九月，江蘇興化，這片水鄉(xiāng)秘境正迎來它的高光時(shí)刻。

這里河網(wǎng)縱橫、湖蕩密布，因此匯聚了江淮之間最豐美的物產(chǎn)—螃蟹。

吃蟹最講究不時(shí)不食，“九雌十雄”是規(guī)矩。農(nóng)歷九月前后吃母蟹，黃滿肉多，十月吃公蟹，膘肥膏滿。雖然是餐桌的“頂流”，但消費(fèi)者購買大閘蟹的體驗(yàn)就像開“盲盒”，蟹肥滿，只有在打開蟹殼的那一瞬間才知道，隨著技術(shù)的發(fā)展，養(yǎng)殖端和渠道端螃蟹出品質(zhì)量的把關(guān)越來越精準(zhǔn)。9月23日，瀟湘晨報(bào)·辣椒財(cái)經(jīng)記者走進(jìn)江蘇興化的一家水產(chǎn)品養(yǎng)殖公司，近距離觀察一只優(yōu)質(zhì)的大閘蟹，需要經(jīng)過哪些步驟才能“爬”消費(fèi)者的餐桌。

出塘后36小時(shí)到達(dá)迪拜還是新鮮的

江蘇省興化市素有“中國河蟹養(yǎng)殖第一市”之稱，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年全年河蟹產(chǎn)量6.8萬噸，約占全國產(chǎn)量的十分之一，線上線下交易額超200億元。位于興化市三王村的興化板橋故里水產(chǎn)品養(yǎng)殖公司，也是盒馬直采供應(yīng)商之一。

上千余畝的蟹田水下，螃蟹悄然成熟的細(xì)微響動(dòng)，此時(shí)水溫適宜，螃蟹活動(dòng)頻繁，肉質(zhì)變得格外緊實(shí)飽滿。站在4000多畝的蟹田邊，蟹場(chǎng)的老板董佳貝正熟練地和工人挑揀起大閘蟹。

做了20多年的螃蟹生意，董佳貝看蟹的成熟度已經(jīng)輕車熟路?！肮饪赐獗?，它的圓肚臍已經(jīng)凸出來，這是成熟的表現(xiàn)，如果還沒有，那還需要養(yǎng)一養(yǎng)?！北惶魭鰜淼某墒祗π吠ǔＰ枰?jīng)過吐水（或吐沙）處理，這是確保螃蟹食用安全和口感的重要步驟。才能打包發(fā)往大型商超、海外等渠道。

一只成熟的大閘蟹，需要經(jīng)過哪些步驟才能到達(dá)消費(fèi)者的餐桌？董佳貝介紹，第一步是養(yǎng)蟹，每年的12月份至來年3月份左右，是大閘蟹的生殖洄游期，在4月時(shí)就會(huì)進(jìn)行人工育苗繁殖。大眼幼體俗稱為蟹苗,大閘蟹的一生需要經(jīng)過十多次的蛻殼，每一次蛻殼都代表著成長。到了9、10月份，經(jīng)歷一次次蛻殼的大閘蟹，最終進(jìn)入了成熟階段，其脂膏豐腴，滿腹黃油，滋味鮮美?！梆B(yǎng)蟹是個(gè)慢功夫，得兩年周期。要想蟹養(yǎng)得好，吃到也要干凈，全程喂小魚和玉米?！?/p>

蟹季到來時(shí)，也是蟹農(nóng)最忙的時(shí)候，忙起來吃飯、休息都算是奢侈的，每天早上，把蟹捕撈上來，下一步就得送到倉庫去驗(yàn)蟹、扎蟹：三篩三選、戴防偽扣、冷鏈打包……董佳貝告訴記者，為了保證讓每一個(gè)顧客收到的都是鮮活肥美的大閘蟹，從捕撈到發(fā)貨，所有工序都須被壓縮在不到7小時(shí)的時(shí)間里完成，很多時(shí)間是凌晨就開始的。

董佳貝的公司生產(chǎn)螃蟹主要用于出口港澳和東南亞，最遠(yuǎn)能到達(dá)迪拜?！艾F(xiàn)在空運(yùn)便捷，冷鏈技術(shù)發(fā)達(dá)，我們挑揀的優(yōu)質(zhì)螃蟹，36小時(shí)內(nèi)能達(dá)到迪拜，顧客打開化凍之后還是新鮮的?！?/p>

驗(yàn)蟹有了“黑科技”，電子驗(yàn)蟹師首次“上崗”

在不少大閘蟹場(chǎng)地，“驗(yàn)蟹師”可以算得上是“含金量”頗高的一個(gè)工種。

9月23日，瀟湘晨報(bào)·辣椒財(cái)經(jīng)記者走進(jìn)興化板橋故里水產(chǎn)品打包車間，幾十名工人正在忙碌的分揀和打包，“很多人家里就養(yǎng)過蟹。”董佳貝介紹，廠內(nèi)大多驗(yàn)蟹師都已合作多年，整個(gè)蟹季下來，驗(yàn)蟹師的收入通常在10萬元以上，頂尖的驗(yàn)蟹師甚至能拿到30萬元。而這份高薪工作，每年只需要工作三到四個(gè)月，但在銷售旺季，驗(yàn)蟹師往往供不應(yīng)求。

在工廠另一端的桌子上，擺放著一臺(tái)白色的機(jī)箱，這是今年新“上任”的電子驗(yàn)蟹師。記者了解到，作為盒馬超市的渠道合作商，董佳貝廠里這臺(tái)機(jī)器，來自盒馬超市和上海水產(chǎn)所及上海海洋大學(xué)專家合作研發(fā)的“電子驗(yàn)蟹師”。可以通過視覺AI技術(shù)識(shí)別螃蟹的外殼長寬度及重量等參數(shù)，計(jì)算螃蟹肥滿度?，F(xiàn)場(chǎng)工作人員把蟹放到機(jī)器上，設(shè)備會(huì)進(jìn)行“蟹臉識(shí)別”，僅需0.8秒就能測(cè)出肥滿度。記者現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)檢測(cè)，兩只蟹的肥滿度分別為0.647和0.563。

盒馬水產(chǎn)采購慕曉告訴記者，以往，消費(fèi)端的顧客們購買大閘蟹的體驗(yàn)就像開“盲盒”，隨著AI技術(shù)的飛速發(fā)展，“電子驗(yàn)蟹師”作為一個(gè)全新崗位也在這個(gè)秋天正式上崗，“我們做過用戶調(diào)研，大家顧慮最多的就是大閘蟹的肥滿度和穩(wěn)定性。”此前，大閘蟹的肥滿度都是由挑蟹師憑經(jīng)驗(yàn)判斷，換言之，挑蟹師的手感決定了大閘蟹的級(jí)別，這種方式會(huì)因不同挑蟹師標(biāo)準(zhǔn)不同而存在較大的誤差。“電子驗(yàn)蟹師”就是為了校準(zhǔn)這一誤差，挑選出符合盒馬上架標(biāo)準(zhǔn)即肥滿度達(dá)70%（K值大于0.45）的大閘蟹。

上海市水產(chǎn)研究所相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“電子驗(yàn)蟹師”的原理是通過視覺AI技術(shù)，快速識(shí)別大閘蟹的外殼長寬度，結(jié)合重量等參數(shù)，再利用一套專為大閘蟹設(shè)計(jì)的算法，計(jì)算出這只大閘蟹的K值（肥滿度），然后根據(jù)K值給大閘蟹分級(jí)。這也是目前整個(gè)行業(yè)內(nèi)首個(gè)可以量化螃蟹肥滿度的技術(shù)。

“今年8月沒有高溫天氣，下雨也很頻繁，這很適合大閘蟹養(yǎng)殖，今年的產(chǎn)量要比去年增長30%?！焙旭R水產(chǎn)采購慕曉介紹，對(duì)于消費(fèi)者來說，買蟹也更具性價(jià)比，去年盒馬柜臺(tái)2.5兩左右的大閘蟹售價(jià)128元4只，今年99元4只起。

為了配合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，盒馬還升級(jí)了10道嚴(yán)選工序：螃蟹撈起后先暫養(yǎng)脫水，吐凈體內(nèi)殘?jiān)混o置五小時(shí)瀝干水分，避免運(yùn)輸中嗆死；最終貼上每日更換顏色的專屬蟹扣，“一眼能看出到貨日期，超過三天直接下架”。

從選場(chǎng)地到選“品價(jià)比”

“從前大家買大閘蟹多是送禮場(chǎng)景，現(xiàn)在更多的是自己食用，因此大家對(duì)大閘蟹的需求就是夠肥、好吃，但實(shí)際上，市場(chǎng)是缺乏衡量蟹品質(zhì)的明確標(biāo)準(zhǔn)的，同規(guī)格的蟹，品質(zhì)參差不齊，不僅會(huì)擾亂市場(chǎng)價(jià)格，也會(huì)影響消費(fèi)者的體驗(yàn)?！弊鳛榇箝l蟹的供應(yīng)端，董加貝對(duì)于消費(fèi)者和市場(chǎng)的變化感受更深。

作為一線采購，慕曉也觀察到，不少顧客早已只選場(chǎng)地的固有認(rèn)知，而更在意準(zhǔn)時(shí)嘗鮮、產(chǎn)地保真與“品價(jià)比”。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，全國不少地區(qū)都打出了自己的大閘蟹品牌，憑借各自的生態(tài)優(yōu)勢(shì)贏得市場(chǎng)認(rèn)可。而消費(fèi)者的核心訴求，只在于選“好蟹”。

“江蘇的自然條件包括水網(wǎng)、水質(zhì)條件，包括養(yǎng)殖技術(shù)跟挑蟹師的水平，整體來說在中國都算是黃金產(chǎn)區(qū)?！蹦綍越榻B，真正養(yǎng)好蟹的企業(yè)來說，并不是走流量那條路，所以它會(huì)選擇跟渠道品牌去做深度的綁定去合作，“我們也會(huì)明確自己的采購標(biāo)準(zhǔn)，明確地告知供應(yīng)商我們要的是什么樣標(biāo)準(zhǔn)的貨。養(yǎng)殖戶養(yǎng)出來的螃蟹，不是說看它養(yǎng)的多，而是要看他能不能賣得上價(jià)，賣得上錢。同時(shí)要鼓勵(lì)他去養(yǎng)好的螃蟹出來。”

秋風(fēng)起，蟹正肥，這批通過科學(xué)養(yǎng)殖、“電子驗(yàn)蟹師”把關(guān)的大閘蟹，正從興化基地出發(fā)，通過盒馬直采供應(yīng)鏈發(fā)往全國，關(guān)于品質(zhì)的考驗(yàn)才剛剛開始。

瀟湘晨報(bào)·辣椒財(cái)經(jīng)記者陳詩嫻 江蘇興化報(bào)道

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