前陣子西貝的預制菜風波鬧得挺兇，大家都在吐槽“花高價吃不到現(xiàn)做菜”。

但就在這個風口浪尖上，有一家餐飲品牌傳來好消息，費大廚辣椒炒肉全國直營店突破190家了，北上廣深核心商場基本都有。

這家店進門就是明檔廚房，大廚明火現(xiàn)炒全程看得見，還堅決不做外賣。

同樣是連鎖餐飲，為啥它能躲開預制菜質(zhì)疑，還能開這么多店？

明檔廚房看得見

走進任意一家門店，最先看到的不是餐桌，而是正對門口的明檔廚房。

在廣州正佳廣場的費大廚門店里，能看到6個灶臺同時開火，火苗竄起半尺高，師傅們戴著高帽，手里的鐵鍋翻得“哐當”響，老遠就能聽見動靜。

這種“明火亮灶、熱鍋現(xiàn)炒”的場景，成了最好的廣告,現(xiàn)在消費者怕預制菜，看到當面炒菜，吃著也踏實。

有網(wǎng)友說“看師傅顛勺的勁兒，就知道菜新鮮，比加熱的預制菜香多了”。

很少有人知道，費大廚最早不叫這個名字，而是叫“原汁原味”，2003年開在衡陽城郊的國道邊上。

那時候創(chuàng)始人費良慧，每天都要騎摩托車去買新鮮食材，餐館生意雖說還不錯，但開了十幾年，一直沒走出湖南。

后來費良慧在采訪里說：“那時候最大的問題就是沒有招牌菜?！?/p>

以前店里老板總想著換菜單，差不多3個月就得更新一次，可費良慧發(fā)現(xiàn)，不管菜單怎么變，顧客來店里必點的還是辣椒炒肉。

信息來源：年薪百萬招聘店長！費大廚辣椒炒肉進軍美國市場，首站落地圣地亞哥

湖南人對這道菜太熟悉了，做得不好根本沒人吃，可費良慧反而覺得，這是個機會。

2016年，費良慧干脆把店名改成了“費大廚”，專門主打辣椒炒肉，還在這道菜上做了不少創(chuàng)新：用的豬肉是300天谷物喂養(yǎng)的寧鄉(xiāng)花豬前腿肉，肥瘦比例精確到3:7。

醬油是和老字號醬園定制的，用18種香料發(fā)酵180天，成本比普通醬油高出3倍，就連盛菜的鐵鍋都是特制的，還申請了專利，能一直保持溫度，避免豬肉涼了之后發(fā)腥。

就靠聚焦這一道菜的打法，費大廚很快就有了起色，2024年一年，他們就賣掉了500多萬份辣椒炒肉，總營收超過10億元。

現(xiàn)在從湖南到全國，很多人來店里，不是專門沖著湘菜來的，就是奔著這盤辣椒炒肉。

板說不能糟蹋好食材

2025年3月，費大廚在自己的上發(fā)了一篇特別的推文，標題直接寫著“請大家不要點我們的外賣”。

其實早在2024年11月，他們就已經(jīng)把所有外賣業(yè)務都停了，之前疫情期間短暫開過一段時間外賣，等疫情穩(wěn)定下來，立馬就停了。

放著外賣的錢不賺，到底是為啥？費良慧說得特別實在：“外賣送到顧客手里最少得半小時，菜早就涼了，辣椒會變軟變黃，炒出來的鍋氣全沒了，這不是糟蹋好食材嗎？”

辣椒炒肉這道菜，最講究“一熱抵三鮮”，店里都是連鍋帶火端上桌，就是為了保持剛出鍋的溫度和口感，外賣根本做不到這一點。

更關(guān)鍵的是，費大廚每家店都配了15名大廚，專門負責現(xiàn)炒，這可是他們花了重金打造的核心競爭力。

如果因為外賣讓菜品口感打折扣，那這些大廚的手藝不就白瞎了？

之前有消費者試過買代購的辣椒炒肉，后來在網(wǎng)上吐槽說：“本來該脆的糖油坨坨，送到手里變成了軟塌塌的糖油粑粑，價格貴了快一半，口感差得不是一點半點?！?/p>

雖然停了外賣，但費大廚的底氣來自線下的客流，現(xiàn)在他們190家店，97%都開在大型商場里，白領午休、一家人聚餐，都愛來這兒。

就算排隊時間長，大家也愿意等，畢竟能吃到剛出鍋的熱炒，比吃涼掉的外賣強多了。

190家店口味不變

有人會問，190家直營店，怎么保證每家店的口味都一樣？其實答案就藏在細節(jié)里，費大廚有一套特別嚴格的標準化流程。

肉要切成特定的大小，煸油的時間精確到秒，就連翻炒的次數(shù)都有規(guī)定。

食材的把控更嚴，螺絲椒必須是特定產(chǎn)地的，到了冬天供應緊張的時候，就靠全國的買手團隊和農(nóng)科院合作，確保一年四季都有新鮮的辣椒。

豬肉每天凌晨從湖南運過來，當天賣不完的就直接處理掉，絕對不會留到第二天。

信息來源：杭州雙店齊開 費大廚全國門店數(shù)突破190家

不過標準化也不是死板，比如炒辣椒炒肉，大廚會根據(jù)不同地域調(diào)整辣度：在廣東開店，就少放一點辣。

在湖南本地，就多加點辣，既保留了菜的特色，又照顧了當?shù)厝说目谖?，這種“靈活的標準”，讓不同城市的顧客都能接受。

還有個小細節(jié)，服務員上菜的時候，會有一套固定的流程：“您好，這是全國小炒肉大王費大廚辣椒炒肉，請慢用！”

一邊說還會一邊抬手示意，就算只有一個顧客，這套流程也不會少，有人覺得這是儀式感，其實費大廚是想通過這種方式提醒大家：這道菜是大廚現(xiàn)炒的，每一步都用了心。

踩中湘菜市場風口

費大廚能火起來，其實也踩準了湘菜市場的風口，現(xiàn)在大家吃多了預制菜，越來越喜歡“純手工”“現(xiàn)做”的食物，而湘菜的鮮辣口感又特別開胃，正好符合大家的需求。

有數(shù)據(jù)顯示，最近幾年湘菜市場規(guī)模一直在漲，一線城市里湘菜門店的數(shù)量，每年都在增加。

信息來源：上海持續(xù)開店，成都首店火爆……費大廚成商場“客流引擎”

費大廚的“現(xiàn)炒”模式，剛好戳中了消費者的“預制菜焦慮”。就像有網(wǎng)友說的：“天天吃外賣，偶爾來費大廚看師傅現(xiàn)炒一盤菜，感覺生活都變得實在了?！?/p>

而且費大廚一直不搞加盟，所有門店都是直營店，這樣才能牢牢把控品質(zhì)。

2023年是他們開店最快的一年，也只開了28家，平均每個月才開2.3家。

費良慧說過：“我從來沒把‘大’放在前面，先把店做得久，再考慮做得大?！边@種穩(wěn)扎穩(wěn)打的節(jié)奏，反而讓品牌越做越扎實。

結(jié)語

從衡陽城郊的小餐館，到現(xiàn)在全國190家直營店，費大廚的故事其實特別簡單：把一道家常菜做精做透，用現(xiàn)炒的真誠打動顧客，不貪快、不糊弄。

現(xiàn)在餐飲圈競爭特別激烈，有人靠搞加盟快速擴張，有人靠外賣沖銷量，可費大廚偏要“反其道而行之”。

聚焦一道單品、拒絕外賣、堅持直營，這些看起來有點“笨”的辦法，卻讓它在預制菜爭議越來越大的時候，站穩(wěn)了腳跟。

2025年的餐飲市場里，消費者越來越精明，靠噱頭只能火一時，只有靠品質(zhì)才能走得遠。

費大廚能開190家店，其實就是給所有做餐飲的人提了個醒：好好選食材，認真把菜做好，把基本功練扎實，自然會有人愿意為你排隊。