明明面包松軟香甜，還能夾火腿、抹果醬，可咱們中國(guó)人卻偏偏愛吃白花花的饅頭？超市里一袋切片吐司賣得不便宜，但街角那家老面饅頭五毛一個(gè)，還排長(zhǎng)隊(duì)。

要說口感，面包帶著奶香和黃油味，聞著都饞人；可咱家飯桌上，一盤炒菜配上剛出鍋的饅頭，照樣吃得滿頭冒汗、渾身舒坦。面包比饅頭好吃，為什么中國(guó)人不做面包反而要做饅頭？

別看現(xiàn)在面包遍地都是，其實(shí)它壓根不是中國(guó)土生土長(zhǎng)的吃法。小麥雖然早在四千多年前就傳入了黃河流域，但它最初可不是用來做面包的。

那時(shí)候的技術(shù)根本搞不定發(fā)酵這事兒。野生酵母飄在空氣里，哪那么容易抓得?。慷铱緺t這種東西，在農(nóng)耕社會(huì)可是稀罕物。古人做飯靠的是灶臺(tái)和蒸籠，火源有限，燃料金貴，誰家舍得拿木頭去燒個(gè)烤箱？

相比之下，蒸，才是最省柴、最穩(wěn)妥的辦法。把面團(tuán)揉好，放進(jìn)籠屜一蒸，熟得快、不糊底、還不用翻面，連鍋巴都不用刮。就這么著，蒸出來的饅頭慢慢成了主食里的“扛把子”。

那歐洲人怎么就能吃上面包呢？人家也不是一開始就吃面包的。古希臘羅馬時(shí)期，他們也用陶罐埋在火堆里烤餅，叫“扁平面包”。后來有了公共烤爐，城市居民才逐漸普及了烘烤主食。

可中國(guó)不一樣，自古就是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，家家戶戶分散居住，建個(gè)專用烤爐根本不現(xiàn)實(shí)。再說咱這片土地種小麥的地方，大多集中在北方旱區(qū)，水資源緊張，燃料更是稀缺。在這種環(huán)境下，蒸制這種用水傳熱的方式，比干烤高效多了。

水一燒開，蒸汽往上走，一層層籠屜都能均勻受熱，一次能蒸好幾十個(gè)饅頭，效率高還節(jié)能。這可不是隨便選的，是實(shí)打?qū)嵱蒙罱?jīng)驗(yàn)試出來的最優(yōu)解。

中國(guó)的地下水普遍偏硬，鈣鎂離子含量高，直接用來和面，容易讓面筋變緊，做出的面包又干又柴。而歐洲很多地方水源偏軟，更適合制作需要延展性的歐式面包。

傳統(tǒng)面包依賴酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳來蓬松組織，可老祖先們哪知道啥叫酵母菌？直到近代微生物學(xué)發(fā)展起來，人們才明白發(fā)酵原理。但在沒有科學(xué)認(rèn)知的年代，中國(guó)人愣是用“老面”解決了這個(gè)問題。

所謂老面，就是上次發(fā)面留下來的面團(tuán)，里面自帶天然酵母和乳酸菌。用它來引出發(fā)酵，不僅能起發(fā)，還能帶出一股子獨(dú)特的微酸香味，蒸出來特別有嚼勁。

這種“留種式”的發(fā)酵法，跟咱們農(nóng)業(yè)社會(huì)留種子的習(xí)慣如出一轍，是一種深植于生活方式中的智慧。

中國(guó)人吃飯講究“熱乎”“實(shí)在”，一頓飯要有湯有菜有主食，主食的作用不是當(dāng)配角，而是頂飽、下飯。饅頭白白胖胖，口感溫和，既能吸油又能蘸湯，炒菜剩下的湯汁往饅頭上一澆，那叫一個(gè)香！

相比之下，甜面包自帶風(fēng)味，搭配咸菜或大魚大肉反而容易串味。而且中式菜肴多以高溫爆炒為主，味道濃重，如果配上奶香濃郁的面包，反倒顯得不搭。久而久之，飲食習(xí)慣就形成了固定搭配：南方米飯配菜，北方饅頭配菜，各得其所。

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