近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局正式發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》），加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，督促其落實(shí)食品安全主體責(zé)任。9月28日，市場(chǎng)監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會(huì)，對(duì)《規(guī)定》進(jìn)行解讀。

餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的核心特征在于“連鎖”模式，新規(guī)是如何針對(duì)這一特點(diǎn)進(jìn)行制度設(shè)計(jì)的？

市場(chǎng)監(jiān)督管理總局法規(guī)司副司長(zhǎng)王丹在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)回答《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者上述提問(wèn)時(shí)表示，《規(guī)定》緊扣“連鎖”這一核心要素，通過(guò)構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度機(jī)制、強(qiáng)化食品安全狀況檢查評(píng)價(jià)、指導(dǎo)總部加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理等制度體系，壓緊壓實(shí)企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等各類主體的食品安全主體責(zé)任，以全鏈條管控織密“安全鏈”，真正實(shí)現(xiàn)從“連”到“鎖”，既鎖住每一份食品的品質(zhì)，也鎖住消費(fèi)者的信任，共同筑牢食品安全防線。

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng) 每經(jīng)記者 石雨昕 攝

建立總部調(diào)度、門店管控等三級(jí)工作制度機(jī)制

王丹回答《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者提問(wèn)時(shí)表示，在風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制方面，《規(guī)定》要求企業(yè)總部制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控”三級(jí)工作制度機(jī)制。門店每日實(shí)施食品安全檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送；分支機(jī)構(gòu)每周匯總分析門店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問(wèn)題，排查門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，督促門店及時(shí)整改到位，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，并報(bào)送企業(yè)總部；企業(yè)總部每月總結(jié)分析分支機(jī)構(gòu)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。通過(guò)環(huán)環(huán)相扣、層層把關(guān)，真正實(shí)現(xiàn)將食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)單元。

在檢查評(píng)價(jià)機(jī)制方面，《規(guī)定》要求企業(yè)總部自行或委托第三方，定期開展食品安全檢查評(píng)價(jià)，每年至少開展一次全覆蓋實(shí)地檢查。同時(shí)，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對(duì)中央廚房、門店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。

在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面，《規(guī)定》要求企業(yè)總部要按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，并督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店嚴(yán)格執(zhí)行。

王丹表示，“連”不是形式上的聯(lián)合，而是標(biāo)準(zhǔn)上的統(tǒng)一、行動(dòng)上的一致。只有做到“千店一面、標(biāo)準(zhǔn)一致、品質(zhì)一流”，才能讓消費(fèi)者在任何一家門店都能享受到同樣放心的餐飲服務(wù)，才能不斷提升品牌的知名度和美譽(yù)度，才能將餐飲連鎖品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

記者注意到，在法律責(zé)任方面，《規(guī)定》細(xì)化了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件、未向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告有關(guān)情況，以及企業(yè)總部轉(zhuǎn)嫁自身應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任等違法情形的相應(yīng)罰則，增強(qiáng)制度的剛性約束。

企業(yè)總部對(duì)全鏈條食品安全負(fù)有管理責(zé)任

《規(guī)定》明確，門店數(shù)量在10000家以上、1000~9999家、999家以下的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)；明確省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的工作統(tǒng)籌職責(zé)，要求其根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部管理的門店數(shù)量變化情況，在每年1月確定本行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部。

市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川表示，出臺(tái)這個(gè)《規(guī)定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業(yè)，把總部和分支機(jī)構(gòu)以及門店的責(zé)任緊密“連接”起來(lái)，進(jìn)一步“鎖定”食品安全。

一方面，《規(guī)定》首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)等的定義，從過(guò)去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”，著重解決過(guò)去認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的“監(jiān)管對(duì)象不明確”的問(wèn)題。

另一方面，重點(diǎn)細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問(wèn)題?！兑?guī)定》明確，企業(yè)總部對(duì)全鏈條食品安全負(fù)有管理責(zé)任，每年必須將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，并對(duì)由于資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔(dān)食品安全責(zé)任。

此外，新規(guī)明確界定了企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店各自的食品安全責(zé)任，著重解決以往經(jīng)常出現(xiàn)的“出了問(wèn)題相互推諉”的問(wèn)題。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全絕不允許有法外之地?！兑?guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)發(fā)揮統(tǒng)籌管理作用，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全相關(guān)工作制度和機(jī)制，并針對(duì)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點(diǎn)工作。

王丹表示，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是一張網(wǎng)，每個(gè)結(jié)點(diǎn)都關(guān)乎安全；是一根鏈，每個(gè)環(huán)節(jié)都牽動(dòng)信任。企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店，都是這條“安全鏈”上不可或缺的一環(huán)。唯有責(zé)任共擔(dān)、安全共治，才能共同守護(hù)好消費(fèi)者“舌尖上的安全”。