記者昨天從市場監(jiān)管總局召開的新聞發(fā)布會上了解到，《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》正式發(fā)布，新規(guī)將于2025年12月1日起施行。

細化餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全主體責任

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的統(tǒng)計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營已經(jīng)發(fā)展出直營、合營、加盟、內(nèi)部合伙等多種模式，但在現(xiàn)行法律法規(guī)中并沒有針對連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)明確具體監(jiān)管要求。

《規(guī)定》作為餐飲食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的重要頂層設(shè)計，首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責任，明確企業(yè)總部在制度建設(shè)、人員配備、風險防控等方面的具體義務(wù)，既填補了連鎖餐飲食品安全監(jiān)管的制度空白，也為基層監(jiān)管提供了可操作的執(zhí)法指南。

市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān) 孫會川：市場監(jiān)管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業(yè)，不能只開店，不管店，不能只收費，不擔責。下一步，我們還將針對食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易和直播帶貨等，分類制定相應(yīng)的主體責任規(guī)定，推動企業(yè)更好地落實食品安全主體責任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

明確監(jiān)管機制 各級市場監(jiān)管部門各負其責

記者從新聞發(fā)布會上了解到，《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》首次明確了不同企業(yè)規(guī)模、風險等級對應(yīng)的監(jiān)管層級。著重解決基層市場監(jiān)管部門對于監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余力不足”的問題。

根據(jù)管理規(guī)定，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)門店數(shù)量在10000家以上、1000到9999家、999家以下的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負責。省級、市級市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風險狀況，對企業(yè)總部、分支機構(gòu)進行提級監(jiān)督管理。

省級市場監(jiān)督管理部門根據(jù)企業(yè)總部管理的門店數(shù)量情況，在每年一月確定本行政區(qū)域內(nèi)各級市場監(jiān)督管理部門負責監(jiān)督管理的企業(yè)總部。

“連”起責任鏈 杜絕總部“只收錢不管理”

規(guī)定重點細化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當承擔并落實的食品安全管理責任，其中，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。

《規(guī)定》要求企業(yè)總部制定《食品安全風險管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機構(gòu)排查、門店管控”三級工作制度機制。

《規(guī)定》同時要求企業(yè)總部要制定覆蓋從原料采購到應(yīng)急處置全過程的操作規(guī)程，并推動分支機構(gòu)、中央廚房、門店嚴格執(zhí)行。