東北以前有一種簡易的玉米面條“酸湯子”，將玉米浸泡發(fā)酵后水磨成漿，濾干水分，和成較軟的面團后，將特制的多孔模具架在開水鍋上，按壓出短粗的面條。但由于酸湯子發(fā)酵過程中可能會被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生可以致命的米酵菌素，高溫煮沸也不能破壞其毒性，現(xiàn)在已經(jīng)不建議吃了。

從古老的美洲大陸走來，玉米既承載了悠久的歷史，也點綴了今天的餐桌。值得回味的香甜中，蘊含著質(zhì)樸的愿景。未來，它還將給人類帶來怎樣的驚喜？