“廣東老鄉(xiāng)不貼秋膘！”這是昨天我的廣東哥們兒跟我說(shuō)的。咂摸他的話，感覺(jué)很有滋味，的確，就氣候和飲食習(xí)慣而言，廣東人的確用不著“貼秋膘”。

不過(guò)咱們北方人，還真得“貼”。

一個(gè)夏天過(guò)后，唯一讓人有點(diǎn)竊喜的是體重下降了不少，肚子也下去了，甚至可以高興地說(shuō)“肚子沒(méi)了”。

可是，一入秋，這人就不耐餓了。早晨會(huì)被饑餓感叫醒。午餐本來(lái)覺(jué)得吃得挺多，可沒(méi)多久又覺(jué)得餓。晚飯要少吃，兩碗面條下肚，睡前又餓的“狼掏了肚子”一般，“只想吃肉”。

看來(lái)，秋膘不是貼不貼的問(wèn)題，是老天爺要你必須要貼。

怎么貼呢，醬肘子、醬牛肉、開(kāi)水羊頭肉、鹵鴨、熏雞……在北京，貼秋膘，首先想到的就是“三禾”稻香村。

北京稻香村兩樣最有名：糕點(diǎn)；熟食。

貼秋膘用不著糕點(diǎn)，稻香村的熟食一年四季常有，當(dāng)然少不了。稻香村日常賣的熟食有75種，分成葷素兩大類。葷類雞鴨魚(yú)肉俱全，肉、豬牛羊都含，總共有56種。素類以豆制品為主，有19種。

熟食是用來(lái)做涼菜的，這是北京人頭腦中固有的觀念。松仁小肚，醬牛腱子，各種肉腸、素雜拌兒……秤點(diǎn)兒白水羊頭肉，店員會(huì)一定要給你帶上幾包稻香村秘制的椒鹽料包。

稻香村的熟食常賣的有50多種，真的只能做涼菜嗎？不一定！

廣東朋友來(lái)了，北京稻香村本來(lái)就是粵式風(fēng)味，我就從稻香村買了幾樣熟食，做了幾個(gè)熱菜。擺上桌，不管是不是真心，廣東哥們兒很是贊賞了一番。還夸贊這么短時(shí)間里做出七八個(gè)菜，可見(jiàn)廚藝不低。

用稻香村的熟食，做了四個(gè)菜：糖醋排骨，紅燒帶魚(yú)，四喜丸子，西芹豆干兒。

糖醋排骨

稻香村的熟食里，糖醋排骨本來(lái)就是賣的特別快的，盡管價(jià)格不菲，足見(jiàn)稻香村烹制得很有水平。

不過(guò)稻香村的熟食糖醋排骨，醋香不足、偏甜口了一些，倒是很符合粵菜的風(fēng)味。

自己做，關(guān)鍵是把握住火候。因?yàn)橐呀?jīng)是熟食，省了豬排的熟化、上色之類步驟。

鍋中放少許油，小火，倒入排骨翻炒，全熱后加上蔥段、姜片、蒜片，可適當(dāng)加些料酒，轉(zhuǎn)大火，分2、3次淋陳醋，關(guān)火，撒些芝麻，糖醋排骨做成。

香煎帶魚(yú)

稻香村的帶魚(yú)是炸好的，沒(méi)帶面糊，炸得恰到好處。跟店員央求，會(huì)盡量少的加進(jìn)魚(yú)尾，很是可心。

起鍋，倒油，燒至六成熱——手放鍋上方能感覺(jué)到熱氣，轉(zhuǎn)中小火，放入帶魚(yú)段，再次煎制。一面再次出現(xiàn)誘人的金黃，再翻面煎另一面。直到兩面都呈金黃酥脆狀，加些料酒。北方人做魚(yú)，多少必須要加點(diǎn)醋的，少量開(kāi)水，出現(xiàn)自然的汁裹魚(yú)段兒，出鍋。撒少許香蔥花。

豆干西芹

從稻香村買回熏干兒，豎著切成薄薄的長(zhǎng)條備用。

西芹、香芹也可。清洗干凈，切成一寸段兒。焯水1分鐘左右，要保持脆勁兒，撈出過(guò)涼水，瀝干水分

鍋中倒油，下蔥段爆香，放入豆干片翻炒1分鐘，至豆干表面微焦；倒入焯好的西芹片，大火快速翻炒30秒。加少許鹽調(diào)味，翻炒均勻，加白糖提鮮，即可出鍋。

這道菜做起來(lái)講究一個(gè)快字，全程快炒，以保持西芹脆嫩。佐料我是不加蒜的，要留住熏干兒和芹菜的香氣。

四喜丸子

稻香村的四喜丸子也是招牌菜，而且這道菜看來(lái)也是讓顧客買回去自己做熱菜的。所以，這湯汁兒就成了自己做這道菜的關(guān)鍵。

起鍋，放少許油，中火，加蔥花炒香，倒適量開(kāi)水（到丸子一半處），放入丸子；蓋上鍋蓋，燉5、6分鐘，淋上薄鹽淺色黃豆醬油，最后開(kāi)大火收汁，讓丸子裹滿醬汁即可。

大家一般會(huì)在盤中搭配青菜圍邊，更顯“四喜”意境。我習(xí)慣用鮮嫩菠菜，在燉丸子3、4分鐘時(shí)加入，斷生即可。燉丸子的湯汁可以很好地去菠菜的腥氣。

用稻香村的熟食做出了幾道菜，廣東朋友還是滿意的。酒足飯飽之后，忽然說(shuō)：

“你這樣做，稻香村的熟食算不算預(yù)制菜？”

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