湖北
揚州的清晨，總在茶香與細語中蘇醒。當?shù)谝豢|陽光灑進老茶樓的雕花木窗，案幾上的青瓷蓋碗已騰起裊裊熱氣，一碟疊成寶塔狀的燙干絲靜靜佇立，在晨光中泛著溫潤的光澤——這便是揚州早茶的“靈魂開場”，藏著江南人骨子里的精致與從容。
揚州燙干絲的精髓，全在“刀”上。大廚手持雙刀，將一塊方寸大的白豆腐干先片成28片薄如蟬翼的薄片，再切成細如發(fā)絲的干絲。這手藝需“心靜如水，手穩(wěn)如秤”，切出的干絲粗細均勻，根根可穿針眼。清代《揚州畫舫錄》便載：“干絲以鮮嫩為上，切絲極細，入沸湯焯透，撈起裝盤，淋麻油、醬油，撒姜絲、蝦米”，百年傳承，刀工未改。
干絲的“燙”是門學問。沸水三滾，去豆腥留豆香，多一秒則老，少一秒則生。燙好的干絲需迅速過涼水，鎖住筋道，再堆成小山置于青瓷碟中。澆頭是點睛之筆：現(xiàn)熬的蝦籽醬油鮮香醇厚，幾滴麻油提香，撒上嫩姜絲、海米、香菜，最后淋一勺滾燙的雞湯——干絲吸飽湯汁，入口綿軟而不爛，豆香與鮮味在舌尖交織，恍若春風拂過舌尖。
揚州人吃燙干絲，從不“狼吞虎咽”。老茶客會配一壺綠楊春，先啜一口茶清口，再夾一筷干絲細嚼，配著蟹黃包或三丁包的鮮甜，與友人閑話家常。茶樓里，評彈聲、茶碗聲、笑語聲此起彼伏，時光在這里被拉得悠長。正如汪曾祺所言：“揚州人喝早茶，講究的是‘慢慢吃，細細品’，吃的不僅是味道，更是心情?！?/p>
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