昨天和老張喝茶，他興致勃勃地開了一瓶存了五年的醬香酒。倒進(jìn)杯里一聞，那股新酒的沖勁兒果然沒了，入口綿軟，回味還帶著淡淡的糧香。

他感慨道：“這酒啊，真是活物，會呼吸。”我做酒水生意20年，深知他這話說得在理。白酒的陳化，說白了就是酒在壇子里悄悄“長大”的過程。

新酒剛出來時，像個小伙子，血氣方剛卻棱角分明，入口辣、沖，香氣也直來直去。而陳化，就是讓它慢慢沉淀，褪去火氣，變得圓潤、復(fù)雜、有層次。

白酒陳化是怎么回事？

可能很多人不知道，一瓶密封的白酒，從來就沒有“睡著”過。它在黑暗里，時時刻刻都在進(jìn)行著緩慢的化學(xué)反應(yīng)。最關(guān)鍵的就是酯化反應(yīng)——酒中的酸和醇結(jié)合，生成酯類物質(zhì)，這正是白酒香氣的主要來源。

比如濃香型里的己酸乙酯，會帶來菠蘿、蘋果般的果香；醬香型里的酯類更復(fù)雜，能形成獨特的焦糊香和花果香的復(fù)合體。這是我從酒廠里老師傅那聽他們聊起，才真正弄明白的門道。同時，酒里那些低沸點的雜質(zhì)，比如硫化氫、醛類，會慢慢揮發(fā)掉。這就好比人年輕時脾氣躁，經(jīng)歷的事多了，性子就穩(wěn)了。酒也一樣，時間帶走了刺感，留下了醇厚。

有些人誤以為“是酒就能存”，結(jié)果存了幾年，開瓶一喝，味道反而變水了、酸了，可不是什么酒都值得等待。

什么酒適合長期貯存？

真正適合陳存的白酒，得是50度以上的高度純糧酒，以醬香、濃香型為佳，低度酒或酒精勾兌酒成分不穩(wěn)定，存久了容易水解，香氣就散盡了。

工藝也很關(guān)鍵，像傳統(tǒng)大曲坤沙醬酒，酸酯含量高，陳化潛力大，而清香型酒講究的就是個“清”字，適合趁鮮喝，存久了反而失掉特色。

存酒方法推薦

說到存酒的環(huán)境，我可是吃過虧的。早些年有批酒放在倉庫西曬的墻邊，夏天曬到四十度，冬天又冷得結(jié)霧，結(jié)果不到一年味道就變了，真是心疼。理想的存酒環(huán)境，得講究“靜、穩(wěn)、暗”，溫度最好保持在15~25℃之間，避免驟冷驟熱，濕度以60%~70%為宜，太干瓶蓋易漏氣，太濕標(biāo)簽易霉?fàn)€，還要特別注意避光防震，紫外線和頻繁晃動都會破壞酒體結(jié)構(gòu)，打亂陳化的節(jié)奏。

要是普通喝酒家里沒有專業(yè)酒柜，也別著急，選個陰涼通風(fēng)的儲物間或床底箱，酒瓶直立放置，用原盒或保鮮袋包裹好防塵避光，遠(yuǎn)離廚房、衛(wèi)生間這些有異味或潮濕的地方。

最關(guān)鍵的是別頻繁挪動，每年記得檢查一次瓶口是否滲漏。不過要記住，即便是再好的醬香酒也不是越老越好，一般5~15年進(jìn)入適飲期，超過20年可能香氣就會漸弱，濃香型3~8年為佳，再久窖香會散，清香型則建議1~3年內(nèi)飲用，存久了反而平淡。

存酒，存的是一份耐心。方法對的話，你存的酒會給你一個驚喜。

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